La ristorazione collettiva sta affrontando una trasformazione profonda, chiamata a coniugare qualità del servizio, sostenibilità, formazione e capacità industriale. In questo scenario si inserisce RestaCOVE, progetto europeo nato per costruire nuovi percorsi di eccellenza professionale e accompagnare mense scolastiche, ospedaliere, universitarie e aziendali verso modelli più evoluti.
Che cos’è RestaCOVE
RestaCOVE è un progetto europeo finanziato dall’Unione Europea con 4 milioni di euro e guidato dall’Università Cattolica del Sacro Cuore di Milano. Coinvolge 18 organizzazioni di 6 Paesi - Italia, Grecia, Slovacchia, Romania, Turchia e Malta - tra enti di formazione professionale, autorità regionali, imprese e rappresentanze del settore, tra cui ANIR Confindustria. L’obiettivo è accompagnare la ristorazione collettiva nella transizione sostenibile, sviluppando nuovi modelli formativi, competenze professionali, strumenti digitali e pratiche operative per mense scolastiche, universitarie, aziendali e ospedaliere. Il progetto punta anche alla nascita di Centri di Eccellenza Professionale dedicati al comparto.
Attraverso il coinvolgimento di imprese, università e istituzioni, il programma punta a ridefinire competenze, standard e strumenti per il futuro del comparto. In questa intervista esclusiva a Italia a Tavola Paolo Valente, direttore generale di ANIR Confindustria (Associazione nazionale delle imprese di ristorazione collettiva), analizza le sfide del settore, il ruolo strategico della formazione e la necessità di rendere la sostenibilità una leva concreta di sviluppo.
Intervista a Paolo Valente, direttore generale di ANIR Confindustria
Direttore generale Valente, ANIR Confindustria è partner di RestaCOVE. Come nasce questa partnership e come il progetto europeo incontra le esigenze della ristorazione collettiva?
“ Nel momento in cui la ristorazione italiana ottiene risultati e riconoscimenti, RestaCOVE ci permette di precisare il ruolo della ristorazione collettiva e della grande ristorazione. ANIR sta lavorando per rendere più leggibili le dinamiche industriali, organizzative, professionali delle imprese che producono e forniscono pasti alla collettività. Su questi temi con l’Università Cattolica del Sacro Cuore di Milano abbiamo da tempo avviato un confronto strutturato. Il progetto europeo intercetta un bisogno preciso: allineare formazione, competenze e trasformazione industriale. La ristorazione collettiva e la grande ristorazione non sono solo preparazione e somministrazione dei pasti: è un sistema che garantisce continuità, sicurezza alimentare, qualità nutrizionale e presidio quotidiano in scuole, ospedali, aziende e comunità. ANIR partecipa a RestaCOVE per portare la voce delle imprese e l’esperienza concreta del comparto ”
Al centro il direttore generale Paolo Valente, con alla sua destra il presidente ANIR Massimo Piacenti
RestaCOVE parla di sostenibilità, competenze e innovazione. Perché questi temi sono oggi centrali?
“ Perché determinano la capacità stessa di garantire il servizio. La sostenibilità riguarda filiere, sprechi, energia, logistica, criteri ambientali e qualità del lavoro. L’innovazione significa usare dati, tracciabilità e strumenti di controllo per programmare meglio, ridurre inefficienze e rendere misurabile la qualità. Le competenze sono il punto di raccordo in un settore ad alta intensità di manodopera. Senza persone formate e imprese capaci di governare processi complessi, sostenibilità e innovazione restano parole corrette, ma che rimangono deboli”
Formazione e sostenibilità: le nuove competenze della ristorazione collettiva
Non basta formare cuochi e operatori di cucina. È questa la nuova mappa professionale del comparto?
“ È già la mappa reale del comparto. Cuochi, dietisti, nutrizionisti e operatori restano figure decisive. Ma attorno a loro esiste una catena di competenze più ampia: acquisti, controllo qualità, sicurezza alimentare, logistica, sostenibilità, capitolati, esecuzione dei contratti, lettura dei dati. La qualità non nasce soltanto nel piatto. Nasce nella progettazione del servizio, nella capacità di organizzare forniture, tempi, personale, controlli e standard. Per questo la formazione deve accompagnare l’intero processo”
Oltre alla fondamentale formazione dei cuochi, nella ristorazione collettiva servono altre professionalità
Come può la sostenibilità diventare una pratica che sia sostenibile anche economicamente?
“ La sostenibilità diventa pratica quando è costruita su obiettivi chiari, indicatori verificabili e condizioni economiche coerenti. Un servizio essenziale non si regge su dichiarazioni di principio, ma su organizzazione, responsabilità e continuità. Servono capitolati realistici, criteri di qualità misurabili, filiere controllabili, corretta gestione dell’esecuzione e strumenti che preservino l’equilibrio dei contratti nel tempo.
La sfida non è aggiungere obblighi, ma tenere insieme qualità ambientale, qualità sociale e sostenibilità economica. Su questo ANIR ha assunto una posizione chiara, anche attraverso una linea guida sulla catena di valore sostenibile del settore, pensata per valorizzare ciò che le imprese già fanno: bilancio sociale, rating di legalità, rating di sostenibilità del servizio, efficientamento energetico, lotta allo spreco, Criteri Ambientali Minimi”
RestaCOVE: competenze e valore per il settore
Che cosa dovrebbe lasciare RestaCOVE al settore?
“ Tre risultati: profili professionali riconoscibili, standard condivisi e maggiore consapevolezza del valore della ristorazione collettiva come cibo pubblico. È un risultato che può nascere dal confronto con esperienze dell’Europa mediterranea e troverà un punto di sintesi nel Centro di Eccellenza Professionale. Parliamo di un servizio che incide su salute, scuola, lavoro, inclusione e qualità della vita. Se RestaCOVE contribuirà a rendere più chiaro questo ruolo, avrà prodotto un risultato utile non solo per le imprese, ma per il Paese e l’Europa”
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