Quotidiano di enogastronomia, turismo, ristorazione e accoglienza
domenica 23 giugno 2024  | aggiornato alle 08:22 | 106021 articoli pubblicati

Elle & Vire
Siad
Elle & Vire

Macelleria Brocani Qualità dal 1921 a Loreto

di Carla Latini
 
21 febbraio 2018 | 11:17

Macelleria Brocani Qualità dal 1921 a Loreto

di Carla Latini
21 febbraio 2018 | 11:17
 

Sergio Brocani nasce macellaio. Eredita dal nonno prima e dal padre poi la passione per norcineria e caccia. Il segreto dei salumi Brocani sta nella loro naturalezza. Lavorati con pochi ingredienti: sale, pepe e aglio.

Senza conservanti chimici e nitrati. In laboratorio con lui c’è la bella moglie Anna di origini polacche che si dedica con passione e, a volte, stupisce i clienti con preparazioni della sua terra.

(Macelleria Brocani Qualità dal 1921 a Loreto)
Il ciauscolo

A Loreto, la Macelleria Brocani, è diventata un’altra tappa "pellegrina". A far provviste vengono da ogni parte del centro regione. Il pezzo forte di Sergio è il ciauscolo. Il nome deriva dal latino cibusculum, piccolo cibo. Cibo povero. Era il salume delle campagne preparato con spalle, cosce e pancetta. Con una percentuale di grasso del 40% resa amabile dall’uso delicato ma deciso dell’aglio. Quello di Brocani è delizioso. Piace anche a chi non lo tollera. È ottimo fresco, come tradizione vuole, spalmato su bruschette o fette di pane, appena scaldato è perfetto per essere unito a zuppe di legumi o per condire un primo piatto importante. Il ciauscolo stagiona da 20 giorni a tre mesi seguito dall’occhio e dal naso dell’esperto.

Sergio Brocani (Macelleria Brocani Qualità dal 1921 a Loreto)
Sergio Brocani

Nella Macelleria Brocani il vostro sguardo cadrà ovunque. Su guanciale e pancetta, su lonzino e salame, sulle salsicce. Non troverete sempre quello che volete perché il nostro macellaio-cacciatore si fa consigliare dal vento, dal tempo e dalla nebbia. Quest’ultima crea dei problemi con la conservazione delle salsicce di fegato che Sergio evita di fare se la nebbia persiste.

Guanciale e pancetta sono bagnati con il vino bianco e poi asciugati, conditi con sale, pepe e aglio, appesi e lasciati riposare per almeno 20 giorni. Il guanciale, ingrediente principale della celebre amatriciana, ha la cotenna che lo protegge. La parte attaccata alla cotenna fatta in piccoli pezzi e rosolata in padella rimane croccante, gustosa e colorata. La pancetta, che subisce lo stesso trattamento, è, invece, rosa pallido. Bella da vedere e da mangiare fresca tagliata sottile su fette di pan brioche bollenti.

(Macelleria Brocani Qualità dal 1921 a Loreto)
Fette di ciauscolo

Un capitolo a parte va aperto per le salsicce che contengono molta carne magra e quindi vanno cotte in meno tempo. Altrimenti diventano troppo dure. Sono buonissime fresche spalmate sulla pizza bianca. Potete anche farle seccare in un luogo fresco e asciutto. Essendo fatte come tutti gli altri salumi firmati Brocani sono destinate, naturalmente, a diventare secche e pronte per essere fatte a fettine.

Per informazioni: macelleriabrocani1921.com

© Riproduzione riservata STAMPA

 
 
Voglio ricevere le newsletter settimanali
       


Molino Grassi
Debic
Schar
Sartori
Siad

Molino Grassi
Debic
Schar

Sartori
Torrevento
Agugiaro e Figna Le 5 Stagioni