Il tiramisù è senza dubbio uno dei dolci italiani più celebri al mondo. La sua ricetta - savoiardi imbevuti di caffè, crema al mascarpone e cacao - è diventata un riferimento della pasticceria contemporanea. Proprio questa struttura semplice e riconoscibile lo ha trasformato negli anni in un terreno ideale di sperimentazione: oggi il tiramisù non è più soltanto un dessert al cucchiaio, ma un gusto, un’ispirazione, quasi un linguaggio capace di tradursi in forme diverse.
Il tiramisù è uno dei dolci italiani più famosi in tutto il mondo
Dal lievitato al gelato: il tiramisù diventa gusto e formato
Tra gli esempi più recenti c’è la reinterpretazione della pasticceria veneta Loison, che ha trasformato il dolce trevigiano in una colomba pasquale. Il grande lievitato, realizzato con 72 ore di lavorazione e arricchito da vaniglia Bourbon del Madagascar, è aromatizzato al caffè e farcito con una crema ispirata al mascarpone. A completare il dolce una glassa al cioccolato bianco e riccioli di fondente che richiamano l’ultimo gesto della ricetta tradizionale. L’operazione non cerca di riprodurre il tiramisù alla lettera, ma di trasferirne il profilo aromatico in un grande lievitato da ricorrenza.
Un’altra trasformazione arriva dal mondo del cioccolato. L’azienda torinese La Perla ha creato l’Uovo Tiramisù lavorando su cioccolato, caffè, cacao e mascarpone con decorazioni a mano a strati: una creazione che conquista prima con lo sguardo e poi con il gusto. Alla stessa idea si ispira anche un tartufo al tiramisù che condensa in una pralina gli ingredienti simbolo del dessert, con l’aggiunta della Nocciola Piemonte Ip. In questo caso il tiramisù diventa un boccone intenso e cremoso, dove la struttura della pralina sostituisce quella dei savoiardi. La stessa ispirazione si ritrova anche in una crema spalmabile dedicata al celebre dolce. Anche il mondo del gelato ha adottato da tempo questo gusto. Tra gli interpreti torinesi c’è Alberto Marchetti, che ne propone una versione personale mantenendo gli elementi fondamentali - caffè, mascarpone e cacao - ma lavorando sulle consistenze e sulla leggerezza della crema.
Il tiramisù nelle competizioni: creatività e scena internazionale
La vitalità del dolce emerge anche nelle competizioni internazionali. A novembre scorso si è concluso a Roma il World Trophy of Professional Tiramisù, organizzato dalla Fipgc (Federazione internazionale pasticceria, gelateria e cioccolateria), con pasticcieri provenienti da Italia, Francia, Australia, Giappone, Marocco, Messico, Cina, Perù, Senegal e Colombia. A conquistare la giuria è stata la pastry chef giapponese Aya Okada, originaria di Ishikawa, con una scenografica versione a forma di pianoforte a coda impreziosita da ciliegie al maraschino e amarene.
Il tiramisù nella formazione: tecnica, evoluzione e identità
Il tiramisù è protagonista anche della formazione. Nell’ambito di Cucina Dolce Giovani - iniziativa nazionale gratuita di alta formazione sulla pasticceria da ristorazione per studenti degli istituti alberghieri, ideata e organizzata dall’Associazione Pièce di Torino - il dolce è stato reinterpretato in due edizioni successive. Nel 2022 Manuel Ferrari, pastry chef del Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio, ha proposto un tiramisù scomposto con crema al mascarpone, savoiardo bagnato con espresso caldo, streusel al caffè, quenelle di gelato al mascarpone e spuma allo zabaione.
Nel 2024 Giuseppe Amato e Fabrizio Fiorani hanno presentato Pensando al Tiramisù: una mezza sfera di mousse al mascarpone coperta di aria di caffè, con meringa farcita di gelato, crumble e una cialdina di cioccolato bianco serigrafata “Break Me”. Un gioco finale di quattro consistenze - croccante, meringa, aria e mousse - completato da fiori eduli. Pur cambiando consistenza e formato, il tiramisù conserva sempre la sua firma aromatica: il dialogo tra caffè, mascarpone e cacao. È forse questo il segreto del successo di un dolce relativamente giovane, ma già entrato stabilmente nell’immaginario gastronomico mondiale.