Una vetrina di salumi come non mi capitava da tempo. E che salumi, quelli del Berlinghetto, azienda agricola a Berlingo, bassa bresciana al confine con la Franciacorta, che ha saputo resistere all'assalto delle industrie.
Insaccati e salumi da pentola, con uno strepitoso osso dello stomaco, in dialetto "os de stomech", fatto con lo sterno del maiale ripieno di salame.
Una eccellenza gastronomica per la quale il comune di Lonato ha ottentuo la DeCo, denominazione comunale. Un piatto forte accompagnato da mostarde, anche se personalmente ho preferito una deliziosa giardiniera in agrodolce. La famiglia Bellini qui alleva i maiali e commercializza direttamente, dal produttore al consumatore, a prezzi più che abbordali. Un salame da pentola, ad esempio, 8 euro al chilo.
A capo dell'
azienda Luigi Bellini che, sulle orme del nonno e del papà, ha creato una moderna struttura nei pressi dell'allevamento. Un piccolo macello a norma Cee, ambienti per la stagionatura, punto vendita e sala degustazione dove nel fine settimana si possono assaggiare e conoscere da vicino i salumi del Berlinghetto. Ma su tutto primeggia la materia prima: i maiali nati in Italia, allevati all'aria aperta e nutriti con cereali e mais dei terreni aziendali.
«Seppur selezionati secondo il rigido disciplinare del prosciutto di Parma e San Daniele - dice Luigi - noi abbiamo inserito una variante: età minima 15 mesi e un peso non inferiore ai 200 kg, un valore aggiunto che regala carni più mature, sode, compatte e sapide. Tutta materia prima ideale per creare prodotti di qualità utilizzando solo sale marino e spezie naturali».
Ne ho assaggiati alcuni. Anzitutto il salame tipico - sotto grasso - preparato senza glutine e lattosio, insaccato in budello naturale e legato a mano, prodotto di punta affiancato da un tagliere con spalla cotta, mortadella, pancetta stufata, culatello cotto, lonzalardo e il crudo sgambato Riserva 4 anni. In chiusura il gran bollito con sua eccellenza l'osso dello stomaco, il prete e l'immancabile cotechino. Ad accompagnare il tutto, le bollicine - sì, avete letto bene - della Franciacorta, prodotte da casa Paladin, con l'etichetta Castello Bonomi, e due rossi: il Chianti Classico Gran Selezione Madonnino e la Riserva Vineargenti. Degni compagni di viaggio in una serata da tregenda e bufera. Risollevati però, al Berlinghetto con salumi artigianali di qualità. Il segreto? «L'arte norcina - ricorda Luigi Bellini - ha bisogno di una grande materia prima e di tutta la sapienza trasmessa di generazione in generazione».
Per informazioni:
www.alberlinghetto.it