Tra le sale luminose de Le Colonne, a Caserta, il profumo di mozzarella calda e pane appena sfornato è lo stesso da tre generazioni. È un odore che racconta un’eredità, quella di una famiglia che ha trasformato la cucina in linguaggio identitario. Qui, dove tutto è cominciato con il padre Gaetano negli anni Cinquanta, oggi Rosanna Marziale continua quel racconto con voce propria: più femminile, più contemporanea, ma con lo stesso rispetto per la terra e per chi siede a tavola. Chef, imprenditrice e ambasciatrice della Mozzarella di Bufala Campana Dop, la Marziale incarna l’idea di una cucina campana che non si accontenta della tradizione: la rinnova, la studia, la serve con orgoglio e misura.
Rosanna Marziale, chef del ristorante Le Colonne di Caserta
Grazie a lei il ristorante è arrivato a ottenere in passato una stella Michelin. Già personaggio dell'anno per Italia a Tavola nel 2011, Rosanna è cresciuta tra la sala e le cucine del locale di famiglia e ha fatto della propria terra - la Campania - la base da cui iniziare un percorso di crescita che l'ha portata ad affermarsi.
Il mestiere di chef oggi: tra passione, equilibrio e nuovi ritmi di vita
Lo chef spagnolo Dani García ha dichiarato che, per via dei sacrifici che la ristorazione richiede, non vorrebbe che le proprie figlie seguissero le sue orme. Alla stessa domanda - se consiglierebbe ai propri figli di intraprendere una carriera da chef - Rosanna Marziale riflette con la lucidità e la sensibilità di chi conosce bene le trasformazioni del settore. «Il mondo della ristorazione è impegnativo, certo, ma non più di altri mestieri. È cambiato il modo di lavorare e, di conseguenza, il modo di vivere il lavoro. Non si possono più chiedere ai giovani gli stessi sacrifici di una volta: la vita è cambiata, sono cambiate le esigenze».
Per Rosanna Marziale in cucina è cambiato il modo di lavorare ma serve comunque impegno massimo
Per la chef casertana, oggi è fondamentale imparare a guardare la ristorazione con occhi nuovi, come una professione che merita rispetto, ma anche equilibrio. «Un tempo la cucina era totalizzante. Oggi nessun mestiere può esserlo. Serve passione, ma serve anche la capacità di ritagliarsi spazi personali. Se ami il tuo lavoro, ti impegni con più forza, ma non per questo devi rinunciare a tutto il resto».
Se si ama il proprio lavoro, ci si può anche ritagliare spazi personali
Rosanna Marziale sottolinea come la passione resti il motore principale di ogni percorso di successo: chi sceglie la cucina per amore del cibo, del vino, dell’ospitalità, troverà sempre un senso nei sacrifici. «Io sono appassionata del mio mondo - racconta - e per me la ristorazione è meno faticosa di quanto potrebbe essere per chi la vive solo come un mestiere».
Le radici familiari e il rispetto per il lavoro
Cresciuta tra i tavoli e i profumi de Le Colonne, storico ristorante di famiglia a Caserta, Rosanna Marziale deve molto al padre Gaetano, fondatore del locale e figura di riferimento per intere generazioni di clienti e colleghi. «Da mio padre ho imparato prima di tutto il rispetto per il lavoro e per il cliente. Chi si affida a te per una festa, per un matrimonio, ti consegna un momento che non potrai mai rifare. È una grande responsabilità: devi mettere la tua maestria e la tua organizzazione al servizio di quel giorno».
Per la chef, la cucina non è mai stata solo tecnica o creatività, ma anche etica professionale. Il principio del rispetto - per il mestiere, per il cliente, per le materie prime - è rimasto immutato, anche se il tempo e la società sono cambiati. «Mio padre ci ha insegnato con l’esempio, non con le parole. La sua lezione era semplice: prima viene il rispetto per il lavoro, poi tutto il resto».
Identità campana e innovazione: l’eredità di Caserta
La tradizione campana è da sempre al centro della cucina di Rosanna Marziale, ma la sua forza è quella di reinterpretarla con originalità, rendendola attuale senza tradirne l’essenza. «Papà era fortemente identitario, amava Caserta e la sua terra. Per lui non doveva essere solo un riflesso di Napoli, ma una realtà autonoma, con una sua voce».
L'amore di Rosanna Marziale per la sua terra parte dalla scelta dei prodotti
Quando il padre scomparve, Rosanna aveva solo sedici anni, ma quel senso di appartenenza era già radicato. La chef ha voluto proseguire il cammino familiare cercando un linguaggio personale, che parlasse di innovazione e territorio insieme. «Ho voluto continuare su quella linea, ma con uno sguardo nuovo. Mi piacevano i piatti classici, ma volevo crearne di miei, a partire dai prodotti simbolo della nostra terra».
La celebre Pizza al contrario di Rosanna Marziale
Nascono così piatti iconici come la Pizza al Contrario, la Palla di Mozzarella, il Maialino Nero Casertano e le reinterpretazioni contemporanee di ricette popolari, dove la Mozzarella di Bufala Campana Dop diventa il filo conduttore di una narrazione gastronomica innovativa e profondamente radicata nel territorio. «Ho inventato tecniche e piatti che non esistevano prima. È stato un modo per fortificare l’identità casertana e farla conoscere attraverso la mia cucina».
L’ambasciatrice della Mozzarella di Bufala Campana Dop
Non è un caso che Rosanna Marziale sia diventata una delle ambasciatrici ufficiali della Mozzarella di Bufala Campana Dop. Nel suo percorso, la chef ha saputo valorizzare questo prodotto trasformandolo in linguaggio, simbolo e messaggio di autenticità.
La Palla di Mozzarella, un altro dei piatti iconici di Rosanna Marziale
In passato, ha proposto anche una riflessione sul tema dell’export e della conservazione, suggerendo una soluzione alternativa al trasporto tradizionale: «Perché non pensare alla possibilità di congelare la mozzarella, in modo tecnico, per mantenerne le qualità intatte? Altri prodotti si esportano così: se la procedura è corretta, non si altera il gusto».
Il Tonkatsu di Maialino nero Casertano, un altro dei piatti iconici di Rosanna Marziale
Una posizione che, pur suscitando dibattito, nasce dal desiderio di tutelare la qualità e la dignità del prodotto italiano sui mercati internazionali. «Il problema è che, per viaggi lunghi, la mozzarella spesso viene lavorata con impasti più duri o conservata troppo a lungo nel liquido , perdendo le sue caratteristiche. Il congelamento, se fatto bene, potrebbe essere una soluzione. Ma servono conoscenza e formazione per evitare disastri».
Tradizione e creatività: un equilibrio costante
Nonostante la fama e le innovazioni che hanno reso celebre la sua cucina, Rosanna Marziale non ha mai abbandonato le consistenze e le strutture tipiche della tradizione campana. «La creatività non deve mai cancellare la tradizione. Anche quando sperimento, i miei piatti restano concreti, di sostanza. Per me mangiare non è ingoiare e basta. Non mi piacciono le consistenze troppo leggere o le masticazioni deboli: voglio che ogni boccone parli del territorio da cui provengo».
L'innovazione non può prescindere dalla tradizione, come nella Mozzarella bruciata con Gamberetti
Nel suo percorso, la ricerca gastronomica è sempre andata di pari passo con la coerenza. Le sue creazioni non si allontanano mai dal gusto autentico della Campania, che continua a ispirarla e a raccontarsi attraverso le sue ricette.
“A Pane e Acqua”: un’esperienza tra gusto e memoria
Tra le iniziative più curiose e poetiche del ristorante Le Colonne c’è “A Pane e Acqua”, un’esperienza che accoglie gli ospiti con un rituale sensoriale unico. «Abbiamo ideato un aperitivo che invita a riflettere: si indossano cuffie con un audio immersivo e si assaggia un pane fatto con i batteri lattici della mozzarella, accompagnato dall’acqua dell’acquedotto Carolino, la stessa che alimenta le cascate della Reggia di Caserta».
Zuppa di pane e latte di bufala, frutti di mare e gamberi rossi
Il progetto nasce dal desiderio di rimettere al centro pane, acqua e latte, elementi primari della cultura contadina campana, in un dialogo continuo tra terra, tradizione e contemporaneità.«È un ritorno alle origini, alla nostra terra. Un modo per ricordare che veniamo da una cultura agricola di cui dobbiamo andare fieri. Spesso, scherzando, i napoletani ci chiamano “cafoni di Caserta”, ma io lo considero un complimento: significa appartenere alla terra e alla sua autenticità».
Piatti iconici e nuove interpretazioni
Alcuni piatti del menù de Le Colonne sono ormai irrinunciabili. «Ci sono persone che vengono apposta per gustare la Palla di Mozzarella o gli Spaghettoni ai lupini e aglio nero. Non possiamo toglierli. Ho aggiunto salse e creme di accompagnamento, ma mai in sostituzione del piatto: ogni elemento deve dialogare, non sovrastare».
La bufala in diverse interpretazioni, qui con Crema di riso, carpaccio di bufalo e scampi
La lezione del post-pandemia
Durante la riapertura post-Covid, Rosanna Marziale ha scelto di non utilizzare la sala esterna del ristorante, preferendo concentrarsi sugli spazi presenti in un altro ristorante, di proprietà, in campagna. «Non aveva senso far mangiare i clienti accanto alla strada, quando a venti chilometri abbiamo un luogo immerso nella natura. Chi vuole vivere un’esperienza autentica ci raggiunge lì».
Per Rosanna Marziale, giustificare le proprie scelte non è sempre necessario
Da quell’esperienza ha tratto una riflessione preziosa: «A volte è meglio non spiegare troppo. Agire con coerenza è più efficace che giustificarsi. La qualità parla da sé».
Donne e cucina: il valore dell’esempio
Chef, imprenditrice, volto televisivo e autrice, Rosanna Marziale sente anche la responsabilità di essere un modello per le giovani donne che studiano negli istituti alberghieri. «La notorietà permettere di sensibilizzare di più sull'argomento donne e cucina. Nei percorsi di formazione, soprattutto al Sud, molte ragazze smettono prima di entrare nel mondo del lavoro. Far vedere che si può andare avanti, costruendo una carriera solida, è un segnale importante. Mi carica di responsabilità ma mi tiene sempre sul pezzo. Voglio che chi mi segue capisca che il successo nasce da lavoro, sacrificio e passione».
Rosanna Marziale è anche un personaggio televisivo, e ha ispirato anche la produzione della Barbie Chef
Difendere l’autenticità dei prodotti italiani
Rosanna Marziale tocca anche un tema che le sta molto a cuore: la difesa del made in Italy e la lotta contro le contraffazioni alimentari. «Serve un’educazione costante, soprattutto all’estero. Bisogna insegnare ai consumatori finali come riconoscere un vero prodotto italiano, come leggere le etichette e capire chi dice la verità».
Mozzarella Dop protagonista anche nei dolci, qui la Mozzarella Cake
La chef riconosce il buon lavoro svolto dal Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana Dop, che promuove campagne di informazione e valorizzazione internazionale, ma auspica un impegno ancora più forte: «Il mondo è pieno di imitazioni di bassa qualità. È un business enorme, ma possiamo contrastarlo solo con conoscenza e cultura. La cucina italiana non è moda, è identità».
Rosanna Marziale è una fiera ambasciatrice della Mozzarella di Bufala campana Dop
Oggi, guardando al futuro della ristorazione, Rosanna Marziale non parla di format o di stelle, ma di sostanza: quella dei prodotti veri, delle mani che lavorano, della cultura contadina che non teme di evolversi. «Il successo nasce da lavoro, sacrificio e passione», ripete. E in questo equilibrio tra memoria e innovazione, tra latte e coraggio, la sua cucina continua a parlare la lingua di Caserta. Un linguaggio che non ha bisogno di traduzioni, perché profuma di verità.
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