Un’estate di allarmi: botulismo con vittime tra Calabria e Sardegna, 674 kg di conserve sequestrati dai Nas nel bolognese e 5 lotti di mozzarelle richiamati per possibili corpi metallici. Nel mezzo, il caso del bimbo bellunese con SEU dopo formaggi a latte crudo. Panico? No, chiarezza: non tutti i rischi sono uguali e i Dop a lunga stagionatura seguono processi che abbattono i patogeni. Spieghiamo cosa sapere per consumare e produrre in sicurezza.
Grana Padano prodotto partendo da latte crudo ma assolutamente sicuro
Allarme botulino e Latte Crudo: rischi di contaminazione e controlli del Nas
È stata un’ estate particolarmente ricca, purtroppo, di notizie allarmanti sui prodotti alimentari. Per prima il botulino, con diversi casi di morte in Calabria e Sardegna, dove i pericoli di contaminazione alimentare hanno destato l’attenzione sulla preparazione e sulla conservazione di conserve di prodotti agricoli e non solo, che coinvolgono sia le preparazioni di tipo artigianale/casalingo, ma anche di tipo industriale.
Molti celebri formaggi sono prodotti partendo dal latte crudo
E’ notizia di questi giorni sui controlli del Nas che hanno sequestrato 674 chili di conserve a rischio botulino in un’azienda agricola della provincia bolognese, attiva nella produzione e nella vendita di confetture e succhi di frutta, per una cattiva procedura di sterilizzazione dei contenitori e dei vasetti; a Reggio Calabria sono stati sequestrati una tonnellata di alimenti e preparazioni gastronomiche privi di tracciabilità e in cattiva conservazione, problematiche che alla luce di questi episodi, hanno indotto i Carabinieri del Nas a intensificare i controlli su food truck, sagre e festival di street food in tutta Italia. Ma la situazione si è aggravata con il formaggio a latte crudo. Un’osservazione che torna attuale dopo l'ennesimo caso di cronaca che vede tristemente protagonista un bambino di un anno del Bellunese che ha consumato un formaggio di mucca prodotto a partire da latte crudo, non pastorizzato.
Ministero della salute e controlli
Non solo l’allarmismo riguarda molti ambiti del settore alimentare, il Ministero della Salute molto attento ha anche disposto il ritiro di mozzarelle confezionate in cui erano stati riscontrati elementi metallici estranei. Infatti sono stati ritirati 5 lotti di mozzarelle dai supermercati, per la possibile presenza di corpi metallici che riguardavano prodotti venduti sotto i marchi Conad, Carrefour e Penny, fabbricati dalla Granarolo negli stabilimenti di Usmate Velate (provincia di Monza e della Brianza). "Richiamo per rischio fisico", si legge nella comunicazione del Ministero della Salute.
Alcuni lotti di mozzarelle sono stari recentemente ritirati dal mercato
Buone pratiche di produzione
Vorremmo far notare, che questi fenomeni molto gravi hanno modalità molto diversi tra loro di pericolosità alimentare. Il botulino è sicuramente il risultato di scarsa attenzione produttiva da parte dell’uomo, pastorizzazione, sterilizzazione e qualità intrinseche nella procedura di realizzazione e produttiva degli stessi. La presenza di corpi estranei nella produzione, confezionamento e distribuzione di prodotti alimentari in molti casi è sempre il risultato di una cattiva attenzione da parte dell’uomo, cioè di chi deve garantire la sicurezza dei processi descritti.
Ma i rischi del formaggio a latte crudo, rientrano in tutt’altro argomento, intanto spieghiamo.
Cosa sono i formaggi a latte crudo?
Sono formaggi prodotti utilizzando latte non pastorizzato. Questo significa che il latte non è stato sottoposto a trattamenti termici. La thermizzazione avviene nel range 57-68 °C; la pastorizzazione standard avviene dai 72°C/15 s (o equivalenti). Questi processi eliminano i batteri presenti naturalmente nel latte, che subisce una contaminazione durante la lavorazione del latte stesso “crudo” agli inizi del percorso di produzione del formaggio che può contenere batteri patogeni, come la Listeria monocytogenes, responsabile della listeriosi, e l’Escherichia coli.
I formaggi a latte cudo vengono da latte non pastorizzato
Chi deve evitare i formaggi a latte crudo e perché
Questi batteri possono provenire dal latte stesso che può essere contaminato dalla mammella dell’animale, ma anche dai macchinari o dai lavoratori. Queste infezioni possono causare gravi problemi di salute, in particolare il rischio per la salute dei bambini di età inferiore ai dieci anni, per le donne in gravidanza e per gli anziani. Questi batteri possono causare intossicazioni alimentari e, nei casi più gravi e rari, la sindrome emolitico-uremica (S.E.U.).
Prodotti caseari sottoposti ad analisi accurate
Batteri che producono un’infezione batterica che arriva nell’intestino attraverso il formaggio e produce tossine molto potenti, le cosiddette Shiga. Queste tossine entrano in circolo e coagulano il sangue finendo per ostruire i vasi sanguigni del colon, dei reni e del cervello.
Cosa dice la nuova linea guida ministeriale su STEC
l Ministero della Salute ha recentemente diffuso nuove linee guida per il controllo degli Escherichia coli produttori di Shiga-tossine (stec) nei prodotti lattiero-caseari ottenuti da latte non pastorizzato. Il documento fornisce indicazioni precise agli operatori del settore alimentare (OSA) e alle autorità sanitarie per migliorare la sicurezza alimentare. Tra le misure previste figurano piani di autocontrollo, monitoraggi periodici, procedure di campionamento e l’introduzione di un’etichettatura informativa quando il rischio non può essere completamente eliminato. L’obiettivo è prevenire le infezioni da stec, soprattutto nei soggetti più vulnerabili come bambini, anziani e persone con difese immunitarie ridotte.
L'Escherichia coli produttrice di Shiga-tossine (stec)
Pericolo e maggiore informazione in etichetta
La produzione dei formaggi a latte crudo è un’arte che si tramanda da secoli e che varia a seconda della regione e della tipologia di formaggio. Il processo inizia con la mungitura del latte, che viene lavorato fresco “crudo” per preservare le sue caratteristiche organolettiche. Utilizzare latte crudo conferisce a questi formaggi un sapore più intenso e una consistenza più complessa, rendendoli particolarmente apprezzati dagli amanti dei formaggi.
La situazione non è di facile soluzione, molti formaggi in Italia con la denominazione Dop e in Francia con la denominazione A.O.C., sono da sempre prodotti con latte crudo o possono essere prodotti in questo modo.
Il Parmigiano Reggiano, uno dei principali formaggi prodotti con latte a crudo
Formaggi italiani: Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Fontina, Taleggio, molti formaggi d’alpeggio, Pecorino Toscano e il famoso Castelmagno.
Formaggi Francesi: Brie, Mimolette, Camembert, Comté, Chevre, Reblochon e il Roquefort, per citarne alcuni.
Perché i formaggi a lunga stagionatura sono più sicuri
In realtà, non si dovrebbe correre alcun rischio, con i formaggi a latte crudo con lunghe stagionature: è il caso, per fare l'esempio più noto, del Parmigiano Reggiano. Sono i formaggi freschi, ricchi di acqua e umidità quelli più a rischio.
Il Roquefort, altro formaggio realizzato con latte a crudo
I formaggi a latte crudo rappresentano quindi un patrimonio gastronomico di inestimabile valore, apprezzati per il loro sapore intenso e la loro complessità, ma… un tesoro da gustare con cautela. Tuttavia, il consumo di questi prodotti richiede consapevolezza e attenzione, soprattutto per categorie a rischio come bambini, donne in gravidanza, anziani e immunocompromessi. La stagionatura prolungata contribuisce certo a ridurre la carica batterica, ma è fondamentale scegliere prodotti da produttori affidabili e seguire le indicazioni sulla conservazione.
Taleggio, un'altra eccellenza tra i formaggi provenienti da latte a crudo
Oltre ai potenziali rischi, i formaggi a latte crudo possono apportare benefici alla salute grazie alla presenza di probiotici naturali. Le ricerche in corso aprono nuove prospettive per una produzione di formaggi a latte crudo sempre più sicura e sostenibile.
Etichette, controlli e buone pratiche per produttori e GDO
Certamente una maggiore comunicazione in tutti i punti di vendita è auspicabile. La grande distribuzione dovrà giocare un’importante partita in questo momento. Ma anche i produttori dovranno essere più attenti, se rammentiamo che alcuni formaggi italiani elencati e tra i più diffusi vengono pubblicizzati come alimenti utili alla crescita e per il contenuto di proteine, calcio ed altri nutrienti. Oltre naturalmente ad etichette sempre più aggiornate. Il rischio è di un allarmismo che potrebbe indurre i consumatori a ridurre i consumi, in un momento non proprio facile per il commercio in generale.
Grana Padano, eccellenza italiana nel mondo
Grana Padano e Parmigiano Reggiano sono sicuri
Sulla questione sicurezza, riguardo in particolar modo Grana Padano e Parmigiano Reggiano, è anche recentemente intervenuto il presidente il Direttore Generale del Consorzio Tutela Grana Padano Stefano Berni, durante un collegamento dalla sede del consorzio di Desenzano del Garda (BS) con il programma Rai “TGUnoMattina Estate”.
Stefano Berni Direttore generale del Consorzio Tutela Grana Padano
«Il Grana Padano ed il Parmigiano Reggiano hanno una modalità di lavorazione e temperature di cottura che inattivano completamente gli stec - ha dichiarato Berni -. Poi tutto il processo di stagionatura rende questo prodotto, ed anche il Parmigiano Reggiano, assolutamente e totalmente indenne da qualsiasi rischio di Escherichia coli e tanto più di quella componente dell'Escherichia che sta facendo male ai bambini per i formaggi da latte crudo, con la pasta non cotta o cotta a temperature ben inferiori a 50 gradi».
Controlli su tutta la filiera produttiva
Il Direttore Generale ha sottolineato l’importanza dei rigorosi controlli applicati lungo l’intera filiera di produzione. Questi formaggi vengono realizzati con una cottura della cagliata, tra 53 e 55 °C, cui si aggiunge una lunga stagionatura e salagione.
“Pensate che noi, addirittura, assieme al Parmigiano Reggiano e all'Istituto zooprofilattico, con gli organismi pubblici ed il Ministero della Salute, abbiamo più volte fatto delle prove volutamente inquinando le nostre cagliate con l’Escherichia e con gli stec per vedere se sopravvivevano - ha spiegato Berni -. Mai una volta, quando il formaggio era pronto per andare sulle tavole dei consumatori, abbiamo trovato traccia di stec. Quindi, per quanto il Grana Padano sia un formaggio che proviene dal latte crudo, è un formaggio assolutamente salubre e sicuro, paragonabile ad un processo anche di avanzata pastorizzazione”.
Questi test confermano che i due formaggi DOP rispettano elevati standard di sicurezza alimentare, offrendo la massima garanzia per i consumatori.
Valutazioni accurate per le diverse produzioni
Berni ha invitato a non generalizzare quando si parla di formaggi a latte crudo. «Per quanto riguarda i prodotti caseari, quindi non facciamo di tutta un'erba un fascio - afferma Berni -. Ci sono - e li abbiamo visti - dei problemi per i bambini, o meglio per alcuni bambini, per alcuni formaggi a latte crudo, ma che non sono certamente il Grana Padano e Parmigiano Reggiano, i quali sono assolutamente fuori da questo tipo di rischi”.
Stagionatura lunga: elemento chiave di sicurezza
Un ruolo fondamentale è svolto dalla stagionatura prolungata, che garantisce l’eliminazione di qualsiasi agente patogeno.
Parmigiano Reggiano e Grana Padano, pur derivati dal latte crudo, sono prodotti sicuri
«Perché c'è innanzitutto un processo di l'eliminazione dell’acqua, quindi di sottrazione di una parte fondamentale per la sopravvivenza dei germi patogeni. Inoltre perché il sale si diffonde perfettamente in tutta la forma - ha spiegato Berni - e non dimentichiamo mai che il sale è uno dei primi conservanti che la storia, migliaia e migliaia d'anni fa, ha insegnato. Perciò, oltre all'effetto che dicevo prima, della produzione, della cottura, della certificazione, della cagliata e della permanenza sotto siero, il colpo finale a tutti i patogeni viene dato dalla lunga stagionatura del Grana Padano. Quindi si ha il duplice effetto su un prodotto salubre da tutti i punti di vista, e ancora di più lontanissimo da qualsiasi rischio di Escherichia coli e di stec che è la parte che pare aver fatto male a quei bambini sfortunati, anche recentemente».
Cosa si evince da queste vicende?
Allarme sì, allarmismo no. Aggiorniamo etichette e comunicazione al punto vendita, rafforziamo i controlli di filiera e distinguiamo fra freschi a rischio e stagionati sicuri. Così tuteliamo le famiglie e proteggiamo un patrimonio come Parmigiano Reggiano, Grana Padano e gli altri formaggi senza scorciatoie narrative.