Peruviano di nascita, formazione giapponese, carriera costruita in Europa: Luis Arévalo è il primo ad aver portato la cucina nikkei (ovvero l’incontro tra la peruviana e la giapponese) nel Vecchio continente, aprendo a Madrid, nell’ormai lontano 2010, Nikkei 225 e anticipando un movimento che sarebbe “esploso” molto dopo. La sua idea di cucina si tiene su tre pilastri che non negozia: tecnica, identità e, soprattutto, sapore. Non come parole manifesto, ma come struttura concreta del lavoro: la tecnica come base, l’identità come confine, il sapore come misura finale. La nikkei, del resto, non nasce come cucina codificata, ma come spazio di interpretazione, e il suo percorso si inserisce proprio lì, cercando equilibrio senza cedere alla semplificazione. Dentro questa logica si colloca anche il suo modo di leggere il presente dell’alta ristorazione. Non è il valore del fine dining a essere messo in discussione, ma il suo formato: troppo spesso rigido, distante, poco sostenibile.
Per Arévalo, il punto è un altro: mantenere lo stesso livello di lavoro sulla cucina, ma cambiare il modo in cui viene proposta. Ed è esattamente ciò che accade con Akiro - già a Madrid, Barcellona e Chicago e ora in arrivo a Milano - dove tecnica e materia restano centrali, ma dentro un modello più diretto, più leggibile.Tutti temi che emergono nella nuova intervista che gli abbiamo dedicato - questa volta più personale, centrata sul suo percorso e sulla sua visione di cucina, nonché sulle ragioni del boom di quella peruviana, oggi arrivata ai vertici della scena internazionale - disponibile qui di seguito.
Intervista allo chef Luis Arévalo
Partiamo dall’inizio. Lei è nato in Perù, ma si è formato nella cucina giapponese…
“ Sì, è una cucina che ho fatto mia fin dall’inizio. Ho lavorato su quella per anni, adattandomi ai ristoranti in cui mi trovavo, tra proposte più classiche e altre più commerciali. Il momento chiave è arrivato nel 2010, quando mi è stato affidato un progetto importante. Lì ho capito che non potevo limitarmi a fare un giapponese come tanti: dovevo costruire qualcosa di mio ”
Il progetto di cui parla è Nikkei 225 a Madrid, il primo ristorante nikkei in Europa. È stato quello il momento in cui ha davvero definito la sua cucina?
“ Sì, assolutamente. Nikkei 225 ha avuto un successo enorme, con premi e riconoscimenti, e ancora oggi è uno dei riferimenti della cucina nikkei in Europa. Ma soprattutto è stato il momento in cui ho definito davvero la mia identità. Fino ad allora avevo lavorato su una cucina “degli altri”; da lì ho iniziato a costruire la mia, portando anche la cucina peruviana. È stata una scelta precisa. E da allora non ho più cambiato direzione: ho continuato a sviluppare quella linea ”
Oggi però la cucina nikkei è ovunque, non è più una nicchia. Per questo le chiedo: col tempo è cambiato anche il suo modo di interpretarla?
“ La base è sempre la stessa, ma cambia molto il modo in cui la esprimo. Io mi adatto al tipo di ristorante che sto costruendo. Akiro, per esempio, è un format più diretto, più immediato, dove lavoro molto sul sapore, sulle salse, sui prodotti peruviani, ma senza entrare in una complessità eccessiva. Non è quello che richiede il progetto, ed è giusto così. Al contrario, quando lavoro su un ristorante più strutturato, come quello che apriremo a Marbella con un altro marchio, posso permettermi di andare più in profondità, di sviluppare di più la tecnica e la costruzione del piatto. Quindi sì, la mia cucina cambia, ma non perché cambi identità: cambia perché si adatta al contesto ”
Il successo della cucina peruviana
Prima ha citato la cucina peruviana: negli ultimi anni ha vissuto una crescita impressionante, fino a conquistare il primo posto nella 50 Best con Maido a Lima. Come si è arrivati a tutto questo?
© The World's 50 Best Restaurant
“ In Perù si è sempre mangiato bene, questo va detto. Quello che è cambiato è la capacità di raccontarlo al mondo. In questo senso il ruolo dello chef Gastón Acurio è stato fondamentale, perché è stato lui a dare una visibilità internazionale alla nostra cucina. Ma non è stato un percorso individuale: dietro c’è stato un lavoro di sistema, tra turismo, istituzioni e promozione. Poi c’è un altro aspetto importante: la cucina peruviana è una cucina di contaminazione, in cui convivono influenze spagnole, africane, cinesi, giapponesi, europee. È una cucina che nasce dall’incontro, e oggi questo tipo di linguaggio funziona molto. È questo che, secondo me, spiega il suo successo”
Quando però una cucina cresce così velocemente, il rischio è sempre quello di semplificarsi, di adattarsi troppo. Lo vediamo, per esempio, anche nella cucina italiana, dove spesso si finisce per riproporre sempre gli stessi piatti per incontrare il gusto del turismo. Lo vede anche nel caso peruviano?
“ No. Si è adattata, questo sì, ma è una cosa diversa. Le basi sono rimaste le stesse: le salse, le preparazioni, i sapori. Quello che cambia è il modo di proporla. In Perù siamo infatti abituati a piatti molto, molto abbondanti (ride, ndr), a combinazioni anche complesse, con più carboidrati nello stesso piatto. Per un cliente europeo o americano questo non funziona, quindi si riduce, si semplifica la struttura. Ma il gusto resta. E per me è lì che si gioca tutto. Se mantieni il sapore, mantieni anche l’identità ”
Una cucina “senza regole”
E la Nikkei, che per sua natura non è codificata, è più esposta a questo rischio?
“ La Nikkei è diversa perché appunto non ha un ricettario. Non esistono regole precise. È nata da interpretazioni, da gesti individuali: uno chef prende un piatto peruviano e ci inserisce elementi giapponesi, un altro fa il contrario. In diverse sfumature. È una cucina che non è mai stata fissata una volta per tutte. È più un’idea, un concetto. E questo la rende difficile da standardizzare. Oggi ci sono grandi interpreti, come Mitsuharu Tsumura, che è considerato il riferimento mondiale, ma anche lui ha una visione completamente diversa dalla mia e da quella di altri cuochi. Questo dimostra quanto sia aperta e personale ”
Il Ceviche Hamachi di Luis Arévalo
Se dovesse invece spiegare l’identità della sua cucina a chi non la conosce, da dove partirebbe? Dalla tecnica, dal prodotto, dal gusto?
“ Io partirei dalla tecnica. Anche se spesso non viene percepita così, la cucina peruviana è molto tecnica. Parliamo di cotture lunghe, di costruzione del sapore, di equilibrio tra ingredienti. È una cucina profonda. Pensi alla pachamanca, che si cuoce sottoterra con le pietre, o alla carapulcra, fatta con patate essiccate. Sono tecniche antiche, ma molto complesse. Poi nella Nikkei si aggiunge la precisione giapponese, la pulizia, la cura del dettaglio. È lì che nasce l’equilibrio: tecnica giapponese e anima peruviana, diciamo ”
E quindi, in un piatto Nikkei, cosa trova davvero il cliente?
“ Trova due mondi nello stesso boccone. A volte anche un terzo, come in Akiro, perché inseriamo elementi italiani. Ma l’idea resta quella: far convivere culture diverse in qualcosa di armonico ”
La filosofia e il modello Akiro
Se dovesse riassumere la sua filosofia in tre parole, quali sceglierebbe?
“ Direi onestà, tecnica e sapore. Sono le tre cose che guidano tutto. Io non ho studiato in scuole di cucina, ho imparato osservando, mangiando, provando. La mia cucina è onesta, non costruita. Ma senza tecnica non vai da nessuna parte, e senza sapore non resta nulla. Io cerco sempre l’intensità: mi piace che un piatto abbia carattere, che l’acido si senta, che il piccante arrivi. Non mi interessa una cucina piatta ”
E cosa rende davvero riconoscibile la sua cucina, al di là delle definizioni?
“ Il sapore, senza dubbio. E poi una cosa molto semplice: io metto in carta solo quello che mi piace. Se non mi convince un ingrediente, non lo uso. Ogni piatto deve rappresentarmi. La mia cucina è un’estensione di me stesso, della mia personalità ”
Per concludere, ricollegandomi ad Akiro: oggi si parla spesso di una certa difficoltà della cucina fine dining, sempre più distante da una parte di pubblico. Il suo è un modello diverso, più accessibile ma comunque di livello: può essere questa una strada sostenibile per il futuro?
“ Credo di sì. Akiro nasce proprio da questa idea: mantenere un livello alto, ma togliere quella distanza (anche economica) che spesso allontana una parte di pubblico. Non è una cucina semplificata, è una cucina pensata in modo diverso. Lavoriamo sulla qualità, sulla tecnica, sul sapore, ma in un formato più diretto, più immediato, che permette a più persone di avvicinarsi a questo tipo di esperienza. Per me è una strada possibile, soprattutto oggi. Il cliente cerca qualità, ma anche libertà, tempi più flessibili, un approccio meno rigido. E Akiro prova a rispondere proprio a questo: una cucina di livello, ma più accessibile, più vicina ”
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