Tea Tour a Il Cerreto: l'infuso al karkadè incontra la cipolla in agrodolce

Armonia, sostenibilità e creatività vegetale: all'Agriturismo Biologico Il Cerreto, tra le colline toscane di Pomarance (Pi), la cucina diventa narrazione sensoriale. Qui, la chef Maria Probst porta in tavola un piatto che è sintesi perfetta di territorio, stagionalità e biodinamica: la cipolla in agrodolce.

«Dall'anno scorso abbiamo deciso di fare un percorso vegetariano e siamo infatti spostati in questa terra meravigliosa», racconta Maria Probst. «Facciamo piatti vegetariani… diciamo in modo che non ti accorgi. È un'offerta per chiunque ha voglia di mangiare una grandissima qualità».

Un'interpretazione elegante e consapevole di un ingrediente semplice, coltivato direttamente negli orti biodinamici dell'agriturismo. La cipolla, servita intera, viene cotta con curcuma e rifinita con una riduzione di aceti differenti. «La cipolla ha tutto un altro punto di acidità grazie al terreno biodinamico. Faccio una riduzione di diversi aceti in modo che il punto di acidità sia molto diverso», spiega la chef.

A completare il piatto, una crema a base di latte e formaggio blu, montata come un cappuccino e adagiata sul fondo, in perfetto equilibrio con le note agro-dolci dell'ortaggio. «Ho fatto un infuso con il latte blu (una bevanda vegana a base di latte di cocco arricchito da limone, zenzero, dolcificato con malto di riso e l'alga E3, ndr), non scaldato oltre i 40 gradi, montato come un cappuccino e versato alla base del piatto».

Un piatto complesso tra dolcezza, acidità e sapidità casearia

Nel contesto di un menu vegetariano, questo piatto rappresenta una sintesi profonda tra tecnica e natura, tra dolcezza e acidità, tra terra e pensiero. Una cucina che non ha bisogno di artifici per raccontarsi, perché parte da un'idea forte: rispettare ciò che si coltiva e trasformarlo con intelligenza.

«Il piatto, da un punto di vista aromatico, è estremamente complesso nella sua semplicità. Il blu dà un tono di sapore, la cipolla è protagonista, resa elegante dagli aceti. C'è una nota grassa importante, data dal formaggio», commenta Albino Ferri.

Karkadè, anice e liquirizia: l'infuso naturale che accompagna il piatto

Ad accompagnare la creazione della chef, un infuso rosso a base di karkadè, anice e liquirizia, servito con una preparazione a caldo concentrata e poi raffreddato con ghiaccio. L'abbinamento nasce da un attento studio delle componenti aromatiche: la parte acidula del karkadè contrasta efficacemente la cremosità della base casearia, mentre l'anice aggiunge freschezza e la liquirizia una nota di persistenza.

«Per questo piatto ho pensato a un prodotto un po' diverso rispetto al tè», spiega Albino Ferri, tea master di Accademia Ferri 1905 «Un infuso base rossa, con karkadè per la sua nota acidula e fresca, perfetta per contrastare la parte grassa della crema. Poi l'anice e un tocco di liquirizia, il tutto naturale, senza aromi».

«Il gioco di abbinamento ha funzionato molto bene. Mi piace il contrasto tra la parte grassa del piatto e la parte fresca del bicchiere. L'abbinamento è strutturato e funziona», conclude Ferri.

Per maggiori informazioni: Accademia Ferri dal 1905