L'Aceto Balsamico che conquista gli chef: il piatto di Riccardo Muscillo lo dimostra

Accanto ai grandi classici, Acetaia Sereni ha sviluppato una collezione di condimenti agrodolci e specialità gourmet che testimoniano la capacità di innovare restando fedeli all’identità modenese. È proprio questa mentalità ad aver conquistato gli Chef Ambassador, che scelgono i prodotti Sereni non solo per il loro prestigio, ma per la loro straordinaria versatilità in cucina: dall’antipasto al dessert, dal pesce crudo alla carne brasata. L’Aceto Balsamico diventa così un ingrediente identitario, capace di raccontare una storia di famiglia e di territorio attraverso la voce e i piatti di chi lo utilizza ogni giorno. Ne parliamo con uno di loro, Riccardo Muscillo, che guida la cucina de Il Cigno a Mantova.

Riccardo Muscillo: il percorso dello chef tra Basilicata, Europa e alta cucina

Una cucina contemporanea che guarda al territorio, alle piccole produzioni e alla valorizzazione delle eccellenze italiane: è questa la filosofia che guida il lavoro dello chef, originario di un piccolo paese della Basilicata, che oggi porta nel proprio percorso professionale esperienze maturate tra Italia ed Europa e una costante ricerca della qualità della materia prima. La passione per la cucina nasce molto presto, già all’età di 14 anni, insieme alla curiosità di conoscere culture e tradizioni diverse attraverso il viaggio. Dopo gli studi alberghieri, il desiderio di confrontarsi con realtà internazionali lo porta prima in Spagna e successivamente nel Regno Unito.

L’esperienza a Bristol rappresenta una tappa importante di crescita professionale, seguita da un periodo in Francia, dove ha modo di approfondire tecniche e approcci che influenzano ancora oggi il suo stile culinario. Rientrato in Italia, prosegue il proprio percorso in strutture alberghiere di alto livello, fino all’esperienza in Sicilia, che contribuisce ulteriormente a definire una cucina personale, elegante e fortemente legata al prodotto. Oggi, a 31 anni, la sua proposta gastronomica unisce il rigore della scuola francese alla valorizzazione delle materie prime italiane.

Perché chef Muscillo ha scelto l'Aceto Balsamico di Modena di Acetaia Sereni

L’avvicinamento ad Acetaia Sereni nasce quasi per caso, grazie ad un confronto professionale con la maître del ristorante “Il Cigno”, collega con cui condivide una visione ben precisa della ristorazione: privilegiare produttori che lavorano il territorio e ridurre il più possibile il ricorso a ingredienti di importazione. «Nel nostro lavoro la ricerca dei fornitori è fondamentale. Cerchiamo di utilizzare prodotti nazionali e di collaborare con realtà che condividano la nostra stessa attenzione alla qualità», racconta chef Muscillo. L’Aceto Balsamico è da sempre un ingrediente molto presente nella sua cucina, ma la visita dell’acetaia e l’incontro con Francesco Sereni hanno rappresentato un momento decisivo. La scoperta dei processi produttivi, dell’approccio innovativo e della volontà di interpretare la tradizione con uno sguardo contemporaneo hanno dato vita ad una collaborazione naturale e intuitiva. 

La cucina dello chef si fonda sulla collaborazione con piccoli produttori che credono nei progetti e nella qualità. Pur mantenendo un forte legame con il territorio, la sua proposta non vuole essere una semplice riproposizione della tradizione: le tecniche della scuola francese, l’attenzione all’estetica del piatto e la ricerca dell’equilibrio tra consistenze e sapori si traducono in una cucina elegante, essenziale e centrata sulla materia prima. In questo percorso, i prodotti di Acetaia Sereni diventano strumenti di valorizzazione e non semplici condimenti, capaci di aggiungere profondità, acidità e complessità aromatica alle preparazioni.

Il cavolfiore diventa protagonista con l'Aceto Balsamico di Modena

Tra le creazioni che meglio raccontano questa filosofia spicca un piatto dedicato al cavolfiore, interpretato in diverse consistenze e valorizzato dall’abbinamento con gli Aceti Balsamici Acetaia Sereni. Il cuore della preparazione è una “bistecca” di cavolfiore marinata con miso di lenticchie, salsa di soia, aglio, noce moscata e Agrodolce Bianco Invecchiato di Acetaia Sereni, quindi cotta a bassa temperatura per preservarne consistenza e intensità aromatica.

In un’ottica di valorizzazione integrale della materia prima, gli scarti vengono recuperati per realizzare una crema vellutata e una riduzione concentrata, esaltando ogni parte dell’ingrediente. Il piatto viene poi impreziosito da cavolfiore romanesco e sottili lamelle di tartufo nero estivo, arricchendone il profilo senza alterarne l’equilibrio. Il servizio si conclude direttamente al tavolo con l’aggiunta di Aceto Balsamico di Modena I.G.P. invecchiato “Ciliegio” di Sereni che, con le sue note fragranti di frutta rossa matura, accompagna al morso la il cavolfiore, valorizzandone i sapori al palato e arricchendone le consistenze. 

Il piatto è completato da un gelato al cavolfiore, che introduce una nota fresca e completamente inaspettata, che si sposa perfettamente con il condimento Sereni AI grazie al suo retrogusto di note speziate. Le note agrumate della scorza d'arancia donano freschezza, la noce moscata richiama la marinatura del cavolfiore, mentre il pepe bianco chiude l'assaggio con una spinta delicata che ne prolunga la persistenza.