La birra sfida il vino, oggi trova sempre più spazio nei ristoranti

Tutto questo concorre a far diventare le birre artigianali un veicolo di esperienza e differenziazione, anziché mera proposta del beverage. In questo senso - come già evidenziato in più occasioni su Italia a Tavola - il mondo della ristorazione italiana sta riconoscendo sempre più la birra come protagonista del food pairing, ben oltre il vecchio abbinamento con la pizza. Vista sempre più spesso come un complemento al vino, si fa strada tra chi cucina e, per dirla con chef Andrea Berton «la birra sta entrando sempre di più nel mondo della ristorazione con la sua importanza, viene impiegata anche in preparazioni, o come tocco finale sul piatto».

La nuova parola d'ordine è equilibrio

Prosegue dunque il trend degli ultimi anni: la birra artigianale italiana ha raggiunto una maturità che porta i produttori a concentrarsi sulla precisione tecnica, sulla qualità delle materie prime e sulla capacità di reinterpretare gli stili birrari senza renderli necessariamente più complessi. Risultato: birre equilibrate, riconoscibili, più semplici nella bevuta e generalmente meno alcoliche. «I consumatori cercano birre fatte bene -- spiega Vittorio Ferraris, presidente e direttore generale di Unionbirrai - piacevoli da bere e dotate di una personalità chiara. La sperimentazione continua, ma punta sempre più all’equilibrio e alla qualità, piuttosto che alla complessità fine a sé stessa».

In questa direzione si colloca il consolidamento delle basse fermentazioni, delle lager di qualità e dell’Italian Pilsner: uno stile non nuovo, ma oggi particolarmente attuale per la sua pulizia, la secchezza, l’uso misurato del luppolo e l’immediatezza della bevuta. Non è casuale che sia stata scelta proprio un’Italian Pilsner per "Buona questa Birra!", il progetto con cui Unionbirrai celebra nel 2026 i trent’anni della birra artigianale italiana. Una ricetta condivisa, interpretata liberamente dai birrifici artigianali aderenti, che sintetizza la capacità del movimento di unire accessibilità, qualità e identità produttiva. La frontiera più dinamica resta quella delle birre a basso contenuto alcolico e analcoliche. Nel 2025 il segmento NoLo ha raggiunto il 3,89% del mercato italiano. «Per i piccoli birrifici indipendenti - aggiunge Ferraris - la sfida è produrre birre con poco o nessun alcol che conservino corpo, carattere e qualità. Anche la ricerca sui lieviti maltosio-negativi e sui microrganismi locali può offrire nuove opportunità, legando innovazione, biodiversità e territorio».

Nel frattempo, «le birre analcoliche - sottolinea ancora Ferraris - non devono rimanere un terreno riservato alla grande industria. I produttori artigianali possono affrontare questa evoluzione attraverso la ricerca, la conoscenza delle materie prime e il legame con i territori. Non basta eliminare l’alcol: bisogna mantenere una vera identità birraria». La stessa tendenza orienta il canale Horeca, dove cresce la richiesta di birre versatili, equilibrate e adatte a differenti occasioni di consumo: lager, Italian Pilsner, birre leggere e session beer, referenze analcoliche, a basso contenuto alcolico o senza glutine. Le birre più strutturate e sperimentali conservano il proprio spazio, ma all’interno di proposte più selezionate e ragionate. Pub, ristoranti e locali sono chiamati inoltre a investire nella qualità del servizio: corretta conservazione, pulizia degli impianti, valorizzazione della birra alla spina, formazione del personale e abbinamento con il cibo. «L’Horeca resta decisivo - conclude Ferraris - perché permette di accompagnare il consumatore nella scoperta del prodotto. A trent’anni dalla nascita del movimento, la sfida non è offrire sempre più referenze, ma scegliere e servire meglio birre di qualità, capaci di rispondere alle nuove abitudini di consumo».

Birra artigianale: crescono analcoliche, low alcol e nuovi gusti dei consumatori

Interessante la visione del mastro birraio Lorenzo Dabove “Kuaska”, che ha partecipato alla fase rivoluzionaria della craft e ha formato generazioni di beer-maker, secondo cui il cambiamento parte dalle nuove generazioni. «C'è una crisi che riguarda molti paesi - osserva - con chiusure di birrifici anche importanti negli Usa. In Germania i consumi sono calati del 7%. È un momento difficile, ma ci sono persone in gamba che stanno reagendo. E i giovani si stanno orientando verso altre bevande: nell'ultimo viaggio negli Stati Uniti ho visto birrifici storici fare incassi maggiori non grazie alla birra, ma a nuove proposte come gli hard seltzer o il kombucha. E questo succede anche se sono famosi per le loro birre».

«C'è una tendenza forte verso la mixology, - prosegue Dabove - che per paradosso contrasta con l'attenzione all'alcol e alla salute. Le bevande non alcoliche stanno spopolando. Ma parliamo di birre analcoliche fatte bene, artigianali, con una bella dose di luppolo e carattere, non di prodotti industriali senz'anima. Sono importanti per chi non può bere, per motivi di salute o di patente». Accanto a queste, crescono le birre a basso tenore alcolico, dato che «molti birrifici stanno lavorando su birre al 2,5% o al 3,3%. Se sei bravo, riesci a creare prodotti molto gradevoli». Non per nulla, nel primo semestre del 2025, il 16% delle nuove referenze artigianali lanciate sul mercato ha una gradazione alcolica inferiore ai 4 gradi. Anche per Kuaska il nuovo macro-trend è però l'equilibrio. «Negli Stati Uniti si era arrivati a un certo estremismo autoreferenziale - spiega - con birre troppo amare. Una volta l'industria evitava l'amaro, poi si è sbilanciata. Ora molti stanno capendo che la chiave è l'equilibrio. Parliamo di una bella dose di amaro e carattere, ma senza esagerare. Il consumatore oggi è più istruito ed esigente».

La riscoperta di sour e fermentazioni spontanee

“Equilibrio” è diventata quasi una parola magica, anche per le birre più particolari, come le lambic e le spontanee. Non si cerca più la birra speciale da nerd, ma una bevuta agile. E proprio in questo ambito si vedono evoluzioni interessanti. «Per quanto riguarda le fermentazioni spontanee e il mondo sour (in cui possiamo aggiungere anche le Italian Grape Ale), si registra oggi una fase di consolidamento - torna ancora Ferraris di Unionbirrai - dopo anni di grande fermento creativo. È un segmento che ha trovato una sua nicchia appassionata e consapevole, ma che sembra aver raggiunto un punto di saturazione: difficile, oggi, allargarne il pubblico in maniera significativa. Questo non significa che manchi la qualità o l'interesse, ma che le energie dei produttori tendono ora a orientarsi verso prodotti più accessibili, anche sotto il profilo organolettico».

D'altro canto, lo stesso Kuaska - ovvero il “papà” di questi stili in Italia - conferma l'evoluzione. «Dopo un boom, c'è stata una flessione - ammette - ma chi si avvicina alle fermentazioni spontanee o naturali (come succede con i vini) di solito non torna indietro. Anzi, poi abbina salumi e formaggi o carni lavorate in maniera artigianale. È un modo di gustare la naturalità». E cita l'esempio del Belgio, dove fino a qualche anno fa «i birrai di lambic erano pochi, mentre ora ci sono una ventina di produttori e assemblatori in quella zona. È una rinascita che affascina anche i paesi scandinavi e gli americani». Resta però una sfida, perché «non puoi vivere solo di spontanee. A Vicenza, ad esempio, Sieman produce ottime birre e vini naturali, ma ha dovuto affiancare anche linee più canoniche per sopravvivere. Invece un'icona come Loverbeer, vicino Torino, ha chiuso perché non aveva una base produttiva ampia».

Tra i produttori, anche 32 Via dei Birrai conferma di puntare su bassa gradazione e approccio gastronomico per rispondere alle richieste dell'Horeca, giocando su un prodotto versatile. «Puoi bere un bicchiere con poco alcol, ma ricevere molto - chiosa Alessandro Zilli, responsabile Ricerca & Sviluppo del birrificio - Con il progetto 3+2 abbiamo cercato di dare vita a una nuova idea di birra estiva. più consapevole, più tecnica, più gastronomica, che non perde spontaneità. Una birra che nasce per accompagnare il desiderio di leggerezza dei mesi caldi, ma senza rinunciare alla profondità».

Kuaska: «La chiave è la formazione»

Kuaska assicura peraltro che la forza della birra artigianale italiana è proprio nella qualità e abbinabilità. «Quando è nato il nostro movimento negli anni Novanta - ricorda - le nostre bottiglie erano considerate tra le più belle al mondo: formato da 75 cl, perfette per la ristorazione. Da Barley a Baladin, erano pensate per stare sulla tavola, per essere stappate davanti a un piatto importante. Chef e ristoratori avevano in mano tre armi micidiali: qualità, packaging e possibilità di abbinamenti straordinari». Eppure, c'è ancora tanta strada da fare, perché il vino resta predominante.

Gli abbinamenti gastronomici possono essere sfiziosi. «Noi facciamo serate birra contro vino con amici sommelier, il tutto in abbinamento all'alta cucina e anche alla cucina casalinga. Le birre hanno non solo gusto, ma anche proprietà fisiche: per esempio, alcune sour sono perfette con i fritti perché puliscono la bocca e sgrassano il palato». Come valorizzare allora questo patrimonio? Una risposta guarda alla formazione. «È fondamentale per cuochi, sommelier, camerieri che devono conoscere questi prodotti» rimarca Kuaska, che è presidente del comitato tecnico-scientifico della sezione birre dell'Accademia delle professioni a Padova e dedica molto tempo alle lezioni sugli abbinamenti. E aggiunge un consiglio ai giovani: «Dico sempre ai ragazzi di starmi vicino, di imparare più possibile sulle birre naturali. I locali chiudono anche per mancanza di personale preparato. Chi conosce i produttori, gli stili, chi sa raccontare le birre innovative, viene assunto subito».

Un futuro fatto di misura, cultura e persone preparate

Il mondo della birra artigianale italiana è entrato in una fase di maturità: meno fuochi d'artificio, più sostanza. Il vero punto di svolta non è la corsa alla novità, ma la capacità di coniugare bevibilità, identità e coerenza con il proprio territorio. In questo contesto, diventa strategico l'investimento in formazione e competenze: cuochi, sommelier e camerieri devono imparare a raccontare la birra, a valorizzarla negli abbinamenti e a inserirla nel percorso gastronomico come fanno con il vino. 

Non si tratta solo di saper spillare bene una pinta, ma di capire cosa c'è dietro: un lievito, un malto, una storia. Come sottolinea Kuaska, la differenza oggi la fa chi conosce davvero il prodotto. È anche da qui che passa la sopravvivenza dei locali e la capacità del settore di fidelizzare nuove generazioni di consumatori, più attente alla salute e più curiose. In un mercato in continua evoluzione, l'artigianalità consapevole è l'arma vincente. E se l'epoca degli eccessi sembra tramontata, resta viva la sfida più autentica: stupire con equilibrio, raccontare con passione e crescere con competenza.