La qualità si può… surgelare! Patatine (e non solo) protagoniste per l’Horeca

Il comparto italiano del Foodservice sta progressivamente consolidando l'impiego dei prodotti surgelati. Questa tendenza è motivata dalla loro capacità di offrire efficienza operativa, consistenza qualitativa e una risposta efficace alle mutevoli esigenze dei consumatori. In questo contesto, le patatine fritte e i prodotti complementari rappresentano un segmento di mercato dinamico e di notevole rilevanza. La crescente integrazione dei prodotti surgelati trascende la mera ricerca di efficienza economica. Si osserva infatti un’adozione strategica dettata dalla necessità di ottimizzare la gestione degli sprechi alimentari e di garantire la disponibilità dei prodotti durante tutto l’anno. Questi aspetti si allineano con gli obiettivi di sostenibilità e con le aspettative dei consumatori.

Per le aziende, tali benefici si traducono direttamente in vantaggi operativi tangibili: una migliore gestione dell’inventario, una qualità del prodotto uniforme e una riduzione del tempo e del lavoro necessari per la preparazione. Questo posiziona i surgelati non solo come una scelta conveniente, ma come un pilastro strategico per l’ottimizzazione delle operazioni e la soddisfazione del cliente.

Dimensioni e crescita complessiva del comparto frozen

Il mercato italiano degli alimenti surgelati nel 2024 ha riconfermato una crescita attestandosi a 1.030.323 tonnellate. Questo volume rappresenta un aumento del +2,3% rispetto al 2023. Il valore di mercato ha registrato una crescita più significativa, 5,7 miliardi di euro, con un incremento dell'1,8% rispetto al 2023. Il consumo pro capite ha raggiunto un record di 17,5 kg nel 2024, segnando un aumento del 3,01% rispetto all'anno precedente. Il canale del fuoricasa è un motore primario di questa crescita nel 2024, rimanendo però stabile rispetto ai valori registrati nel 2023 con 377.680 tonnellate, e rappresentando il 36,6% del consumo totale di alimenti surgelati (fonte IIAS).

«Il 2024 ha confermato l’apprezzamento dei consumatori - spiega il presidente IIAS, Giorgio Donegani - verso un comparto che oggi è emblema non solo di praticità d’uso, ma anche di sicurezza, qualità, bontà, convenienza economica e valenza antispreco. La somma di questi elementi ha favorito l’aumento complessivo del consumo di frozen food, che ha superato 1 milione e 30 mila tonnellate, oltrepassando, per il secondo anno consecutivo, la soglia del milione di tonnellate, un vero record per il nostro Paese. Un impulso significativo alla crescita del comparto è arrivato nel 2024 dall’aumento dei consumi tra le mura domestiche, destinato ad aumentare anche nell’anno in corso, come testimoniano le rilevazioni condotte sul primo semestre del 2025 sulle vendite nel comparto retail, che registrano una crescita nel periodo gennaio/giugno 2025 di +1,8% a volume per quasi tutte le categorie merceologiche, rispetto all’analogo periodo del 2024. Un andamento positivo che riguarda tutte le merceologie, tra le quali spiccano l’ittico, le pizze, i preparati vegetali e i surgelati senza glutine».

Il segmento delle patate surgelate: un pilastro del fuoricasa

In questo contesto le patate surgelate mantengono una posizione centrale nel mercato italiano dei surgelati. Nel 2024, i consumi delle patate surgelate sono stati stimati in circa 100.000 tonnellate. L’elevata preferenza dei consumatori è evidente: oltre 9 italiani su 10 consumano patate surgelate, e quasi la metà lo fa settimanalemente. Sebbene il consumo sia prevalentemente domestico (64,8%), un significativo 15,8% le consuma principalmente fuori casa, evidenziando la loro importanza anche nel comparto Horeca (fonte IIAS). La costante elevata domanda e la notevole crescita delle patate surgelate, specialmente rispetto ai livelli pre-pandemici, sottolineano il loro status di “comfort food” e la loro versatilità, rendendole indispensabili per i professionisti della ristorazione. La loro associazione con “allegria, convivialità, sfizio, buonumore” le rende particolarmente attraenti per l’Horeca, dove questi attributi sono fondamentali per la soddisfazione e la fidelizzazione del cliente.

Previsioni di mercato: prospettive per le patate surgelate

Il mercato globale delle patate surgelate è previsto in aumento a un Tasso di Crescita Annuale Composto (CAGR) del 4,8% tra il 2023 e il 2031. Le dimensioni del mercato dovrebbero aumentare da 67,46 miliardi di dollari nel 2023 a 98,02 miliardi di dollari entro il 2031 (fonte IIAS). Si prevede che il segmento commerciale registrerà un CAGR superiore durante questo periodo di previsione. Questa crescita globale nel segmento delle patate surgelate, in particolare nel comparto commerciale, indica una domanda sostenuta e significative opportunità di investimento per gli operatori del foodservice in Italia.

Questa tendenza globale fornisce una prospettiva positiva per il mercato italiano, considerando che i fattori trainanti della crescita, come la praticità, la versatilità e la maggiore conservabilità, sono universalmente riconosciuti e continueranno a guidare l’espansione. Per le aziende dell'Horeca ciò si traduce in un mercato competitivo, con attori forti che investono nella capacità produttiva e nell’innovazione.

I principali player nel mercato italiano: attori globali dominanti e loro presenza in Italia

Il mercato italiano delle patate surgelate è fortemente influenzato da attori globali di primo piano. Tra questi figurano Aviko, Farm Frites, Lamb Weston, Lutosa, McCain Foods, J.R. Simplot. La loro posizione dominante a livello mondiale, come evidenziato dal controllo del 97% del mercato statunitense da parte di McCain, Lamb Weston e Simplot, suggerisce una forte presenza e un panorama competitivo significativo anche in Italia.

Aviko

Leader globale nelle patatine fritte surgelate e uno dei quattro maggiori trasformatori di patate al mondo. Riconosciuto dagli addetti ai lavori come specialista del foodservice con prodotti e innovazioni sviluppati con focus esclusivi sulle esigenze delle cucine professionali, come pub, ristoranti e catene. Le loro proposte includono patatine “SuperCrunch” che mantengono croccantezza e calore per oltre 30 minuti (anche fino a 60' sotto lampada riscaldante), e “Wavy Blends”. Aviko pone anche grande attenzione alla sostenibilità, dalla fattoria alla tavola, lavorando con una filiera agricola cooperativa interna, che garantisce patate eccellenti e una qualità costante.

Farm Frites

Presente sul mercato italiano da 30 anni ed è specializzata nel canale Horeca. Negli ultimi anni Farm Frites segue con attenzione anche il canale Key Account dedicato alla ristorazione collettiva, catene di ristorazione e industria. La visione dell'azienda, declinata nel claim Serving Happiness" si traduce in concreto in una vasta gamma di soluzioni specifiche per i professionisti come la "Linea Surgelato" (Scoops, Urban Fries, Sweet Potato, Patate Fritte tradizionali o Bi-Temperatura, Patate Crispy Coated gluten free, Patate tal quali, Tagli Speciali, prodotti a base di Purea di Patate, Appetizers) e "Linea Fresco" (Patate Fritte, Patate Pre-Cooked al vapore). Farm Frites ha ambiziosi piani di crescita nel mercato italiano per i prossimi anni.

Lamb Weston

Si distingue con le sue “REALLY Crunchy Fries”, studiate per mantenere la croccantezza per periodi prolungati (fino a 30 minuti), un elemento cruciale per i modelli di delivery e take-away. La loro offerta include vari tagli e specialità. Lamb Weston ha consolidato la sua presenza europea acquisendo la piena proprietà della sua joint venture europea, Lamb Weston/Meijer, ottenendo cinque stabilimenti produttivi in Europa.

Lutosa

Porta in dote oltre quarant’anni di esperienza nel mondo della patata: una realtà di respiro internazionale che ha saputo conservare nel tempo un’identità familiare. L’assortimento spazia dalle patatine classiche alle specialità surgelate, dai fiocchi di patate disidratate fino a una linea biologica dedicata. «Lutosa nasce nel 1978 per iniziativa della famiglia Van Den Broeke e in poco tempo si afferma tra i principali produttori in Belgio e in Europa - racconta Daniele Pavesi, direzione Lutosa Italia -. Nel 2007 l’azienda entra nell’orbita di Pinguin, dando vita al polo Pinguin-Lutosa Food Group che integra patate prefritte surgelate e verdure surgelate. Nel 2013, infine, il marchio viene acquisito da McCain». Con quest’ultimo passaggio, Lutosa si inserisce nel più grande gruppo mondiale specializzato in french fries e derivati a base di patata. Oggi il brand opera in circa 145 Paesi, con 21 uffici commerciali distribuiti in 5 continenti, 2 stabilimenti produttivi, 1.000 collaboratori e oltre 300 coltivatori partner. L’Italia rappresenta uno dei mercati più rilevanti per volumi: circa il 70% è destinato alla ristorazione classica e collettiva, il 20% al retail (con marchi come Prim Pom, Golden River e private label), mentre il 10% copre il canale industriale. Tra le novità di prodotto spiccano le Ultra Crunchy, stick con doppio rivestimento di amido di patate, farina di riso e farina di mais. Una tecnologia che assicura maggiore croccantezza e consente di mantenere calore e texture per oltre 30 minuti, rendendo il prodotto particolarmente adatto anche a take away e delivery.

McCain Foods

Leader mondiale nella categoria patate surgelate, da sempre sinonimo di alta qualità e affidabilità. Pioniera nell’innovazione di prodotto, McCain propone tagli iconici, forme esclusive e gamme altamente performanti, come SureCrisp e SureCrisp Max, pensate per garantire croccantezza e tenuta estreme, anche in delivery. Da citare poi l’ampia offerta di gustosi appetizer a fingerfood della gamma P!ckers. L’azienda investe in modo significativo nella sostenibilità e nell’agricoltura rigenerativa.

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La strategia di questi attori globali va oltre il semplice taglio di patate, concentrandosi su prestazioni migliorate del prodotto, come la croccantezza prolungata per il delivery e sulla risposta a specifiche tendenze alimentari come le opzioni vegane e i formati diversificati. Un approccio che denota un passaggio dalla vendita di semplici prodotti di base a soluzioni a valore aggiunto. Gli investimenti significativi e le acquisizioni da parte di questi operatori in Europa segnalano un impegno a lungo termine nel mercato europeo, Italia inclusa, e una fiducia nel suo potenziale di crescita continuo.

I player italiani rilevanti: forza e specificità locale

Le aziende italiane come Pizzoli e Orogel, ricoprono un ruolo cruciale, spesso valorizzando l’esperienza locale e specifici portafogli di prodotti.Gli operatori italiani più in generale si distinguono attraverso un forte orientamento al “Made in Italy”, il controllo della filiera locale e la diversificazione dei prodotti oltre le patatine fritte standard, includendo specialità tradizionali italiane e opzioni più salutari.

Pizzoli

Con 3 stabilimenti produttivi e un fatturato che sfiora i 200 milioni di euro, è dal 1926 la più importante azienda italiana nella produzione di patate surgelate e un player affermato sui mercati internazionali con una crescita costante nella produzione e commercializzazione di patate fresche e surgelate. La missione originaria resta immutata: investire nella filiera agricola e promuovere la patata come coltura strategica per l’agroalimentare italiano, affiancando a questo un continuo sviluppo di prodotti innovativi per un consumatore moderno, attento a qualità e profilo nutrizionale, con il giusto equilibrio tra servizio e prezzo. L’azienda è presente in modo capillare nel retail dove vanta una leadership consolidata. Accanto ai marchi storici Pizzoli, Patasnella, We Love… e Iodì, l’azienda è partner di riferimento nella produzione di private labels per la grande distribuzione. Emblematica l’innovazione appena citata di Patasnella, prima patatina da forno lanciata nel 1998 e ancora oggi tra le più apprezzate dai consumatori.Nell’Horeca Pizzoli è presente con un assortimento ampio e diversificato focalizzato su qualità del prodotto e attenzione al servizio. Negli ultimi anni è infatti aumentata la rilevanza nel fuori casa grazie alle linee Professional e Professional Extra, studiate per ristorazione e cucine professionali e riconosciute per qualità, affidabilità e performance. In questo ambito si inserisce l’introduzione del processo di “coating”, un trattamento in bagno di amidi che offre vantaggi sensoriali (maggiore croccantezza e gusto) e benefici tecnici cruciali per i professionisti: migliore tenuta del calore, minore assorbimento di olio e maggiore resa nel servizio.

Orogel Foodservice

Cooperativa italiana di spicco, offre una vasta gamma di verdure surgelate, inclusi vari tagli di patate (spicchi, crocchette, steak house) e verdure preparate. Si concentra sulla praticità, sul calcolo preciso del food cost e sulla logistica sostenibile tramite celle frigorifere automatizzate. I loro nuovi lanci di prodotti nel 2025, come i burger proteici e le patate pastellate al rosmarino, indicano un orientamento verso offerte salutistiche e innovative. Orogel sta investendo in logistica avanzata per migliorare l’efficienza e ridurre gli sprechi, a beneficio dei clienti attraverso una migliore disponibilità e un maggiore controllo dei costi.

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L'evoluzione delle patatine fritte per il Foodservice

Il mercato delle patatine fritte surgelate è in costante evoluzione, andando oltre i tagli tradizionali. Le innovazioni principali includono:

Croccantezza migliorata per delivery/takeaway

Prodotti come McCain SureCrisp™ e le REALLY Crunchy Fries di Lamb Weston sono progettati per mantenere la croccantezza per periodi prolungati, affrontando una sfida critica per la qualità del cibo nel servizio fuori sede. Questa innovazione è una risposta diretta ai cambiamenti nei modelli di consumo, in particolare l'aumento del delivery e del take-away. Non si tratta solo di un nuovo prodotto, ma di una soluzione a un problema cruciale per gli operatori, e cioè quello di mantenere la qualità del cibo e la soddisfazione del cliente più a lungo, influenzando direttamente la fidelizzazione del cliente e la reputazione del marchio.

Forme e formati unici

Le patatine rivestite stanno guadagnando popolarità come contorni o antipasti versatili. Aviko offre le "Grip'n Dip Super Crunch" (a forma di barchetta) e le "Wavy Blends", che offrono un appeal visivo e diverse esperienze sensoriali capaci di differenziare un menu. I consumatori sono disposti a pagare di più per tali prodotti, indicando una tendenza alla premiumizzazione che i professionisti possono sfruttare per aumentare le vendite e differenziare la propria offerta.

Versatilità nella preparazione

Le patate surgelate sono apprezzate per la loro facilità di preparazione (fritte o al forno), mantenendo la tipica croccantezza e il gusto. Questa flessibilità è fondamentale per l’efficienza operativa.

Tendenze

Se immaginiamo nella nostra mente le patate fritte, il formato stick tradizionale è l’immagine che viene proiettata; in effetti questo formato è ancora oggi il più venduto in Italia. Ma attenzione, nuovi trend si stanno affermando e la ristorazione chiede sempre più performance migliori, non solo dal punto di vista della qualità di prodotto in sé, ma anche in plus aggiuntivi come tagli innovativi, presenza della buccia, croccantezza, tenuta del calore, tempi di preparazione ridotti e certificazioni per regimi dietetici specifici. Ecco che i top player rispondono con prodotti ormai diventati iconici, come le Crispers e le Cruncy Petals di McCain o le Scoops di Farm Frites.

Il mercato degli antipasti e finger food surgelati

I prodotti surgelati complementari, in particolare antipasti e finger food, costituiscono un segmento in crescita nella ristorazione perché offrono praticità, varietà e contribuiscono alla riduzione degli sprechi alimentari. McCain, con la sua gamma P!ckers, vanta un’ampia offerta a base di formaggio, pollo e verdure e ha recentemente ampliato il proprio assortimento con quattro nuovissime referenze, di cui tre a base esclusivamente vegetale: Fagiolini in Tempura, Bocconcini di Mais Dolce e Anelli di Cipolla Panati con Panko.

Orogel offre vari finger food a base di verdure e nuovi lanci come il Tris di Verdure in Tempura. Amica Natura offre prodotti surgelati vegetariani e vegani come polpette di soia, burger di spinaci e lasagne vegane. Orogel invece ha lanciato i nuovi burger proteici e le patate pastellate al rosmarino. VION SALOMON opera nel mercato del foodservice attraverso il suo brand SALOMON FoodWorld, una divisione specializzata con oltre 35 anni di esperienza nel comparto, riconosciuta come leader di mercato in Europa per la varietà dei suoi prodotti surgelati per l'Horeca. L'azienda si posiziona come un trend setter offrendo prodotti surgelati destinati al mercato fuori casa, tra cui Finger Food, Burgers & Wraps, Schnitzel e prodotti a base di carne macinata. L'azienda combina una vasta gamma di finger food con un forte focus sull'innovazione globale e le opzioni plant-based (Green Heroes).

Innovazione e versatilità

L'innovazione nei prodotti surgelati si estende oltre il prodotto stesso, includendo i processi e le attrezzature. Sistemi di erogazione avanzati come il distributore di prodotti surgelati di Franke ottimizzano le operazioni in cucina garantendo qualità costante, alta capacità (fino a 6 cestelli al minuto) e facilità d'uso. Questo riduce la manodopera manuale e gli sprechi. La capacità di evitare sprechi grazie alla lunga conservabilità (fino a 36 mesi per alcuni prodotti Orogel) e la semplificazione del calcolo del food cost (ad esempio, articoli pre-porzionati) sono vantaggi significativi per le aziende del Foodservice. Gli sprechi alimentari rappresentano un costo notevole per i ristoranti, e i prodotti surgelati, con la loro maggiore conservabilità e porzionabilità, mitigano direttamente questo problema, migliorando i risultati economici e riducendo di conseguenza anche l'impatto ambientale.

Opportunità e sfide del mercato

Il mercato dei surgelati è guidato da diversi fattori chiave che presentano significative opportunità per gli operatori del comparto:

Convenienza economica

I prodotti surgelati sono sempre più percepiti come un'alternativa economica rispetto ai prodotti freschi, spesso risultando meno costosi pur mantenendo un'alta qualità. Indagini recenti hanno dimostrato che i surgelati permettono un risparmio economico in 4 casi su 5 rispetto agli equivalenti freschi. Ad esempio, una pizza surgelata costa mediamente meno della metà di una ordinata a domicilio, il cui prezzo si aggira attorno ai 7,18 euro. Questo aspetto del "rapporto qualità-prezzo" è un motore significativo sia per i consumatori che per le aziende.

Riduzione dello spreco alimentare

Gli alimenti surgelati sono alleati preziosi nella lotta contro lo spreco alimentare grazie alla loro lunga durata di conservazione, alla porzionatura efficiente e alla minima produzione di scarti in fase di preparazione (ad esempio, non è necessario sbucciare o pulire le verdure). In Italia, i surgelati sono tra i cibi meno sprecati tra le mura domestiche, con "solo" 13 grammi a testa ogni settimana, contro uno spreco di cibo complessivo di oltre 524 grammi pro capite. Inoltre, il comparto dei surgelati ha ridotto il suo impatto ambientale negli ultimi 3 anni, con un -10% di emissioni di CO2, un -4% di impiego di acqua e un -2% di uso di energia elettrica e termica. Questo è un problema crescente per i consumatori e una misura di risparmio per il foodservice.

Qualità e gusto

Indagini recenti indicano che per oltre la metà degli italiani, i prodotti surgelati sono preferiti ai freschi per gusto, consistenza e percezione di freschezza. Specificamente, un blind taste test ha rivelato che per il 61% degli intervistati il gusto del minestrone surgelato è migliore del fresco, per il 64% lo è quello del merluzzo e per il 66% i fagiolini in versione frozen sono più buoni dei freschi (fonte IIAS). Questa percezione positiva sfida vecchi tabù e aumenta la fiducia dei consumatori. La percezione del cibo surgelato si sta trasformando da un semplice prodotto di convenienza a una scelta di alta qualità, economica e sostenibile e ciò rappresenta un'interessante opportunità anche per i professionisti, da un lato come leva di marketing, dall'altro nella gestione dei costi.

Salute e benessere

Le tendenze legate a diete specifiche "free from" e la crescente domanda di opzioni salutari, biologiche, sostenibili e allo stesso tempo pratiche stimola l'innovazione. Ciò include l'aumento dei prodotti surgelati a base vegetale (vegani/vegetariani), delle opzioni biologiche e delle alternative senza glutine.

Impatto del turismo

La crescita del turismo in Italia alimenta direttamente la domanda nel comparto del fuoricasa, a beneficio anche del consumo di prodotti surgelati. I plus dei prodotti surgelati possono creare una proposta di alto valore percepito ottimizzando i costi. Per i professionisti della ristorazione i prodotti surgelati si confermano oggi come una leva strategica per coniugare qualità, efficienza e innovazione. Non più semplici soluzioni di convenienza, ma strumenti evoluti che consentono di rispondere con tempestività alle richieste di un mercato sempre più dinamico, mantenendo standard elevati e costanti nel tempo.

La capacità di garantire croccantezza, gusto e resa ottimale, unita alla riduzione degli sprechi e alla semplificazione delle operazioni in cucina, rende i surgelati un alleato imprescindibile per gli operatori del fuoricasa. In un contesto in cui la sostenibilità, la rapidità del servizio e l’esperienza del cliente sono determinanti, l’adozione consapevole dei prodotti surgelati rappresenta una scelta di valore che permette ai ristoratori di essere competitivi, innovativi e pronti a soddisfare le nuove abitudini di consumo senza compromettere la qualità del risultato finale.