Davide Comaschi sCIOCka Host: il cioccolato diventa cultura in movimento

Il maestro cioccolatiere Davide Comaschi lancia sCIOCk - Il cioccolato in movimento, un progetto culturale dedicato al cacao che unisce arte, design, nutrizione, moda e sostenibilità. L’iniziativa, che debutta a Host Milano 2025, vuole «dare una scossa al settore» creando un dialogo tra pasticceria e altre discipline creative. sCIOCk rappresenta un cambio di paradigma per il mondo del cioccolato, che da prodotto di consumo e simbolo di golosità diventa veicolo di cultura, ricerca e responsabilità. Il progetto mira a rinnovare il linguaggio con cui si comunica e si vende il cioccolato, spostando l’attenzione dal semplice gusto alla conoscenza della sua origine, dei valori etici e delle contaminazioni creative che lo rendono un ingrediente universale. Con talk, degustazioni e incontri interdisciplinari, sCIOCk esplora la filiera sostenibile del cacao, il rapporto tra estetica e sostanza, la formazione delle nuove generazioni e l’evoluzione tecnologica del cioccolato. Un percorso che parte dall’Italia e guarda al mondo, per far conoscere davvero un ingrediente simbolo di cultura e identità.

Il percorso di Comaschi, dal laboratorio al mondo

Classe 1980, Davide Comaschi muove i primi passi nel mondo della pasticceria dopo la formazione al Politecnico del Commercio e del Turismo (Capac) di Milano. La sua carriera inizia alla Pasticceria Martesana, realtà storica del capoluogo lombardo, dove in pochi mesi si distingue fino a diventare pastry chef accanto al Maestro Vincenzo Santoro. Nel 2010 entra a far parte dell’Ampi - Accademia maestri pasticceri italiani, e nello stesso periodo incontra il Maestro Iginio Massari, con il quale avvia una collaborazione che lo porta a insegnare ai corsi Cast Alimenti e a prepararsi per le competizioni internazionali dei World Chocolate Masters™. Il 2013 segna una tappa fondamentale della sua carriera: Comaschi diventa il primo - e finora unico - italiano a vincere i World Chocolate Masters™ di Parigi, il più importante concorso mondiale dedicato al cioccolato.

Dopo il diploma in Culinary Nutrition presso la Art Joins Nutrition Academy, nel 2016 entra nel Comitato Scientifico di Assic, l’Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in Cucina, dove porta la sua esperienza nell’equilibrio tra gusto e benessere. Nello stesso anno è testimonial della prima edizione italiana del Salon du Chocolat, il più prestigioso evento internazionale dedicato al cioccolato, e assume il ruolo di direttore del Chocolate Academy™ Center di Barry-Callebaut, punto di riferimento mondiale per la formazione e la ricerca nel settore. Dal 2017 è membro del Comitato Scientifico di Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, dove è docente di riferimento per cacao, cioccolato e pralineria, contribuendo alla formazione delle nuove generazioni di professionisti del dolce.

Un progetto culturale che mette in movimento il cioccolato

«sCIOCk nasce da un’idea di fare un progetto culturale sul mondo del cioccolato - spiega Davide Comaschi - ma anche con tutto quello che sono le interazioni con altri settori: dalla nutrizione alla cosmetica, dal design alla moda, senza dimenticare la pasticceria, la gelateria, la panificazione». L’obiettivo è quello di creare un racconto corale in cui il cacao diventa un punto d’incontro tra discipline e linguaggi diversi, superando la visione strettamente gastronomica. «Tutti mangiano cioccolato, ma nessuno lo conosce davvero», sottolinea Comaschi. «Ecco perché volevo un progetto che aiutasse le persone a capire di cosa si parla, che mostrasse quante storie, mestieri e culture ci sono dietro a un ingrediente così straordinario».

sCIOCk: una scossa per cambiare il linguaggio del cioccolato

Il titolo del progetto, sCIOCk - il cioccolato in movimento, nasce da un’idea di energia e cambiamento. «Mi piaceva l’idea del gioco di parole», racconta Comaschi. «sCIOCk è scritto in italiano perché rappresenta il desiderio di dare una scossa al settore, di creare un movimento vero e proprio. Il cioccolato in movimento per me significa tante cose: è il cioccolato che si muove quando lo lavori, ma è anche la volontà di creare un movimento culturale nel mondo del cioccolato».

Il format prevede tavole rotonde, talk tematici e degustazioni guidate: un 70% di incontri di approfondimento e un 30% di show cooking mirati. «Non vogliamo fare la solita fiera con masterclass in serie», chiarisce Comaschi. «Vogliamo che le persone capiscano cosa si può fare con questo ingrediente, che ne scoprano il valore e il potenziale». Sono coinvolti professionisti di settori diversi: barman, mixologist, gelatieri, panificatori, designer, esperti di nutrizione e sostenibilità. «Con qualsiasi settore parlassi di cioccolato, trovavo interesse e curiosità», racconta. «Ecco perché ho deciso di mettere insieme mondi diversi, con il filo conduttore del cacao».

Comaschi è convinto che il cioccolato abbia bisogno di una nuova narrazione culturale. «In Italia il cioccolato è ancora visto come quella scatola che si tira fuori quando arrivano ospiti e che magari è lì da mesi. È un concetto vecchio. Bisogna rinnovarlo». Il progetto vuole anche ampliare il pubblico: «Se parliamo solo ai professionisti, la comunicazione resta chiusa in un cerchio. Con sCIOCk voglio parlare anche ad altri mondi, perché più allarghiamo la contaminazione, più la gente si innamora del cioccolato e ne capisce il valore».

Contaminazioni creative e filiera etica

Uno dei temi centrali del progetto è la sostenibilità della filiera del cacao, con un approccio che guarda alle origini del prodotto. «Avremo ospiti che vengono direttamente dalle piantagioni», racconta Comaschi, «perché è importante far capire quanto lavoro c’è dietro al cacao, fin dall’origine, e quanto spesso questo lavoro è stato sfruttato».

Il maestro sottolinea la necessità di sostenere i giovani coltivatori: «I ragazzi che lavorano nelle piantagioni cercano spesso di andare via, di trovare altre opportunità. Se il mondo del cacao non li sostiene, le conoscenze di generazioni andranno perse. È un investimento culturale e umano che abbiamo il dovere di portare avanti». In questo senso, a Host si terrà anche un talk dedicato alla filiera e al fair trade. «Ne parleremo con esperti di sostenibilità, commercio equo e certificazioni. Bisogna spiegare davvero cos’è una filiera, come funziona un processo controllato e cosa significa tracciabilità».

Estetica e tecnologia al servizio della sostanza

Comaschi insiste sull’equilibrio tra bellezza e bontà: «Un prodotto non può essere bello e non buono. Deve essere bello quando lo guardi e buono quando lo mangi. Ti deve lasciare un’emozione». L’estetica, per lui, non è mai fine a se stessa: «Da quando ho vinto il campionato del mondo, ho sempre cercato di coniugare forma e sostanza. È la base della mia filosofia». L’innovazione, oggi, passa anche dalla tecnologia applicata alla pasticceria. «La tecnologia può aiutare gli artigiani a creare prodotti unici, con strutture che a mano non si riuscirebbero a ottenere. E consente di mantenere una qualità costante». Ma il progresso riguarda anche le materie prime: «Oggi abbiamo cacao e cioccolati di qualità sempre più alta, più performanti e più sostenibili. L’unione tra tecnologia e materia prima è la vera chiave dell’innovazione».

Comaschi riconosce l’importanza del packaging nel racconto di un prodotto, ma mette in guardia dall’eccesso di estetizzazione: «A volte si dà più importanza alla confezione che al contenuto. Un prodotto di alto livello deve avere un packaging coerente con la sua qualità, ma non deve nasconderla». Sul tema della riduzione degli zuccheri, invita a una riflessione equilibrata: «Il corpo umano ha bisogno di zucchero. Non penso che il problema sia quanto zucchero c’è in una ricetta, ma quanto ne mangiamo. Meglio educare a consumi consapevoli che togliere dolcezza a un prodotto che deve appagare».

Giovani, formazione e riconoscimento

Uno dei temi più sentiti dal maestro è quello della formazione delle nuove generazioni. «Manca una preparazione adeguata già a partire dalle scuole alberghiere», osserva. «Il nostro è un mestiere manuale ma anche di studio. Gli istituti oggi non preparano abbastanza i ragazzi per affrontare il mondo del lavoro».

Comaschi auspica anche un riconoscimento ufficiale del mestiere di pasticciere e cioccolatiere: «In Francia esiste da anni il MOF. In Italia stiamo facendo passi avanti con la legge Massari, ma serve un vero riconoscimento professionale per gli artigiani del dolce». Nel suo laboratorio, la filosofia del lavoro è chiara: «Abbiamo il 65% di ragazzi under 24. Hanno due giorni di riposo, lavorano otto ore al giorno e imparano cosa significa professionalità. I giovani hanno voglia di lavorare, ma vogliono essere accompagnati. Il problema non è la mancanza di personale, ma un sistema che per troppo tempo è rimasto vecchio».

Un progetto globale: dal debutto a Milano al mondo

sCIOCk debutterà a Host Milano, ma Comaschi guarda già oltre: «Abbiamo ricevuto richieste anche dall’Asia. L’obiettivo è rendere il progetto itinerante, un percorso che porti la cultura del cioccolato in giro per il mondo». In questo senso, sCIOCk non è solo un evento ma un movimento culturale: «Voglio che tra qualche anno diventi qualcosa che appartiene a tutti i professionisti che vogliono comunicare in modo diverso il cioccolato. Non deve essere legato a me, ma a un’idea di condivisione».

«Il cioccolato in movimento per me rappresenta tante cose», conclude Comaschi. «Il movimento del cioccolato quando si lavora, ma anche il movimento culturale che dobbiamo creare per farlo conoscere davvero. Il mio sogno è che questo progetto diventi un punto di riferimento per chi vuole parlare del cacao in modo nuovo, onesto e contemporaneo».

La rivoluzione culturale parte dal cacao

sCIOCk non è solo un progetto gastronomico: è un linguaggio universale che lega creatività, sostenibilità e impresa. Un manifesto per un futuro in cui il cioccolato non è più un “dolcetto” da tirare fuori all’ultimo momento, ma un simbolo di identità, cultura e innovazione. «Il cioccolato è movimento - conclude Comaschi - ma anche cultura, mestiere e responsabilità. Se cambia il modo in cui lo raccontiamo, cambia il modo in cui lo viviamo».