Dalle osterie ai ristoranti fine dining: la pasta è un piatto che unisce tutti

Da Nord a Sud, dalle tavole fine dining alle osterie, la pasta è l’elemento identitario della cucina italiana capace di unire trasversalmente giovani e adulti. Non fa eccezione Roma con il suo poker di piatti iconici, carbonara, amatriciana, gricia, cacio e pepe. In occasione del World Pasta Day (sabato 25 ottobre) abbiamo chiesto agli chef capitolini e del litorale laziale il perché del successo di un alimento su cui si fonda il nostro modo di stare a tavola, fra storia e cultura gastronomica.

La pasta come tela tra mare e artigianalità

Per Gianfranco Pascucci, chef del ristorante stellato Pascucci al Porticciolo: «La pasta rappresenta una tela dove è impressa sia la tradizione che l’innovazione. Un simbolo dell’eccellenza dell’artigianalità italiana legata da sempre al territorio e alle tradizioni regionali. Nella mia cucina diventa un veicolo per raccontare il mare come nelle linguine ai lupini di mare e resina di pino o nella pasta in un mare di plastica, la pasta mista in assoluto di cernia o gli spaghetti al pomodoro di mare. Rappresenta le fondamenta della cucina romana, un patrimonio popolare esportato in tutto il mondo.

«Basti pensare alla carbonara, la cacio e pepe o la amatriciana, sono ricette intrise di romanità nel gusto, nel linguaggio, nelle preparazioni caratterizzate da gesti semplici e ricchi di equilibrio, tra sapidità, intensità e materia prima - prosegue Pascucci. Piace perché è un piatto vincente unico e artigianale, ogni buon piatto di pasta va creato con il cuore per trasmettere un’emozione».

Un valore da proteggere e valorizzare

Passando ad un’altra tavola stellata, lo chef Angelo Troiani de Il Convivio Troiani ritiene che: «La pasta è un valore che va protetto e valorizzato. Oltre all’Amatriciana nel mio menu, presente ormai da molti anni come piatto icona, vanno forte anche gli "Spaghetti Aji ojo & Co". Quest’ultimi sono spaghetti fatti con tre tipi d’aglio (germogli, talli e gli spicchi) assieme a olio, gamberi rossi, Pecorino Romano, mandorle e menta. La pasta ha riscosso un successo globale sia perché è fonte di carboidrati e amidi che assieme creano dipendenza ma soprattutto perché quasi sempre viene condita con proteine (carne, pesce e formaggi) e vegetali per cui diventa un piatto ben bilanciato e nutriente».

«Strano da spiegare - continua Troiani - ma sembra voglia essere abbinata dipendentemente dai condimenti delle sue zone d’origine dove la tradizione impone il suo formato. Diversamente, se non contaminate, potremmo dire che in gran parte dei casi si potrebbe scegliere a proprio buon gusto l’abbinamento. Se dovessi suggerire nella diatriba tra pasta lunga e corta, tre giorni l’una e tre giorni l’altra… e la domenica all’uovo».

Lo spaghetto alla brace come sintesi di tecnica e gusto

Anche per Gabriele Di Lecce e Alessandra Serramondi, rispettivamente chef e sommelier cofondatrice di Dogma è un must: «Nel nostro menu, lo spaghetto alla brace è sicuramente uno dei piatti più rappresentativi. Lo prepariamo con tre tipi di cottura, bollitura, griglia e infine mantecatura con il fondo. Il risultato è una sintesi di tecnica e gusto».

«La nostra tipologia di spaghetti colpisce subito per la particolarità del sapore e della consistenza. Per molti ricorda la crosta di una lasagna, un mix di croccantezza e sapidità che conquista fin dal primo assaggio. Amiamo la pasta lunga, senza dubbio. Spaghetto e linguine sono le nostre preferite, eleganti, versatili e capaci di esaltare ogni condimento» concludono.

L’amatriciana come metafora dell’esistenza

Grande deferenza dell’ostessa Elisabetta Guaglianone di Proloco Trastevere: «Nella cucina italiana la pasta rappresenta l’irraggiungibilità del sacro e la vicinanza terrena, polverosa e passionale del profano. Direi che ci sono sicuramente tre piatti che non riesco - e non voglio - togliere dal menu, che per noi cambia ogni mese in base alla stagionalità dei vegetali. Uno iconico è l’amatriciana: per me è la metafora dell’esistenza. Ha il dolce del pomodoro, il sapido del pecorino, il piccante del pepe, l’amaro del grasso del guanciale croccante. Per non parlare delle diverse consistenze, delle texture che regalano morsi carichi di emotività - quella che poi ti porta a innamorarti di un’antica ricetta fatta di prodotto e di tempo, delicato e dedicato».

«Le candele con il ragù di pecora all’assassina maniera restano uno dei piatti a cui sono più affezionata. La protagonista «assassinata» è però la carne: uno stufato di pecora molto tostato, a metà tra un garofolato e una genovese, che porta con sé un gusto intenso e persistente, dolce e amaro, con un grasso accogliente e vegetale ma anche lattico che avvolge il boccone e lo trasporta in una direzione di gusto decisa ma elegante. Le pappardelle alla cacciatora di pollo con i fegatini, salsa di alici e limone fermentato sono da poco diventate un comfort di Proloco - prosegue. Sono nate in una degustazione a mano libera fatta per Sandro Sangiorgi, Maestro e miglior celebrante del matrimonio tra cibo e vino: quella sera, a tavola, c’era il Dolcetto di Rinaldi. Nascono senza dubbio dal mio amore per le padellacce: avevamo preparato il pollo alla cacciatora quel giorno, e l’intento era quello di portare in evidenza le crosticine proteiche - miste al grasso animale e vegetale - che restano nelle casseruole del pollo alla cacciatora».

Il cuore pulsante della cucina romana

Riverenza ribadita dallo chef Tommaso Pennestri dell’omonima Trattoria Pennestri: «La pasta è il cuore pulsante della cucina italiana, è più di un alimento, è il simbolo della nostra cultura, una vera e propria icona. Questa parola rimanda subito all’Italia, al clima, alla semplicità e ovviamente al gusto. In trattoria, nel menu, tra i piatti iconici, che evidenziano il nostro approccio alla cucina capitolina, diretto, semplice e gustoso, menzionerei, sicuramente: i pici con pane e cicoria; maltagliati con rigaglie di pollo marsala e pecorino; i cannelloni gratinati con la pecora; rigatoni con pajata e colatura di alici; pasta lenticchie e latte all’aglio, oltre ai classici romani».

«Noi romani abbiamo sempre abbinato alla pasta i sughi rimasti da altre ricette preparati in precedenza, ad esempio, rigatoni al sugo di coda o al sugo di involtino. Non esiste cucina romana senza pasta, questa è la base su cui si costruisce il gusto della nostra città» conclude.

La pasta come religione e simbolo di autenticità

Chi non ha dubbi è Sarah Cicolini, chef di SantoPalato: «Da anni faccio della pasta la mia religione. È la cucina italiana, e non solo, mi verrebbe da dire. I piatti più iconici del mio menu sono, senza dubbio la carbonara e poi altri piatti di pasta fresca, realizzata in casa da noi. Ritengo che sia gradita dalla mia clientela per una questione di tecniche di cottura, di golosità e di unicità».

E in merito alla demonizzazione dei carboidrati Cicolini afferma che: «Le food fobie sono mode. E, per fortuna, prima o poi arriva qualcuno che dati scientifici alla mano fa in modo di ristabilire la verità. La pasta è sempre stata un elemento salutare e sostenibile, dal punto di vista alimentare».

Segno d’identità e orgoglio italiano

Punta sull’identità Simone Maddaleni, consultant chef di Tucca: «La pasta è un segno di riconoscimento e orgoglio dell’italianità. Io poi ne rafforzo il contenuto puntando su quelle fresche che realizzo in casa, sia acqua e farina che all’uovo».

«Danno un quid unico sia alla carne che al pesce - spiega. Grazie al suo apporto nutrizionale in giuste quantità rappresenta un alimento completo. Penso ad uno spaghetto al pomodoro con una foglia di basilico o alla bontà estrema di quello che si definisce un piatto povero, quale burro e parmigiano».

Un punto d’incontro perfetto tra tradizione e ricerca

«È il punto d’incontro perfetto tra tradizione e ricerca, proprio come la nostra cucina, che nasce dal mare ma guarda sempre a nuovi orizzonti - evidenziano Alessandro Porcu e Lucrezia Silvestri, proprietari di La Vì. Il nostro piatto più iconico è la linguina ai ricci di mare: semplice solo in apparenza, ma profonda, intensa, capace di restituire tutta la forza e l’eleganza del mare. È un piatto che racconta chi siamo, la nostra attenzione alla materia prima e il desiderio di offrire esperienze autentiche, da ricordare».

«A Roma, la pasta non è solo un primo piatto: è un gesto quotidiano, un’eredità culturale che si rinnova ogni giorno. Ha il potere di essere semplice e straordinaria allo stesso tempo. Piace agli italiani perché è parte della nostra identità, un sapore che conforta e rassicura. Piace ai clienti internazionali perché racconta una storia autentica, fatta di gesti, di stagioni e di territori» concludono.

La pasta è un pilastro della cucina italiana tra verità e falsi miti

Infine Natale Giunta, celebre chef siciliano che firma la cucina del ristorante Antela ribadisce come «è veramente il pilastro della cucina italiana. Noi siamo gli unici a inserirla in maniera così organica, a differenza dei menu internazionali che la vedono alla stregua di altri piatti. Sebbene il pubblico estero ne sia profondamente innamorato pur se con una narrazione errata».

«Negli ultimi vent'anni abbiamo raccontato al di fuori dei nostri confini qualcosa che non esiste, la carbonara con la panna, la pasta all'Alfredo o gli spaghetti with meatballs. Questo alimento è qualcosa che ha legame con la tradizione - racconta -, con i ricordi dei pranzi in famiglia come ad esempio un piatto di spaghetti con i ricci che raccontano meglio di un quadro la mia Sicilia».