Whisky giapponese, un secolo di storia costruito sull'eredità della Scozia

Bolzano ha ospitato "East Meets West", una serata a tema organizzata dal ristorante fine dining ConTanima nella glasshouse del giardino secolare dello storico Parkhotel Laurin. La “contaminata” cucina mediterranea, altoatesina e internazionale dell'executive chef Dario Tornatore ha interagito con i whisky giapponesi della distilleria Nikka. Guidando il percorso degustativo, l’esperto Samuel Cesana ci ha fatto cogliere l’essenza scozzese e l’eleganza orientale dei whisky nipponici. Grazie al prezioso lavoro della AST Azienda di Soggiorno e Turismo di Bolzano, la città ha svelato la propria vocazione all’ospitalità e le tipicità culturali, enologiche e architettoniche che ne raccontano il passato e la rendono contemporanea.

Materie prime sudtirolesi, incursioni romanesche e pennellate orientali

Nato a Napoli, Giuseppe Tornatore ha vissuto e lavorato a Roma, Londra, Tokyo e in Medio Oriente. Il suo spirito errante ha caratterizzato il menu della cena, a cominciare dalla rivisitazione della “vignarola” romana unita a tofu, kimchi e miso. Invitati a gustare alcune portate senza usare le posate, i commensali hanno potuto godere dell’esperienza sensoriale in un contesto elegante e informale.

Tra gyoza, leggere fermentazioni, lingua di vitello in stile Sendai e uso di bucce e scarti nobili, il cibo ha suggerito intriganti abbinamenti con cocktail e whisky. Anche il tè nero cinese lapsang souchong ha lasciato traccia nelle preparazioni, assecondando i sentori affumicati di uno dei distillati in assaggio. Dialogando in libertà, si è approfondito il tema dell'ospitalità nella ristorazione, prendendo spunto dalla particolare cura dei dettagli nel contesto di ConTanima.

Nikka e la storia del whisky giapponese

Il successo internazionale dei whisky del Sol Levante è recente. All'inizio di questo secolo arrivarono in Europa le prime bottiglie, per poi affermarsi sul mercato intorno al 2010. In Giappone la tradizione conta più di un secolo di storia, deliberatamente ispirata alla Scozia ma in grado di sviluppare una propria identità stilistica molto marcata. Nonostante le tecniche di produzione siano simili, ciò che fa la differenza tra i whisky giapponesi e quelli scozzesi è la cultura popolare: una filosofia che ispira i distillatori orientali nella ricerca del massimo equilibrio. In una parola, armonia, per evitare eccessi torbati e strutture molto complesse o speziate. La Scozia è il principale produttore di whisky al mondo, ma la crescita industriale e i compromessi imposti dal mercato hanno comportato un calo di impiego di malto pregiato - nel gergo del settore, quando si parla di malto ci si riferisce all'orzo - nei prodotti di largo consumo. Il Giappone non ha sposato la logica del profitto, privilegiando la qualità e il rispetto di cinquecento anni di tradizione scozzese. Con una piccola forzatura, si può dire che oggi il vero whisky scozzese si faccia in quell'arcipelago del Pacifico.

Shinjiro Torii e Masataka Taketsuru sono stati i pionieri del whisky nipponico. Il primo -  fondatore dell’attuale Suntory - cominciò a produrlo in madrepatria nel 1923; il secondo - assunto da Torii come chimico e poi fondatore di Nikka - andò a vivere in Scozia per imparare a realizzarlo alla perfezione. Il popolo giapponese fu immediatamente conquistato dal whisky perché non conosceva i distillati superalcolici ma solo il sakè, un fermentato di riso a moderata gradazione alcolica. Taketsuru si fece carico di una sorta di missione e mise per iscritto la propria eredità. Lo stabilimento di Yoichi - da lui costruito nel 1934 sull’isola di Hokkaido in virtù di un clima simile a quello scozzese - deve mantenere nel tempo il proprio stato originale: oggi è l’unica distilleria di whisky al mondo interamente funzionante a carbone. In Giappone ci sono una cinquantina di impianti di produzione, caratterizzati dal tratto comune della ricerca della qualità: il 25% del whisky prodotto è Malt (solo malto d’orzo), un dato che in Scozia ormai non supera il 10%. I whisky-bar giapponesi sono piccoli locali con moltissime proposte e prezzi etici; il consumo abituale del distillato è “highball”, con soda e a volte anche ghiaccio.

La degustazione dei whisky Nikka

Entrando nel merito della masterclass, vi giriamo il consiglio che abbiamo ricevuto per cogliere al meglio l’evoluzione di un whisky: assaggiarlo anche dopo la diluizione in acqua o, meglio ancora, soda.

• Il Nikka Super è un blended whisky di malto e grain (cereali diversi dall’orzo) vanigliato al naso ed essenziale in bocca.
• Il Frontier limited edition Extra Marriage - con una maturazione ulteriore in botte dopo la miscelazione - sorprende al sorso con una bella apertura dolcemente aromatica. È un blended più maltato e alcolico del precedente e il legno usato è tostato.
• Il Taketsuru è un elegante blend di solo malto proveniente da entrambe le distillerie di Nikka: Yoichi e Miyagikyo, aperta nel 1969 vicino a Sendai dove l’estate è calda e sul clima incidono le escursioni termiche.
• L’ultimo whisky degustato è stato lo Yoichi, single malt prodotto nell’omonima fabbrica dall’anima caledoniana. Al naso, piacevole sensazione cremosa di torba e cuoio, con una beva equilibrata più lieve di un classico Scotch affumicato, peraltro in qualche modo evocato.

Alla scoperta di Bolzano

Il capoluogo altoatesino è mitteleuropeo con l’accento rinascimentale italiano e la città trasuda vino dagli edifici dal duplice stile, tirolese e gotico. Già tre millenni fa, nella conca di Bolzano i Reti praticavano la viticoltura, molto prima che i Romani la sviluppassero. Architettonicamente parlando, emblematica è la Porta del Vino, il portale laterale tardo gotico del Duomo in cui sono rappresentati vignaioli, grappoli d’uva e pampini. A pochi minuti dal centro storico sorge Castel Mareccio, suggestivamente circondato dai vigneti produttivi di Lagrein gestiti dalla locale AST. In zona collinare poco fuori città, si trova il vigneto comunale di Gewurztraminer di Castel Roncolo. Tra una camminata e l’altra, è consigliata una sosta nel noto Banco 11 di Birgitta Puustinen, nella centralissima Piazza delle Erbe animata dalle bancarelle del mercato storico cittadino. La simpatica enotecaria finlandese ci ha rallegrato l’anima con calici di Lagrein e Pinot Bianco accompagnati da sfiziosità gastronomiche.

Restando in ambito vinicolo e ampliando l’orizzonte culturale, segnaliamo il NOI Techpark, uno dei parchi scientifici italiani d’avanguardia con aree aperte al pubblico. Questo polo tecnologico è la recente opera di riqualificazione edilizia di un'area metallurgica degli anni ‘30 e ospita università, istituti di ricerca, imprese e start-up. Qui abbiamo incontrato Emanuele Boselli, professore universitario nel corso di laurea in Scienze Alimentari ed Enogastronomiche - sviluppato con lo chef Norbert Niederkofler del ristorante stellato Atelier Moessmer di Brunico - e direttore del laboratorio di ricerca enologica avanzata Oenolab, dotato anche di una sala sensoriale per test, analisi e studi approfonditi su vitigni e vini. A titolo di cronaca, ricordiamo che la frode del Brunello emerse grazie a meticolosi controlli che evidenziarono la presenza di pigmenti unici nell’uva Sangiovese. A proposito di sostenibilità integrata, grande attenzione viene rivolta al riutilizzo alimentare degli scarti della vinificazione. A Bolzano ritagliatevi del tempo per visitare anche il museo d’arte contemporanea e moderna Museion, raro esempio di hub espositivo europeo la cui architettura non ospita semplicemente l'arte ma la mette in tensione con lo spazio e la città.