Oggi nel mondo vengono prodotti più di 5mila tipi di tè diversi. Dopo la raccolta le foglie di tè possono essere destinate a vari tipi di lavorazioni diverse che danno origine ad altrettanti tipi di tè; cerchiamo di spiegare le caratteristiche di quelli che ci sembrano più rappresentativi.
Il tè nero
Il tè nero, detto anche tè ossidato, prevede che l’inizio della lavorazione delle foglie destinate a questa varietà deve avvenire entro le sei ore dalla raccolta, altrimenti perderebbero molte proprietà importanti. Le fasi di lavorazione del tè nero sono: l’appassimento, l’arrotolamento, l’ossidazione e l’essicazione. Le foglie vengono distese sopra un setaccio metallico, dove vengono appunto lasciate appassire per circa 12 ore e qui perdono la metà della loro umidità.
Tè nero
Nella seconda fase, le foglie vengono rullate in appositi macchinari che sfregano la foglia e rompono le membrane cellulari, per favorire il processo ossidativo. Ora le foglie vengono distese in stanze umide per alcune ore, qui ossidano e si sviluppano le sostanze aromatiche. Il processo di ossidazione viene arrestato con l’essicazione, ponendo ad asciugare le foglie con aria calda.
Tè verde
Per dirsi pronto, il tè nero deve raggiungere un’umidità del 3-4%. La tazza di tè nero si presenta con il suo caratteristico color arancio/rame, lucente e brillante, dall’inconfondibile profumo di frutta. Per noi occidentali, dove trova grande diffusione e storicità, possiamo definirlo con un termine “franco” e quindi: ha il sapore di tè.
Il tè verde: cinese o giapponese
Di tè verde, detto anche non ossidato, esistono moltissimi tipi di lavorazione ma i due più diffusi si possono riassumere in quello cinese e giapponese. Nel primo, le foglie vengono lasciate poco tempo all’aria ad asciugare e poi vengono tostate in padelle o tamburi riscaldati, rullate e infine essiccate. Il metodo giapponese consiste invece nel cuocere le foglie al vapore subito dopo la raccolta, per poi rullarle e essiccarle. Tendenzialmente con il sistema cinese si ottengono prodotti più complessi dal punto di vista gustativo, mentre con il sistema giapponese, sono le fragranze vegetali, quasi incontaminate che ha la foglia fresca in origine ad essere principalmente percepita in degustazione.
Il tè macha
Il tè macha è un tè verde in polvere, utilizzato nella famosa cerimonia del tè giapponese. Le foglie prima della raccolta vengono poste in ombra quasi totale, in questo modo tutte le sostanze nutritive della pianta tendono a concentrarsi nelle prime foglie. Dopo la raccolta le foglie subiscono la consueta lavorazione dei tè verdi con sistema giapponese per poi essere finemente macinate con il tipico mulino in pietra. La polvere che si ricava da questa lavorazione assume un bellissimo colore verde con un aroma intenso, che racchiude in sé tutte le preziose caratteristiche dei tè verdi, ma con un particolare importante in più: di questo tè non perdiamo nulla, infatti si “mangia”, perché la finissima polvere di Matcha viene amalgamata direttamente nell’acqua.
Tè matcha
Molti dei contenuti benefici del tè non sono solubili, una quantità pari al 70% di questi elementi rimangono attaccati alle foglie, perciò con un normale infuso ne usufruiamo solo per il 30%. Come e più di un qualsiasi tè verde contiene preziosissime sostanze come la vitamina E, il Betacarotene e la vitamina C, che prevengono l’invecchiamento, riducono i radicali liberi e aumentano le difese immunitarie, le saponine, che riducono il livello di colesterolo nel sangue, i tannini che prevengono le malattie cardiovascolari e riducono l’insorgenza di tumori, i sali minerali e gli oligoelementi, che riducono gli zuccheri nel sangue, stimolando il metabolismo, e limitando il loro assorbimento, tenendo in questo modo sotto controllo anche il nostro peso e, ancora le vitamine B1, B2, B3, K, manganese, potassio, magnesio, fluoro, che agiscono come battericidi, hanno un’azione diuretica, proteggono denti e ossa, mantengono la pelle giovane, rafforzano le cellule e prevengono l’arteriosclerosi.
La tazza si presenta di conseguenza con un intenso color verde brillante e dal sapore dolce e pungente con note vegetali molto persistenti. La sua particolare forma, lo rende inoltre adatto a diverse lavorazioni alternative, come il matcha cappuccino, lavorato direttamente con il latte, ma trova altri interessanti utilizzi in pasticceria, gelateria e anche in cucina.
Il tè bianco
Il tè bianco prevede una produzione delicatissima e molto limitata, Viene prodotto prevalentemente in Cina e si ottiene utilizzando foglie di solito una elevata quantità di germoglio o addirittura, nelle versioni più preziose, solo con germogli della pianta. Il nome con molta probabilità viene preso dal colore biancastro che la lanuggine dei germogli ancora schiusi assumono dopo l’essicazione ma il principale motivo per classificare un tè bianco è la sola lavorazione di appassimento ed essiccazione esclusivamente al sole. Il risultato è una tazza di tè estremamente delicata ed elegante, dalle note dolci di fieno secco e miele.
Tè bianco
Il tè oolong (o blu)
Il tè oolong, detto anche tè blu o parzialmente ossidato, è un tè con caratteristiche intermedie fra i tè neri e quelli verdi. La lavorazione delle foglie in questo caso consiste, dopo l’appassimento, nell’essere agitate in ceste di bambù per abradere leggermente i bordi e poi lasciate ossidare solo per poche ore. Il tè oolong è sempre a foglia intera. La particolare lavorazione dona delle tazze molto complesse, eleganti e ricche di profumi che vanno da note erbacee, fruttate e anche floreali.
Tè oolong (blu)
Il tè giallo
Il tè giallo è una varietà di tè pregiata e rara, meno conosciuta rispetto ad altre tipologie di tè come il verde, il nero o l’oolong. Proveniente dalla Cina, il tè giallo ha una storia antica e un processo di produzione unico che conferisce al suo sapore e alle sue proprietà caratteristiche distintive. È una tipologia di tè che subisce un processo di fermentazione parziale, simile al tè verde ma con una fase aggiuntiva di "imbianchimento" che ne modifica il profilo aromatico e le proprietà. Le foglie vengono raccolte e parzialmente ossidate, quindi avvolte in panni umidi per favorire una lenta ossidazione e asciugatura. Questo processo conferisce al tè giallo il suo caratteristico colore dorato e un sapore morbido e dolce, con note floreali e fruttate.
Tè giallo
Il tè scuro
Il tè scuro, detto anche post-fermentato, prevede una lavorazione complessa e molto particolare: le foglie vengono prima essiccate, per poi essere tenute in luoghi con umidità e temperatura controllate, affinché si sviluppino delle colonie di lieviti e batteri che trasformano le foglie. Sono anche detti Tè da affinamento e il tempo impiegato per la loro stagionatura potrebbe essere di alcune decine di anni. Dal punto di vista aromatico si presentano con una complessità e intensità uniche. Le note prevalenti sono terziarie, a partire da sentori speziati ed eterei per evolvere in piacevolissime note dolci.
Tè miscelato
I tè miscelati e profumati
Le foglie dei tè una volta lavorate ed essiccate con i processi spiegati nei punti precedenti, raggiungono i paesi di destinazione, presso le aziende di lavorazione e distribuzione. Qui possono essere distribuite in purezza, ma possono anche subire altri tipi di lavorazioni, per soddisfare le diverse richieste dei consumatori finali.
Tè profumato
I tè diventano quindi ingredienti di “ricette” che vengono curate dai “tea blenders”. Ogni azienda ha le proprie ricette che custodisce gelosamente e che crea per i propri mercati di riferimento. È ovvio che, se le aziende sono specializzate per uno specifico mercato, possono permettersi ricette più adatte ai propri consumatori, arrivando alla creazione di specifiche aromaticità. Queste ricette prendono il nome di Miscele di Tè e sono un vero e proprio trionfo di profumi e gusti. In questo affascinante mondo, troviamo anche i tè profumati. In questo caso, possono essere aggiunte aromatizzazioni esterne. Queste tecniche producono un ventaglio enorme di possibilità gustative, sta al consumatore scegliere il o i prodotti più adatti alle proprie esigenze: più dolci, più saporiti, da abbinare a dolci specifici, a piatti salati, ecc.
Il tè a lavorazione industriale
Varie esigenze di mercato, soprattutto dopo l’avvento della bustina di tè in carta filtro, hanno portato ad una evoluzione dei processi di produzione con la finalità di ottenere una materia prima con minori costi produttivi e una media qualitativa standard come richiesto da una parte di consumatori che preferiscono un gusto continuativo e standardizzato nel tempo.
Le tecniche industriali prevedono processi automatici che riducono la foglia ad una granulometria uniforme di circa 1 mm quadrato. Questi prodotti non vanno però confusi con i tè broken (tè a foglie rotte) che si presentano sempre a foglia sminuzzata ma è un processo che viene fatto dopo le lavorazioni tradizionali. Questa pratica si utilizza per ottenere delle cessioni in tazza più strutturate e intense, come ad esempio una famosa miscela dedicata alla colazione: l’English Breakfast o l'Earl Grey, il più utilizzato in Italia con aroma di bergamotto.
La Guida al tè
- Il tè, la bevanda più consumata al mondo dopo l’acqua
- Il tè, la bevanda la cui storia si perde nelle origini della mitologia cinese
- Il tè, cos’è: dalla pianta (la Camelia sinensis) alla raccolta
- Il tè, dal nero ai miscelati, tante le varietà (almeno 5mila) per lavorazione e aromi
- Il tè, oltre le varietà di quello “puro”, tutti i suoi cugini
- Il tè, non solo una piacevole bevanda: tante le proprietà benefiche
- Il tè, come riconoscerlo, conservarlo e … prepararlo al meglio
Per informazioni: www.ferridal1905.com