Mangiare al Four Seasons di Milano: l’esperienza sensoriale di Zelo

Indiscutibile il ruolo che stanno giocando i ristoranti di Albergo a Milano. E non bisogna essere necessariamente stellati se si vuole dimostrare di essere ristoranti “IN” Albergo. E questo è il caso di Zelo, spazio gourmet del Four Seasons dove la clientela esterna alla struttura vanta numeri costantemente in crescita.

Cucina d’autore a pranzo e cena con Fabrizio Borraccino

La dimensione del pranzo può essere vissuta con la stessa valenza dell’esperienza di una cena e ce ne dà ampia dimostrazione la proposta dell’executive chef Fabrizio Borraccino. «Mangiare al ristorante Zelo vi permetterà di godere di un vero e proprio tour eno-gastronomico italiano. La mia è una cucina che si basa su una minuziosa ricerca e un rapporto sinergico con fornitori amici, a quali pongo estrema attenzione e valore. Per me è essenziale l’accento sulle materie prime e la valorizzazione di piccole e grandi realtà produttive».

Raw Bar e bollicine: il mare al centro

Il Raw Bar è una piacevole alternativa tra il Carpaccio di Gamberi Rossi di Mazara, il Tris di Tartare: Tonno, Salmone e Orata Reale, oppure la Selezione di Ostriche (Greay Friandise/Golden Beach/Le Belle du Nordest, Signature Sanchez). Tutto parla di mare nella massima espressione. E una bollicina come il Franciacorta Bellavista Saten 2019 le asseconda alla perfezione. Luminoso giallo paglierino dal perlage fine e durevole. L’olfatto evoca sentori di biancospino, pesca bianca, mela Golden e lievi echi di erbe aromatiche. Al palato, subito accogliente, la bollicina cremosa accompagna l’assaggio largo e coerente, sino a una chiosa che invoglia alla beva.

Insalate, caviale e antipasti per ogni gusto

Si può venire qui anche solo per le insalate. Quella di stagione è con Bulgur, Asparagi, Marzolino, Uovo, Dressing allo Zenzero e Curcuma. Non manca una Nizzarda con Tonno Rosso “Armatore di Cetara”. Poi la Ceasar Classica, Cuore di Lattuga, Crostini di Pane, Parmigiano Reggiano Dop. Possibile aggiungere Pollo alla Griglia, oppure Gamberi alla Griglia. Perfette per le pause brevi. Capitolo Caviar c’è solo l’imbarazzo della scelta. Caviale Calvisius, con blinis e i sui condimenti. Tradition Royal (30 g, 50 g e100 g) e Tradition Prestige (30 g, 50 g e100 g) il più espressivo e delicato. Fuori categoria.

Ricca la scelta fra gli Antipasti. Una superlativa Ventresca di Tonno, Barbabietola, Agretti e Dressing allo Yuzu. Selezione di Formaggi accompagnata dalle confetture “Podere Francesco”. Fiori di Zucca Farciti Fritti, Crudaiola di Pomodoro, Tapenade di Olive e Tartare Vegana.

Calamari e Gamberi Aop alla Brace, Hummus di Ceci, Sesamo, Lattughino e Alga Kombu, delicatissimi. Vitello Tonnato “Damini”, Insalata Riccia, Olive Taggiasche e Capperi. Tartara di Manzo “Damini”, Asparagi e Parmigiano Reggiano Dop 24 mesi.

Vini al calice e primi piatti creativi

Soprattutto se supportate dal Ferox Sauvignon Blanc 2023 La Plantze. Giallo paglierino dai lucenti riflessi verdolini. Olfatto avvolgente con sensazioni di fiori di gelsomino e geranio, frutto agrumato di cedro e bergamotto. Chiude con note vegetali di finocchietto selvatico. Il sorso fresco, sapido e ben bilanciato garantisce una beva appagante.

Stuzzicante la carrellata di Primi piatti. Minestrone, Primizie dell’Orto e Riso Rosso Integrale. Gnocchetti di Patate e Borraggine, Primizie Primaverili, Ricotta di Mandorle, squisiti. Tagliolino con Pomodoro “Podere Francesco”, Parmigiano Reggiano Dop e Basilico. Risotto alla Milanese, Pistilli di Zafferano dell’Aquila Dop. Spaghettone Home Made, Vongole, Calamaretti Aop, Bottarga e Tarallo.

Maccheroncello con Ragout Bianco, Pecorino di Pienza, Fave Maggiorana. Raviolo del Plin al Parmigiano Reggiano, Zafferano, Jus di Vitella e Tartufo Nero, monumentale. Un pacchetto veramente interessante. Qui funziona bene vino come il Grillo Vigna Verde 2023 Marco de Bartoli. Lucente veste giallo paglierino. Sprigiona un variegato ventaglio olfattivo con gardenia e mughetto, ananas e pesca bianca, mandorla, basilico, soffi iodati. Dinamicità in bocca dettata da una coinvolgente e persistente freschezza accompagnata da un decisa sapidità che conquista il palato

Secondi piatti, contorni e grandi rossi

Corposa anche l’offerta dei secondi piatti. Parmigiana di melanzane, tempeh croccante e Pesto di Basilico. Salmone Upstream alla Griglia, Agretti, Avocado, Lemongrass, e Salsa di Crescione. Pesce X2 alla Mediterranea semplicemente sontuoso.

Nel nostro caso Branzino alla Brace, Erbette Saltate, Calamaretti, Cozze. Pollo “Moncucco”, Lattuga Brasata, Battuto di Pomodoro, straordinario. Cotoletta di Vitello “Damini” alla Milanese, Soffice di Patate, Filetto di Manzo “Damini”, Terrina di Patate Dolci, Asparagi, Coste di Bieta. Creatività e tecnica esecutiva trovano in questo segmento la loro massima espressione.

Contorni a scelta fra Purea di Patate, Verdure al Vapore, Broccoli Aop, Patate Arrosto, Verdure alla Griglia e Asparagi. Arriva un rosso particolare come il Pinot Nero Tradition 2024 di Terlano. Manto rubino intenso con bordi granato. Esordisce all’olfatto con un’elegante nota fumé, seguita da nuance fruttate di fragoline di bosco, lamponi e ciliegie, poi sbuffi floreali di viola e lillà. Sorso caldo, mitigato da una buona dose di freschezza e sapidità, dal tannino ben integrato. Lungo epilogo di frutti rossi.

Dessert e gelati artigianali: dolce chiusura gourmet

E anche nella sezione dessert non mancano le tentazioni golose. Coppa Ibisco, Lampone, Sorbetto al Cocco. Fragole e Rabarbaro, l’elogio della semplicità. Tiramisù di Crema al Mascarpone in Due Preparazioni, Savoiardo al Caffè, Il Tortino, Tortino al Cioccolato Fondente 70% Gelato al Fior di Latte.

Cheese Cake esotica con mango e sorbetto ananas e lime, saggio di alta pasticceria. Ideale per questo blocco il Terre Lariane Càlido Passito Moscato Rosso 2021 di La Costa. Rubino intenso allo sguardo, offre piacevoli profumi di rosa canina, confettura di prugna e chiodi di garofano. Al palato la dolcezza risulta fresca ed equilibrata. Una vera coccola per il momento del dessert.

Ampia la scelta di gelati e sorbetti. Baccello di vaniglia tostato, Pistacchio salato, Cioccolato puro Macaé Brasile, Limone Femminiello Siracusano Igp, Ispirazione Passion, Ananas del Costarica e Pepe di Giamaica, Crema di latte della Valtellina, Nocciola delle Langhe, Caffè 100% arabica Etiopia, Ispirazione Lampone, Fragola Mara de Bois, Mango Monorigine India. Possono mancare dei gelati a stecco? Certo che no. Pesca e Albicocca, Cioccolato Fondente Manjari, Mango e Frutto Della Passione, Arachidi e Caramello.

Servizio di sala, cantina e filosofia dell’accoglienza

Siamo stati accompagnati nel nostro percorso gustativo dai saggi consigli in cucina di Giuseppe Balducci, primo collaboratore di Fabrizio Borraccino, di Barbara Ciccone amabile coordinatrice del servizio in sala e dal preparato ed appassionato junior sommelier Francesco Lippolis che gestisce una carta dei vini da paura. Circa 800 referenze, fra cui alcune Magnum e Doppie Magnum, che abbracciano tutto il territorio nazionale, le principali denominazioni francesi con escursioni in Slovenia, Spagna, Germania, Israele e Stati Uniti.

Ed è tra la ventina delle accattivanti proposte al calice che sono stati selezionati i 5 vini che vi abbiamo descritto. I piatti che vedete documentati nel reportage fotografico sono solo un piccolo saggio del pensiero costituente e portante di questa cucina, nitida, giocosa, goduriosa, alta nel senso più profondo del termine, poiché tecnicamente ineccepibile, in un luogo dove l’accoglienza diventa una vera e propria esperienza avvolgente e tangibile. Fin dal primo istante l’atmosfera raffinata e intima accoglie l’ospite mettendolo al centro. La filosofia Four Seasons si riflette nella location progettata per offrire un percorso sensoriale ispirato e vincente.

Zelo - Four Seasons Milano

Via Gesù, 6/8 20121 Milano

Tel +39 02 77088