Contenimento dei costi e massimizzazione della produttività da un lato, un'adeguata formazione del personale, che però spesso si scontra con un grande turnover, dall'altro. I problemi che hanno i ristoratori oggi sono molteplici e non facilmente risolvibili senza un aiuto esterno.
Roberto Folcia, consulente di cucina
Per questo sta prendendo sempre più piede la figura del consulente di cucina. Un professionista che porta in uno o più ristoranti di una determinata proprietà nuove modalità organizzative e tecniche, che forma i dipendenti in tempi rapidi e che, soprattutto, apporta cambiamenti che poi, al committente, rimangono nel tempo. E che lo fa basandosi su competenze maturate direttamente sul campo, da un punto di vista organizzativo e operativo.
Ne abbiamo parlato con Roberto Folcia, affermato chef che ha fondato una propria società, SOS Chef con sede a Peschiera del Garda (Vr). Con lui proviamo a delineare quelle che sono le principali esigenze dei ristoratori che si rivolgono alla sua impresa, le necessità che un consulente formatore come lui aiuta a soddisfare.
Massimizzare la redditività attraverso l’ottimizzazione dei costi e l'efficienza operativa
«Uno degli aspetti centrali che un ristoratore chiede a un consulente di cucina è la riduzione del food cost - afferma Folcia - mantenendo alta la qualità del servizio. Questo obiettivo viene raggiunto attraverso una pianificazione attenta delle porzioni e una gestione efficace degli sprechi alimentari, elementi chiave per il controllo delle spese. La scelta dei fornitori rappresenta un ulteriore elemento strategico, poiché consente di trovare il giusto equilibrio tra qualità, prezzo e affidabilità. Una corretta gestione del magazzino, supportata da tecniche moderne come il sottovuoto o il cook & chill, favorisce inoltre la razionalizzazione delle risorse e l’ottimizzazione dei consumi energetici, riducendo i costi operativi nel lungo periodo».
Un consulente di cucina garantisce una formazione appropriata alla brigata
«A tutto questo ambito, che riguarda le materie prime, va anche aggiunta una forte riorganizzazione dei flussi di lavoro, con l’obiettivo di migliorare l’efficienza della brigata di cucina. Questa si ottiene attraverso l’ottimizzazione del layout della cucina: ogni attività viene semplificata, riducendo i movimenti superflui e i tempi morti. Questo si traduce in servizi più rapidi e puntuali, migliorando l’esperienza complessiva del cliente. Il rispetto delle normative in materia di HACCP e la corretta gestione degli allergeni sono altri aspetti fondamentali che rientrano nel supporto operativo che un consulente di cucina può portare. Oggigiorno non ci ci può permettere di non garantire standard elevatissimi di sicurezza alimentare e una totale conformità alle regolamentazioni vigenti».
Formazione del personale: sviluppo delle competenze e utilizzo della tecnologia
Materie, metodologie e regolamenti senza dubbio, ma poi in cucina ci lavorano delle persone: «ed è proprio per questo che uno dei contributi più significativi di un consulente consiste nella formazione del personale. Oggi è imprescindibile per mantenere elevati standard di qualità. L’addestramento del team sulle tecniche di cucina contemporanea consente al locale di restare al passo con i tempi. La standardizzazione delle ricette e delle procedure è indispensabile per assicurare uniformità nella produzione dei piatti, indipendentemente da chi li realizza. Oltre all’aspetto tecnico, il consulente gioca un ruolo importante nel rafforzare la motivazione della brigata, contribuendo alla coesione e alla crescita professionale del team. E poi, oggi, una grossa mano ce la dà la tecnologia».
I sistemi di cottura Rational semplificano il lavoro della cucina
Oggi, effettivamente, le moderne attrezzature portano vantaggi enormi, al ristoratore e di conseguenza al cliente finale: «l’inserimento di nuove attrezzature professionali rappresenta un valore aggiunto concreto. L’adozione di sistemi di cottura intelligenti, come per esempio iCombi e iVario di Rational, consente un controllo più preciso dei processi di cottura, migliorando l’efficienza e garantendo risultati costanti. Andando nel pratico, il forno riconosce automaticamente il carico, e in base a quello gestisce tempi e modalità di cottura, anche di notte, senza più bisogno di personale che controlli. L'errore, ma anche la presenza umana, così si minimizzano, a vantaggio di costi di gestione e della qualità. Il personale si può quindi concetrare maggiormente sulla creatività e sul servizio».
Menù su misura per il posizionamento del locale
Alla luce di tutto questo, un consulente di cucina può essere cruciale nel determinare il menù giusto per il ristorante: «ogni locale ha una sua anima, le sue tipicità e quindi anche un proprio menù, ma è ovvio che con una consulenza approfondita tutto questo si può migliorare con una progettazione dell'offerta più mirata. Ogni menù dev'essere al tempo stesso redditizio, replicabile e in linea con le aspettative del target di riferimento. L’obiettivo è creare una proposta coerente con l’identità del locale, utilizzando ingredienti stagionali e locali per garantire freschezza e sostenibilità. I piatti devono essere visivamente accattivanti, facilmente riproducibili e pensati per ottimizzare la produzione in cucina. Il menù, quindi, diventa uno strumento strategico per attrarre e fidelizzare il cliente, migliorando la marginalità per ogni portata».
Attenzione su strategia e problem solving
Il consulente di cucina diventa quindi anche un alleato nel percorso di crescita del ristoratore: «dall’apertura di un nuovo locale allo sviluppo di un concept coerente e distintivo, fino alla creazione di un business plan strutturato, il supporto si estende ben oltre la cucina. La definizione della strategia commerciale e del posizionamento del brand sono aspetti cruciali per garantire la competitività sul mercato. Ogni progetto viene costruito su misura, con l’obiettivo di valorizzare l’unicità della proposta gastronomica e intercettare le nuove tendenze della ristorazione».
Chef Folcia e le nuove tecnologie di Rational
Progettazione ma anche risoluzione dei problemi: «nella ristorazione è inevitabile affrontare situazioni critiche che richiedono competenze trasversali e interventi tempestivi. Con la nostra consulenza supportiamo l’imprenditore nella risoluzione delle crisi gestionali, intervenendo con audit organizzativi mirati a individuare le aree di inefficienza e proporre soluzioni concrete. Questo tipo di intervento permette di migliorare i processi, rafforzare la leadership interna e guidare il team verso un modello organizzativo più solido e performante. La capacità di analizzare in profondità le dinamiche del ristorante, ragionato in termini aziendali, e proporre strategie sostenibili è indubbiamente un contributo di alto valore».