Aromi industriali, coloranti, basi pronte: è davvero questo il gelato che ci ostiniamo a chiamare “artigianale”? Se lo chiede Peppe Flamingo, fondatore del marchio Don Peppinu, che nella rinnovata gelateria di Piazza Duomo a Catania ha presentato il suo libro "Il gelato è sacro" e, con esso, ha lanciato ufficialmente il “Manifesto del gelato verace”. Un'iniziativa che vuole definire con chiarezza cosa significhi produrre un gelato autentico, puntando su trasparenza, materie prime agricole, filiera corta e rispetto per chi lo consuma. Un'idea semplice quanto urgente, in un comparto dove la parola “artigianale” viene abusata senza alcuna garanzia reale sulla qualità del prodotto.
Cosa c’è davvero dentro un gelato “artigianale”? Il Manifesto che svela la verità
Il gelato come prodotto “sacro”: serve trasparenza, non slogan
Flamingo ha raccontato la sua visione durante l'evento, parlando del gelato come di un prodotto «sacro», da trattare con cura e responsabilità: «Frutto di scelte radicali, materie prime di origine controllata e rispetto per il consumatore». Ha poi spiegato che l'idea del libro è nata proprio dall'urgenza di aprire un dibattito concreto nel mondo del gelato: «Pensare che basti scrivere “artigianale” per garantire chi ama il gelato sulla bontà di ciò che sta mangiando è un inganno, perché molti artigiani, proprio perché magari gestiscono da soli una piccola bottega, non hanno il tempo di fare un lavoro di ricerca e si appoggiano all'uso di basi pronte» ha detto.
Peppe Flamingo, fondatore di Don Peppinu e del Manifesto del gelato verace
«In molti altri contesti esistono disciplinari o figure capaci di garantire un assaggio responsabile, come i sommelier nel mondo del vino. Il gelato è sempre stato bistrattato da questo punto di vista. E invece il gelato, come tutti gli altri prodotti di qualità, deve parlare di chi lo fa, di dove nasce e di cosa contiene. Il "Gelato verace" è un'idea che va oltre il mio marchio: è una proposta che vuole andare a beneficio di tutti i bravissimi produttori di gelato in Italia impegnati a fare un prodotto davvero buono e dunque una proposta aperta a chiunque voglia unirsi a un movimento che metta al centro la trasparenza, la qualità e il legame con il territorio».
Una proposta per salvare chi fa ancora un gelato d'eccellenza
Durante la presentazione, il dibattito si è acceso anche attorno al tema di un possibile marchio identificativo, che possa offrire al consumatore strumenti concreti per orientarsi. Interpellato sull'argomento, Flamingo ha aggiunto: «Oggi ho la fortuna di poter affrontare queste problematiche con un'azienda in attivo, che sta riuscendo a farsi capire dal pubblico. Ma non posso trascurare che tutti i miei colleghi che fanno un gelato di eccellenza soffrono una grande crisi, tanto che forse, bilancio alla mano, solo il 10% delle attività che lavorano bene si rivelano poi anche economicamente sostenibili. Dal mio punto di vista si tratta di una battaglia che ha una vera e propria valenza sociale, volta ad aiutare tutti coloro che con tanti sacrifici, spesso con attività a conduzione familiare, riescono a salvaguardare uno dei prodotti che ancora rappresenta la vera eccellenza del made in Italy».
Educare il gusto: la rivoluzione parte da ciò che mangiamo
A sostenere la proposta sono intervenuti anche Alfonso Isinelli, critico gastronomico, e Frank Merenda, esperto internazionale di marketing, entrambi convinti che un cambiamento culturale sul tema del gelato sia ormai necessario. Isinelli ha detto: «Spesso si pensa erroneamente che un critico gastronomico debba saper parlare di tutto, quando ci sono ambiti specifici, come quello del gelato, che dovrebbero presupporre una preparazione specifica e una comprensione profonda. Soprattutto perché il ruolo della critica dovrebbe essere quello di contribuire a costruire una conoscenza del prodotto, a capire le differenze e in questo caso il valore di un prodotto autentico, verace appunto, realizzato a partire da materie prime di qualità e quindi capace di esprimerne identità e gusto».
La copertina del libro “Il gelato è sacro” di Peppe Flamingo
Più orientato alla comunicazione e al posizionamento di mercato, l'intervento di Merenda ha toccato il tema della creazione di una nuova categoria capace di mettere insieme chi produce e chi consuma in modo più consapevole: «Spesso si pensa erroneamente che un critico gastronomico debba saper parlare di tutto, quando ci sono ambiti specifici, come quello del gelato, che dovrebbero presupporre una preparazione specifica e una comprensione profonda», ha detto Isinelli: «Soprattutto perché il ruolo della critica dovrebbe essere quello di contribuire a costruire una conoscenza del prodotto, a capire le differenze e in questo caso il valore di un prodotto autentico, verace appunto, realizzato a partire da materie prime di qualità e quindi capace di esprimerne identità e gusto».
Merenda ha sottolineato come la proposta del "Gelato verace" sia «una nuova categoria capace di creare una comunità di consumatori più informati e produttori più coraggiosi». «Pensate al fatto - ha spiegato - che il successo di una delle catene americane più famose è dovuto alla nota abbondanza di zucchero nei suoi gelati, che lo rende il prodotto preferito dai bambini, a causa della immaturità delle loro papille gustative. Allo stesso tempo, però, il consumo di questo prodotto crea un'abitudine al dolce di cui sarà di?cile liberarsi anche da adulti, facendo sì che paradossalmente sin da piccoli ci abituiamo a non riconoscere il gusto vero della frutta o della frutta secca. Tornare all'ingrediente originale significa superare proprio questo paradosso». Per ribadire quanto le scelte produttive contino davvero, Flamingo ha anche guidato una degustazione a sorpresa con due tipi di panna e due pistacchi diversi.
L'interno della gelateria Don Peppinu in Piazza Duomo a Catania
Un assaggio guidato, pensato per dimostrare che il gusto è una questione culturale, prima ancora che tecnica. «È questo il motivo per cui, per cambiare radicalmente l'approccio al mio lavoro, ormai molti anni fa mi sono chiesto come si facesse il gelato ai tempi di mio nonno, quando non esistevano gli aromi in busta su cui oggi si fonda il lavoro del 90% delle gelaterie, e ovviamente la risposta è stata: con la frutta» ha raccontato. «Un assaggio consapevole è già un atto di rivoluzione culturale. Per questo il mio libro contiene una vera e propria cassetta degli attrezzi per i consumatori, che potranno imparare a distinguere sempre e ovunque ciò che stanno mangiando». Da Catania, dunque, parte una proposta concreta e aperta. Non una battaglia nostalgica, ma un invito a ripensare il gelato come parte di una cultura del cibo più ampia, capace di valorizzare davvero chi lavora bene, e di aiutare chi mangia a scegliere con più consapevolezza.