La pasticceria sottozero rappresenta un segmento strategico per laboratori artigianali, gelaterie e attività di ristorazione che desiderano ampliare l’offerta con prodotti versatili e ad alta marginalità. Il corso “Pasticceria Sottozero - Il bilanciamento dei semifreddi” proposto il prossimo 19 febbraio dalla scuola di alta formazione Cast Alimenti approfondisce metodi, formule e tecniche operative per realizzare semifreddi professionali, torte gelato e dessert a temperatura negativa. Il docente, il maestro pasticcere Andrea Restuccia (l'autore della torta gelato che ha portato l’Italia sul gradino più alto del podio della Coppa del Mondo di Pasticceria 2021), illustra un approccio che unisce rigore tecnico e applicazione pratica in laboratorio, con l’obiettivo di fornire strumenti concreti per la produzione quotidiana.
Il maestro Andrea Restuccia tiene a Cast alimenti il corso Pasticceria Sottozero - Il bilanciamento dei semifreddi
«È un corso che è pensato sia per la pasticceria che per la gelateria, perché il pasticcere può pensare di proporre una torta gelato, e allo stesso modo il gelatiere può proporre uno stecco o un biscotto, un'alternativa invernale al gelato». Il percorso formativo si rivolge dunque a entrambe le figure professionali, valorizzando la contaminazione tra pasticceria e gelateria e proponendo soluzioni produttive sostenibili anche senza grandi investimenti in macchinari.
Semifreddo: struttura, temperatura e versatilità produttiva
Il semifreddo artigianale è una preparazione realizzabile durante tutto l’anno, con caratteristiche intermedie tra gelato e una normale torta. «Il semifreddo è un prodotto che si può realizzare tutto l’anno. Ha una struttura simile al gelato ma leggermente più calda, è detto anche gelato caldo».
Un semifreddo al cioccolato realizzato dal maestro Andrea Restuccia
La differenza con il gelato non riguarda solo la struttura, ma anche l’attrezzatura necessaria. «Per fare il gelato serve però un mantecatore, per un semifreddo basta un’attrezzatura che tutti i laboratori possono fare con le attrezzature base. Con le giuste tecniche si possono creare ottimi dolci semifreddi». Gli strumenti richiesti comprendono bilancia, planetaria, bacinelle, abbattitore e congelatore per lo stoccaggio a temperatura negativa.
Andrea Restuccia al lavoro in un precedente corso a Cast sulla Pasticceria sottozero
«Con un mantecatore - aggiunge Restuccia - per farlo lavorare a pieno regime, si è vincolati a grossi volumi. Col semifreddo posso fare produzioni più mirate, senza stoccare grandi quantità, si lavora per una reale necessità. Un semifreddo cioccolato e vaniglia in un paio d’ore si può fare».
Bilanciamento dei semifreddi: zuccheri, aria e potere anticongelante
Il cuore del corso è il bilanciamento del semifreddo, elemento determinante per ottenere struttura, cremosità e stabilità a temperature negative. Viene chiarito che il corretto equilibrio tra zuccheri, aria e solidi è fondamentale per garantire una texture morbida anche a temperature di servizio di circa -14°C. «Deve avere una quantità di zucchero dal 16 al 27%, aria e zucchero sono due prodotti altamente anticongelanti, dove ho aria e zucchero riesco a produrre un prodotto che si mangia a temperatura negativa».
In un semifreddo, l’azione combinata di zuccheri e aria consente di abbassare il punto di congelamento e mantenere la massa cremosa
L’azione combinata di zuccheri e aria consente di abbassare il punto di congelamento e mantenere la massa cremosa. Qualora la percentuale di zucchero risultasse insufficiente, è possibile intervenire con zuccheri invertiti o ingredienti ad alto potere anticongelante. «Non si deve avere paura di mettere zuccheri, primo perché abbiamo molti prodotti meno dolcificanti del classico saccarosio, secondo perché sotto lo zero le papille gustative sono come ipnotizzate, quindi percepiscono la dolcezza in maniera meno importante. Se un prodotto è troppo zuccherato a temperatura positiva è molto dolce, se a negativa lo sento meno dolce». Il corso affronta anche l’interazione tra temperatura e percezione sensoriale, fornendo parametri tecnici per evitare errori di formulazione.
Ingredienti e comportamento a freddo: il ruolo del cioccolato
Tra gli ingredienti analizzati in profondità figura il cioccolato, la cui resa cambia significativamente in condizioni di freddo intenso. «Questo vale per zucchero ma anche per altri ingredienti, come il cioccolato. È inutile che metto molto cioccolato, fino a un certo punto lo sento ma sottozero molto meno. Chiaramente se metto un prodotto di fascia alta, di buona materia prima, si sente, ma sempre meno intensamente».
Viene inoltre evidenziata l’importanza della corretta temperatura degli ingredienti. «Gli errori più comuni avvengono nell’alleggerire la massa, senza misurare la temperatura degli ingredienti. Se metto un cioccolato troppo caldo a una panna montata, la panna scaldandosi perde volume, perdendo volume nel congelatore diventa rigida, perde quella parte d’aria che ci serve».
Il bilanciamento degli ingredienti nel semifreddo è un elemento determinante per ottenere struttura, cremosità e stabilità a temperature negative
Il controllo termico si rivela determinante anche nel caso opposto. «Se ho cioccolato tiepido, troppo poco riscaldato, quando vado ad alleggerirlo con panna fredda questa fa cristallizzare il cioccolato e viene una stracciatella, un cioccolato quindi non più disperso nella panna, ma in sospensione. In congelatore avrò quindi una panna rigida e un cioccolato a pezzi incostanti, che danno anche problemi estetici. Se il cioccolato è correttamente mescolato nella massa partecipa alla ricetta, ma in sospensione è diverso, sono gocce di cioccolato a sè stanti».
Errori comuni e percezione del cliente finale
Una parte significativa del corso è dedicata agli errori più frequenti che compromettono qualità e reputazione del prodotto. «Negli anni semifreddo è stato un po’ bullizzato, un po’ per poca cultiura e studio del prodotto, è stato realizzato in maniera errata. Dico sempre che è capitato a tutti, al ristorante che venga servito semifreddo e che sia duro, non è cremoso. Quello non è un vero semifreddo, viene chiamato così, ma non è stato preparato con la corretta percentuale di zuccheri e aria».
Una torta semifredda, come quella realizzata da Andrea Restuccia, può essere una soluzione abbastanza veloce da preparare per qualsiasi laboratorio di pasticceria
Oppure, al contrario, un buon esempio di un cliente che arriva in laboratorio: «Chiedo sempre agli alunni se è mai capitato che arrivasse un cliente all'ultimo che chiede una torta gelato, tecnicamente detta torta in negativo, che però dopo 1 ora a casa è ancora congelata, e questo ancora perché non ha la giusta quantità di zuccheri e aria. Invece la torta semifreddo, se conservata correttamente in negativo, la si mangia subito cremosa». Il corso fornisce dunque parametri tecnici per garantire cremosità immediata, stabilità e corretta esperienza di consumo.
Applicazioni: biscotti gelato, monoporzioni e torte semifreddo
Il semifreddo viene presentato come una base estremamente versatile. «Il semifreddo è una preparazione, che noi possiamo declinare in biscotti gelato, tipo il magnum, monoporzioni, tranci, cambiando il tipo di stampo». Dalle torte semifreddo ai biscotti gelato ricoperti, fino a monoporzioni e tranci moderni, la stessa struttura tecnica può essere declinata in molteplici formati, ampliando l’offerta del laboratorio. La combinazione tra bilanciamento tecnico, controllo delle temperature e gestione dell’aria consente di ottenere prodotti competitivi nel segmento della pasticceria professionale sottozero, con investimenti contenuti e grande flessibilità produttiva.
Via Serenissima 5 25135 Brescia (Bs)