Quello tra olio e ristorazione è un rapporto complesso, a tratti conflittuale. Un tema che da anni interroga cuochi e ristoratori, ma che - a nostro avviso - dovrebbe essere inserito tra le materie obbligatorie, accanto all'educazione alimentare, non solo nelle scuole alberghiere. Non si tratta di un'esagerazione. L'olio extravergine di oliva è una vera eccellenza italiana. La coltivazione dell'ulivo caratterizza il paesaggio di molte nostre regioni. E oggi, con la nascita del Consorzio dell'Olio Piemontese, perfino le Langhe si affacciano su questo mondo. Tanto che risulta ormai più facile elencare le regioni in cui l'ulivo non è presente.
Un po' di storia sull'olivo e l'olio
L'ulivo ha origini antichissime, risalenti a oltre 6mila anni fa. Il suo nome botanico è Olea europaea. Ma qual è la differenza tra “ulivo” e “olivo”? Nella storia della lingua italiana, entrambi i termini sono stati usati. Oggi “olivo” è la forma più comune, mentre “ulivo” è una variante molto diffusa in Toscana. “Uliva”, invece, è una forma più letteraria. Tra le sue caratteristiche distintive ci sono le foglie, dal colore verde-azzurro o grigio-argento. L'ulivo è da sempre un simbolo di pace e prosperità, carico di storia e leggende: è sacro per molte culture e legato a divinità come Atena e Iside. Compare anche nei miti fondativi, dalla disputa tra Atena e Poseidone alla leggenda di Romolo e Remo.
L'ulivo ha origini antichissime, risalenti a oltre 6mila anni fa
Si ritiene che l'ulivo abbia avuto origine in Asia Minore, per poi diffondersi nel Mediterraneo. I Greci lo portarono in Magna Grecia e i Romani lo diffusero in tutto l'impero. L'olio prodotto da questo albero ha avuto nel tempo ruoli fondamentali: dalla medicina alle cerimonie religiose. Un esempio? L'estrema unzione, che prevede l'unzione del malato con olio benedetto per donare sollievo spirituale - e, in alcuni casi, fisico. Non solo: prima dell'arrivo della luce elettrica, case e strade venivano illuminate con l'olio “lampante”, un olio di bassa qualità (ancora oggi presente in commercio), ma fondamentale nella vita quotidiana.
Tradizionalmente prodotto nel bacino del Mediterraneo, oggi - anche per via dei cambiamenti climatici - l'ulivo viene coltivato in aree sempre più settentrionali. Inoltre, l'olio extravergine comincia a essere apprezzato anche da popolazioni non mediterranee. La Spagna resta il primo produttore mondiale. L'Italia, pur essendo un paese riconosciuto per la qualità del suo olio, ha visto diminuire la produzione interna, scendendo dal secondo al quinto posto nel mondo e diventando, di fatto, importatore.
L'olio a tavola: tra tradizione e disattenzione
Torniamo al mondo della ristorazione. L'olio è un ingrediente tra i tanti, sì, ma con un valore storico, territoriale e culturale enorme. Fa parte della nostra memoria collettiva, della tavola dei nostri nonni, sempre accanto a una bottiglia di vino. Tuttavia, la grande distribuzione - pur avendo aumentato la presenza del prodotto sugli scaffali - ne ha ridotto la percezione di valore. Sono rari, ad esempio, gli assaggi promossi nei supermercati, che puntano spesso su oli industriali. Lo stesso vale per la ristorazione, anche per via della sempre più frequente presenza di personale poco formato e, spesso, non italiano. In cucina, l'olio resta un ingrediente nascosto: il cliente non lo vede, non lo sceglie, non ne percepisce il valore. Non è come l'acqua o il vino, visibili e presenti sul tavolo. Eppure, ha un peso importante anche sul piano economico e organolettico.
Il forum "Olio e ristorazione" a Milano
Qualcosa però sta cambiando. Luigi Caricato, noto oleologo e fondatore di numerosi eventi sull'olio d'oliva, tra cui l'Olio Officina Festival, ha lanciato a Milano il forum “Olio e ristorazione”, in collaborazione con Epam-Fipe Milano e il segretario Carlo Squeri. L'incontro si è tenuto nella sede di Confcommercio in corso Venezia, a palazzo Castiglioni - sede di Epam-Fipe e cuore della ristorazione milanese. Oltre 200 partecipanti tra operatori, giornalisti ed esperti hanno animato un confronto ricco di spunti. Tra i temi affrontati: la compravendita dell'olio nell'Horeca, con gli interventi di Cristiana Mela (Frantoio di Sant'Agata di Oneglia), Chiara Cesarini (Cesarini Sforza), Giorgio Guglielmetti (Longino & Cardenal), Luigi Franchi (direttore di Sala & Cucina), Roberto Barat (Ristoranti) ed Eva Collini (L'evo di Eva, Torino).
A Milano un forum per dare voce all'olio evo al ristorante
Sul fronte dei ristoratori e degli chef hanno partecipato: Giancarlo Morelli (Pomireou, Seregno), Stefania Moroni (Il Luogo di Aimo e Nadia, Milano), Tano Simonato (Tano Passami l'Olio, Milano), Domenico Virgilio (Trattoria La Barca, Rho), Mario Nava (Fatti di Frutta, Vimercate). Tutti hanno sottolineato l'importanza dell'olio in cucina e in sala, valorizzandolo anche con piccoli gesti, come il piattino di assaggio con il pane. I ristoranti coinvolti sono stati selezionati e premiati da una commissione di Olio Officina, dando vita a un appuntamento che si rinnoverà negli anni futuri.
L'olio tra scuola, formazione, comunicazione
Durante il convegno si è parlato anche di scuola e formazione. Maria Viola Bonafini (Consorzio Olio Dop Garda) ha proposto un maggiore coinvolgimento delle scuole alberghiere. Alessia Cipolla (storica del cibo), Antonello Maietta (ex presidente Ais), Giuseppe Capano (chef e scrittore) e Ilaria Legato hanno invece discusso del ruolo dell'olio nelle cucine professionali. Un punto critico emerso è la mancanza di preparazione del personale di sala, che rende difficile la comunicazione con il cliente. Da qui nasce l'idea di istituire scuole di degustazione dell'olio, rivolte non solo ai professionisti della ristorazione, ma anche agli agenti commerciali che vendono olio insieme ai vini.
Cultura dell‘olio: serve più formazione nella ristorazione
Il confronto con il mondo del vino è inevitabile: le cantine, infatti, hanno investito moltissimo negli ultimi decenni su comunicazione e promozione, ottenendo risultati evidenti. L'olio, invece, rimane spesso in secondo piano. Eppure Milano - capitale di finanza, moda, design, ma anche in forte crescita turistica - può e deve diventare anche un punto di riferimento per la cultura gastronomica dell'olio extravergine. Un ingrediente che merita di uscire dall'ombra.