La conserva del grano è la pasta? La conserva dell’ulivo è l’olio? La conserva della vite è il vino? E allora, possiamo pure affermare che il formaggio è la conserva del latte? Suvvia, raccontiamocela così, che ci piace!
I numeri dei formaggi Dop e Igp italiani
Di formaggi a indicazione geografica nel nostro Bel Paese ve ne sono in numero di 56, di cui 53 Dop e 3 Igp (tralasciamo volutamente l’unica Stg). Cinquantasei, dunque: proprio un bel numero. Analizziamo i dati e scopriamo cose interessanti. Le grandezze sono quattro: produzione, valore alla produzione, valore al consumo, valore all’export. La prima la esprimiamo in tonnellate; in euro le altre tre. Volutamente, consapevoli di fare cosa egregia, arrotondiamo i valori: elogio dell’approssimazione!
E però, analizzando i numeri per ognuno dei 56 formaggi, ci balza subito evidente che appena 8 formaggi su 56, quindi il 14%, rasentano i totali di cui sopra.
Gli otto grandi protagonisti del sistema Dop
I primi 8 formaggi, tutti Dop, sono Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Mozzarella di Bufala Campana, Gorgonzola, Pecorino Romano, Asiago, Taleggio, Provolone Valpadana. Costoro da soli valgono il 94% della produzione complessiva, con 551mila tonnellate su 583mila; il 94% del valore alla produzione, pari a 5,5 miliardi su 6; il 94% del valore al consumo, 9,4 miliardi su 10, e ben il 98% del valore all’export.
Tipologie, freschi e “less is more”
Ma adesso arriva un’intrigante lettura originale dei dati. Ragioniamo, se così ci si può esprimere, con il concetto di less is more. Partiamo dalle tipologie. Quante tipologie di formaggi ci sono? All’incirca una dozzina, sebbene la prevalenza sia netta e sia una sola: lo stagionato.
La tipologia di formaggi più diffusa è quella stagionata
E invece, qual è la tipologia che ha la minore frequenza? È la tipologia fresco, ad intendere il formaggio che ha una sola tipologia, solo fresco. Questi formaggi sono appena 6, circa l’11%, e sono Burrata di Andria Igp, Casatella Trevigiana Dop, Mozzarella di Bufala Campana Dop, Mozzarella di Gioia del Colle Dop, Squacquerone di Romagna Dop, Vastedda del Belìce Dop.
Il latte: monorigine, misti e unicità
I blend, detto in maniera scherzosa sapendo che all’occorrenza si deve dire “latte misto”, sono invero pochi: appena 5. Gli altri 51 hanno un solo latte. Domanda: qual è il latte meno presente? Risposta facile: il latte di bufala, che concorre interamente alla produzione di un solo formaggio Dop, la Mozzarella di Bufala Campana Dop.
La Dop più piccola d’Italia
Ultima constatazione originale: qual è il formaggio la cui zona di produzione è la più piccola? Risposta: il Castelmagno Dop. Zona di produzione limitata a soli tre comuni della provincia di Cuneo: Castelmagno, Monterosso Grana, Pradleves.
Castelmagno, la Dop italiana più piccola
Abbiamo più formaggi Dop che settimane nell’anno. E va proprio bene che sia così!