Dalle intolleranze alle nuove abitudini: come il free from cambia il gelato artigianale

Negli ultimi anni il gelato artigianale ha attraversato una trasformazione profonda che ha ridefinito il concetto stesso di dessert. Da prodotto simbolo della tradizione italiana, il gelato è diventato un alimento sempre più inclusivo, capace di rispondere a esigenze nutrizionali, etiche e culturali differenti. Le richieste di gelato vegan, lactose free e, in qualche modo, anche gelato gluten free sono aumentate in modo significativo, spingendo le gelaterie a rivedere completamente l’offerta. Non si tratta più di alternative marginali, ma di una componente stabile del mercato.

Oggi oltre il 50% delle gelaterie italiane propone prodotti senza glutine, il 44% senza lattosio e circa un terzo offre opzioni vegetali. Un dato che conferma come il fenomeno free from non sia più una nicchia, ma una struttura portante del settore. A partire da questo contesto Vetulio Bondi, celebre maestro gelatiere, e Andrea Greco, pasticcere e uno dei massimi rappresentanti del mondo gluten free in Italia, concordano nel mettere in luce come il vero nodo non sia solo ampliare l’offerta, ma ripensare equilibrio delle ricette, struttura e qualità del prodotto finale, senza compromessi sul piano sensoriale.

Il mercato del gelato artigianale tra crescita e nuove abitudini alimentari

Il gelato artigianale continua a rappresentare una delle eccellenze del Made in Italy. Nel 2025 il fatturato del comparto ha superato i 3,1 miliardi di euro, mentre l’export ha registrato una crescita significativa dell'8,1% (dati Osservatorio Host 2027). Parallelamente si rafforza il segmento dei prodotti vegani e senza allergeni, che intercetta nuovi consumatori sempre più attenti alla composizione degli alimenti, ma anche curiosi di esplorare nuove esperienze gustative. Secondo una ricerca realizzata dall’istituto Rene Research, entro il 2030 il mercato globale dei gelati vegani aumenterà dell’8,33%, per un valore vicino a 1,24 miliardi di dollari. In questo studio, l'Italia si classifica al settimo posto mondiale per consumi, quarto tra i Paesi europei dietro a Germania, Belgio e Francia, con un giro d'affari ormai superiore ai 40 milioni di euro. Sul podio la fanno da padroni Stati Uniti, Canada e Messico.

Le principali spinte verso prodotti privi di componenti animali sono:

• aumento di intolleranze alimentari e celiachia
• diffusione di diete vegetariane e vegane
• attenzione alla sostenibilità ambientale
• ricerca di prodotti più leggeri e digeribili
• desiderio di esperienze gastronomiche personalizzate

Il risultato è un mercato dinamico, in cui il gelato diventa uno strumento di inclusione alimentare.

Il gelato è naturalmente gluten free. La spiegazione tecnica

Uno dei punti più importanti da chiarire riguarda il gelato gluten free. Dal punto di vista tecnico, il gelato nella sua forma base è naturalmente privo di glutine. La miscela fondamentale è composta da latte, zuccheri e grassi, ingredienti che non contengono glutine. Il gelato diventa "con glutine" solo in presenza di ingredienti aggiunti, come biscotti, pan di Spagna, cereali contenenti glutine, coni e variegature. 

Il problema non è quindi la base del gelato, ma la contaminazione crociata o l’aggiunta di elementi esterni durante la lavorazione. Questo aspetto è fondamentale soprattutto nelle gelaterie artigianali, dove la gestione degli ingredienti e delle attrezzature determina la sicurezza del prodotto finale per i celiaci.

Vetulio Bondi: «Il gelato è chimica e matematica»

Secondo Vetulio Bondi, maestro gelatiere proprietario della gelateria I Gelati del Bondi di Firenze e personaggio televisivo, il cambiamento del settore non è improvviso ma è il risultato di un’evoluzione già in atto da anni. «Già il 45% del gelato - afferma - era vegano prima ancora che si parlasse di vegano, perché i sorbetti non contengono latte. Poi chiaramente la domanda è cresciuta all'aumentare delle persone intolleranti al lattosio». 

Il gelato vegan, secondo il gelatiere, non è una rottura con il passato ma un’estensione naturale della categoria. «Il Nord America non segue le tendenze - aggiunge Bondi - le crea. Stando a Firenze, con molto turismo nord americano, abbiamo potuto sperimentare nuovi gusti e approcci, che poi arrivano in seconda battuta nelle province italiane. Molte persone si avvicinano a questi prodotti per moda o fissazione, ma il mercato esiste ed è concreto, il che porta degli effetti sulle scelte produttive e sulle sfide tecniche dei professionisti del settore».

Tecnica, bilanciamento e competenza nel gelato vegano

La produzione del gelato vegetale richiede però grande precisione tecnica: «Il gelato è chimica e matematica - aggiunge Bondi - Ogni ingrediente ha una funzione specifica: zuccheri per dolcezza e struttura, proteine vegetali e grassi vegetali per cremosità e fibre per texture e consistenza». Bondi sottolinea come la qualità non dipenda dagli ingredienti industriali o artigianali, ma dalla competenza del gelatiere. «Non esiste una base perfetta - rimarca - esiste la conoscenza, che si realizza solo con una formazione adeguata. Per fare un buon prodotto non si può improvvisare». Il rischio principale nel settore è la perdita di controllo tecnico quando si utilizzano basi preconfezionate senza consapevolezza della loro composizione, cosa che secondo Bondi fa l'85% per cento dei gelatieri.

La vera differenza, quindi, è nella capacità di bilanciare ricette e comprendere le interazioni chimiche tra ingredienti. Per fare un esempio, Bondi racconta: «Per un gelato al gusto fiordilatte vegano alla vaniglia, si parte da una bevanda vegetale all'avena, cui si aggiungono grassi vegetali come burro di cacao o margarina. Gli zuccheri svolgono ruoli diversi: il saccarosio dà dolcezza, il destrosio consente la spatolabilità, mentre lo sciroppo di glucosio conferisce una sensazione di calore al palato, rendendo il gelato più cremoso e gradevole. Proteine vegetali di pisello o patata e una piccola quantità di farina di semi di carrube completano la struttura, garantendo consistenza e stabilità».

Gelato vegano e difficoltà nella cremosità per Andrea Greco

Per Andrea Greco, pioniere in Italia del senza glutine e oggi proprietario sia di una pasticceria che di un ristorante totalmente gluten free, la sfida principale del gelato vegetale riguarda la texture. «La stessa cremosità - afferma - non la puoi creare purtroppo. Per ottenere risultati simili al gelato tradizionale si utilizzano combinazioni di proteine vegetali, fibre naturali, addensanti come farina di semi di carrube e zuccheri funzionali».

«Nella mia pasticceria - aggiunge Greco - utilizziamo latte di soia o avena e aggiungiamo fibre vegetali che ci aiutano a rendere il prodotto più cremoso. La soia, per esempio, grazie al suo apporto proteico, aiuta a stabilizzare la struttura». Il risultato finale non è una copia del gelato classico, ma una nuova interpretazione del prodotto. Altri ingredienti utilizzabili per la parte grassa del gelato, quella che conferisce cremosità, oltre ai derivati di soia e avena sono sicuramente l'olio di cocco, il burro di cacao o un olio di girarole alto oleico.

Il segmento del gelato vegan è in forte espansione, soprattutto nel consumo fuori casa. Sempre più gelaterie stanno introducendo linee completamente vegetali o stanno progettando format dedicati, e così anche per Greco. «Posso dirlo in anteprima - rivela il pasticcere - aprirò una gelateria completamente vegana. Questo mercato va verso una sempre maggiore specializzazione». 

I segreti del lactose free secondo Carpigiani Gelato University

Per Stefano Tarquinio, docente della Carpigiani Gelato University, «i trend che oggi stanno crescendo maggiormente sono quelli legati ai prodotti senza derivati del latte, senza zuccheri aggiunti e più in generale a un approccio clean label. Il nostro obiettivo è dimostrare che si possono realizzare gelati di altissima qualità anche seguendo queste linee guida. Spesso si sente dire: “Considerando che è senza latte, non è male” oppure “Considerando che è senza zuccheri aggiunti, è buono”. In realtà non dovrebbe esistere questa distinzione. Un gelato deve essere buono e basta. Per questo, ogni volta che lavoriamo su un nuovo trend, cerchiamo di ottenere il miglior risultato possibile utilizzando gli ingredienti più adatti».

Nel caso del gelato senza lattosio, dovendo sostituire le proteine del latte e non volendo utilizzare una bevanda di soia o di avena che potrebbero modificare la percezione del gusto finale «possiamo optare - aggiunge Tarquinio - per degli addensanti naturali come ad esempio farina di carruba e farina di guar. In gelateria si preferiscono fibre e idrocolloidi rispetto ad addensanti più classici come l’amido, perché l’amido tende a cristallizzare una volta congelato, separando l’acqua e peggiorando la texture del prodotto. Le fibre, invece, hanno una capacità di assorbimento molto elevata. Un solo grammo di farina di semi di carruba può assorbire fino a 90 volte il proprio peso in acqua. Inoltre gli addensanti lavorano in sinergia: combinando carruba, guar e altri elementi, la capacità di controllo dell’acqua aumenta in modo esponenziale».

«E questo - aggiunge Tarquinio - è solo un esempio di quello che facciamo alla Carpigiani Gelato University, dai corsi Base fino agli Intermedi e Avanzati per finire con i Master, in cui proprio andiamo ad approfondire l'utilizzo delle fibre, il ruolo delle proteine, la funzione dei grassi, il comportamento degli zuccheri e la struttura e la stabilità della miscela».

Il gelato inclusivo come nuovo modello alimentare

Il concetto di gelato inclusivo rappresenta dunque oggi una delle evoluzioni più significative del settore. Non si tratta di sostituire il gelato tradizionale, ma di affiancarlo con alternative credibili, sicure e di qualità. «Un gelato per tutti sì - conclude ancora Greco - ma la differenza con il gelato tradizionale comunque si sente», conclude Andrea Greco. La direzione è quella di un prodotto sempre più tecnico, consapevole e diversificato, capace di rispondere a esigenze nutrizionali differenti senza perdere identità.