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Dalla Valtellina

Coam, da mezzo secolo sinonimo di salmone selvaggio di qualità

L'azienda di Morbegno, in provincia di Sondrio, fondata nel 1964 da Luciano Gusmeroli, è diventata negli anni punto di riferimento a livello europeo per la lavorazione di salmone selvaggio con il suo marchio Scandia

di Gianluca Pirovano
 
27 novembre 2023 | 16:17

Coam, da mezzo secolo sinonimo di salmone selvaggio di qualità

L'azienda di Morbegno, in provincia di Sondrio, fondata nel 1964 da Luciano Gusmeroli, è diventata negli anni punto di riferimento a livello europeo per la lavorazione di salmone selvaggio con il suo marchio Scandia

di Gianluca Pirovano
27 novembre 2023 | 16:17
 

Il salmone è uno di quegli alimenti che negli ultimi cinquant'anni ha fatto i conti con una vera e proprio trasformazione di mercato. È passato, infatti, dall'essere prodotto di nicchia ad avere una enorme diffusione. Questo, per forza di cose, ha portato a un generale abbassamento della qualità, a causa della produzione industriale e di una gestione degli allevamenti non sempre a regola d'arte, per usare un eufemismo. In questo mare magnum, però, c'è chi continua a lavorare da ormai mezzo secolo con la stessa attenzione per la qualità. Un lavoro complesso, che deve fare i conti anche con i cambiamenti climatici, ma che regala al mercato un prodotto di altissimo livello: provare per credere. Di chi stiamo parlando? Di Coam, storica azienda con sede a Morbegno, in Valtellina, capace negli anni di diventare, con il suo marchio Scandia, punto di riferimento a livello europeo nella lavorazione del salmone selvaggio.

Coam, da mezzo secolo sinonimo di salmone selvaggio di qualità

Lavorazione manuale del salmone da Coam a Morbegno

Coam a Morbegno, dalle conserve al salmone

La storia di Coam (Conserve alimentari Morbegno) è quella di molte aziende della grande imprenditoria italiana. Nata nel 1964 per volere di Luciano Gusmeroli, si concentrò inizialmente sulle conserve, sfruttando una delle prelibatezze della Valtellina, i funghi porcini. "Le conserve di Morbegno" fanno parte ancora oggi della produzione di Coam, anche se rappresentano ormai soltanto il 5% del fatturato complessivo. Qualche anno dopo la sua fondazione, Luciano ebbe un'intuizione che si rivelò vincente. Erano gli anni Settanta e il salmone stava iniziando a fare capolino sul mercato italiano. Il fondatore di Coam capì che quello poteva essere un prodotto su cui investire, puntando sempre sulla qualità. Venne così alla luce il marchio Scandia, che oggi rappresenta una, se non la più importante realtà che lavora salmone selvaggio in Europa.

Oggi come allora, infatti, la caratteristica che distingue Coam e Scandia da altre realtà è la scelta di investire soprattutto nel salmone selvaggio proveniente da Alaska e Canada. Alla qualità del prodotto si affianca, poi, la ricerca tecnologica. Una tecnologia all’avanguardia nel campo della lavorazione e conservazione del pesce realizzata in un moderno impianto ai piedi delle Alpi, dove, alla funzionalità tecnologica ed alle avveniristiche condizioni igieniche di tutti gli ambienti di lavoro, fanno riscontro anche tradizionali ed insostituibili metodi di lavorazione artigianali, valorizzati dall’abilità di personale altamente specializzato, nonché il costante impiego dei migliori pesci scelti direttamente sui luoghi di pesca. Basti pensare che la filettatura e la salatura, due procedure fondamentali, sono ancora oggi manuali all'interno di Coam.

Coam, da mezzo secolo sinonimo di salmone selvaggio di qualità

La filettatura del salmone da Coam a Morbegno

Il cambiamento climatico e il salmone selvaggio

Certo, negli anni l'azienda ha dovuto fare i conti con diverse complessità, primo fra tutti il cambiamento climatico. «Le grosse industrie hanno puntato tutto sull'allevato - ci spiega Luca Gusmeroli, amministratore delegato dell'azienda - Noi, pur crescendo e avendo ora una dimensione industriale, abbiamo ancora come riferimento il dettaglio specializzato, che cerca la qualità e vuole quindi il salmone selvaggio. Allo stesso tempo, il salmone selvaggio è sempre più raro. I numeri sono in picchiata, soprattutto per il cambiamento climatico e la temperature delle acque. Anche negli anni Ottanta si era assistito a qualcosa di simile, ma all'epoca tutto era poi tornato nella norma».

Coam, da mezzo secolo sinonimo di salmone selvaggio di qualità

L'affumicatoio di Coam a Morbegno

Il cambiamento climatico sta colpendo soprattutto il fiore all'occhiello di Coam, il salmone Red King, mentre sta avendo effetti minori su un'altra specie che Scandia lavora, il Sockeye. L'azienda, comunque, alla produzione di salmone selvaggio ha affiancato anche quella di salmone di allevamento, non snaturando, però, la sua linea guida, quella della qualità. «Ad oggi la produzione è circa 50% salmone selvaggio e 50% salmone allevato - ha precisato Gusmeroli - Per quello d'allevamento, però, abbiamo deciso comunque di mantenere standard molto alti. Utilizziamo allevamenti in Scozia, alle Orcadi e alle Shetland, che lavorano in modo attento e con una densità molto bassa».

I sessant'anni di Coam e il negozio di Milano

Il 2024 sarà per Coam un anno importante. L'azienda di Morbegno taglierà, infatti, il prestigioso traguardo dei sessant'anni di attività. Un'attività storica, quindi, come già riconosciuto dal ministero dello Sviluppo economico, che ha inserito nel 2021 Coam nel registro dei Marchi storici di interesse nazionale. Un risultato, quello dei sessant'anni di attività, raggiunto anche grazie alla capacità di sapersi evolvere e di stare al passo con i cambiamenti del mercato, senza però cambiare la propria "mission". Coam oggi può, infatti, vantare non soltanto una proposta di altissimo livello legata al salmone selvaggio, ma anche un'ampia gamma di prodotti differenti. Si va dalle storiche conserve fino pesce spada, tonno, polpo e una serie di preparazioni gastronomiche speciali. Menzione d'onore, infine, per gli affettati di mare, come la bresaola di tonno e il pastrami di salmone. «Il nostro obiettivo in tutti questi anni è sempre stato quello di innovare restando noi stessi - ha concluso l'amministratore delegato - Abbiamo allargato la gamma, cambiato le nostre confenzioni, ma siamo sempre rimasti fedeli alla nostra volontà di produrre qualità e non volumi».

Coam, da mezzo secolo sinonimo di salmone selvaggio di qualità

Fioretto, uno dei prodotti del marchia Scandia

I prodotti Coam sono disponibili in tutta Italia, all'interno di gastronomie e botteghe di alta qualità, oltre che in corner specifici in alcune insegne della grande distribuzione. Se volete scoprire l'intera gamma, oltre che nel punto vendita aziendale di Morbegno, da quattro anni è attivo anche uno store a Milano, in via Machiavelli.

Coam
Viale Stelvio 286 - 23017 Morbegno (So)
Tel 0342604411

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