La Pera dell’Emilia Romagna IGP porta un profilo sensoriale che la rende particolarmente adatta alla cucina creativa contemporanea. Dolcezza equilibrata, acidità naturale, consistenza diversa a seconda della varietà e una straordinaria capacità di dialogare con ingredienti dolci e salati fanno di questo frutto un alleato prezioso per l’alta ristorazione.
La Pera dell‘Emilia Romagna IGP, un frutto estremamente versatile anche per l‘alta cucina
Dalla carne al pesce, dalle preparazioni crude alle cotture più complesse, la Pera dell'Emilia Romagna IGP si distingue per versatilità gastronomica, stabilità in lavorazione e capacità di valorizzare le materie prime con cui viene abbinata. Non è un caso che chef e professionisti del settore Horeca la scelgano come ingrediente centrale per piatti che uniscono tecnica, equilibrio e ricerca sensoriale, come dimostrano le creazioni firmate del progetto “Il perfetto Frutto Gourmet”.
Fegato di rana pescatrice e pera ossidata
La versione gastronomica del Fegato di rana pescatrice con pera ossidata è una preparazione di chef Jacopo Ticchi che combina sapori di mare e frutti con grande equilibrio e raffinatezza. Il piatto abbina il fegato di rana pescatrice, noto per la sua consistenza ricca e la sua sapidità intensa, con la Pera dell’Emilia Romagna IGP Max Red Bartlett, ossidata per esaltarne la dolcezza naturale e la complessità aromatica.
Fegato di rana pescatrice con pera ossidata
La cottura del fegato avvolto nella rete di maiale e insaporito con l’alloro apporta texture morbide e profumi avvolgenti, creando un contrasto con la polpa di pera. Il succo di pera, freddo e arricchito con lime e la sua scorza, aggiunge un elemento di freschezza e acidità, mentre piccoli cubetti di seppia cruda donano ulteriore struttura e sapore marino. La presentazione è pensata per valorizzare l’equilibrio tra ingredienti di mare e frutta, trasformando una materia prima poco comune in un’esperienza culinaria contemporanea e sorprendente.
Pera Fétel alla Rossini
La Pera Fétel alla Rossini è una preparazione gastronomica sofisticata da parte di chef Michele Bacilleri, che trasforma la Pera dell’Emilia Romagna IGP Abate Fétel in protagonista di un piatto d’alta cucina. La varietà Abate Fétel, fondente e succosa con un sapore dolce e aromatico, resiste bene alla cottura sottovuoto mantenendo una consistenza croccante e fragrante. La pera viene tagliata e lavorata per creare una forma elegante, quindi cotta insieme a un fondo aromatico preparato con cipolla, sedano, carota, alloro, rosmarino e spezie, che viene poi arricchito con fondo bruno e Porto per ottenere una salsa liscia e profonda.
Pera Fétel alla Rossini
La composizione finale unisce la pera al succulento foie gras scottato, nappata con il fondo al Porto arricchito da una punta di anice stellato, e completata con scaglie di tartufo che aggiungono un tocco aromatico e di prestigio. Questo piatto gourmet mette in risalto la versatilità e l’eleganza della pera Abate Fétel in un contesto che coniuga tecnica e ingredienti di alta qualità.
Carpaccio di Wagyu, Mandorla e Camomilla
La preparazione del Carpaccio di Wagyu, Mandorla e Camomilla di chef Tommaso Zoboli rappresenta un altro esempio di alta cucina in cui ingredienti pregiati si combinano con tecniche di esecuzione precise. La base del piatto è una fetta sottilissima di controfiletto di Wagyu, tagliata a freddo per preservare la sua consistenza tenera e il sapore ricco tipico di questa carne di eccellenza. Su questa vengono adagiati piccoli cubetti di pera Kaiser fresca, varietà della Pera dell’Emilia Romagna IGP scelta per la sua polpa croccante e il profilo aromatico equilibrato che ben si integra con ingredienti di mare e di terra.
Carpaccio di Wagyu, Mandorla e Camomilla con cubetti di pera Kaiser
Il piatto è condito con un dressing alla camomilla, ottenuto miscelando olio infuso alla camomilla, succo di limone, miele, camomilla infusa stessa e colatura di alici, filtrato per raggiungere una consistenza liscia e avvolgente. A completare l’esperienza sensoriale, mandorle tostate grattugiate aggiungono una nota di sapore tostato e un contrasto di texture, valorizzando ogni elemento in un equilibrio di profumi, consistenze e sapori.
Il progetto “Il perfetto Frutto Gourmet”
Queste interpretazioni si inseriscono nel progetto “Il perfetto Frutto Gourmet”, promosso dal Consorzio della Pera dell’Emilia Romagna IGP, - realtà nata per proteggere e valorizzare l’autenticità di un frutto simbolo di una filiera sostenibile sostenuta da oltre 600 aziende produttrici - e sostenuto da un bando del Ministero dell’Agricoltura della Sovranità Alimentare e delle Foreste. Dedicata al mondo horeca, l’iniziativa coinvolge sei Ambassador tra chef, mixologist e pastry chef, chiamati a reinterpretare la pera attraverso creazioni originali, per un totale di 12 piatti gourmet.
La Pera dell'Emilia Romagna Igp nelle sue 8 varietà
Il progetto ha dato vita a un ricettario che valorizza le otto varietà IGP - Abate Fétel, Decana del Comizio, Carmen, Kaiser, Conference, Santa Maria, Williams e Max Red Bartlett - raccontandone potenzialità gastronomiche, profumi e consistenze. Parallelamente, una campagna rivolta al grande pubblico promuove le qualità nutrizionali della Pera dell’Emilia Romagna IGP, suggerendo modalità di consumo moderne e consapevoli. La sinergia tra professionisti e consumatori contribuisce a diffondere una cultura gastronomica basata su qualità, territorio ed eccellenza.
Via Béla Bartók, 29/G 44124 Ferrara