Siamo entrati ormai nel periodo più intenso dei preparativi per le prossime festività natalizie, in tutta Italia ma soprattutto al nord, si sono svolte le manifestazione dedicate al panettone, dolce ormai proposto e gradito in tutti i periodi dell’anno, ma con un’indole rimasta legata alle tradizionali tavole delle feste.
I pasticceri artigianali più quotati hanno dato sfogo alla loro creatività per “sfoderare” nuove varianti da affiancare al panettone tradizionale; idee dolci e anche salate, con prodotti del territorio e abbinamenti insoliti, alcuni davvero riusciti e piacevoli. A Milano, città che storicamente ha dato i natali a questo dolce, c’è però un imprenditore che ha una sua precisa idea riguardo al panettone, al punto da aver stilato un suo manifesto, al quale non è disposto a fare deroghe e che vogliamo pubblicare.
Prima però conosciamo Lorenzo Panzera (nella foto) che, rappresentando la quarta generazione di una famiglia vocata alla ristorazione, non è certo l’ultimo arrivato nel settore. Il bisnonno Ampelio a inizio ‘900 apre un forno con produzione di pasticceria e panettoni in via Lecco a Milano. Il figlio Federico, nonno di Lorenzo, prosegue con l’attività di famiglia avviando la Pasticceria Panzera 1931 in Piazza Duca D’Aosta, in contemporanea con l’inaugurazione della Stazione Centrale di Milano.
Giancarlo Panzera, papà di Lorenzo, porta avanti l’attività avviata dal padre ampliandola con l’inserimento del ristorante. Pur frequentando e aiutando l’attività di famiglia, Lorenzo si dedica allo studio laureandosi in ingegneria. Lavora per dodici anni come Tecnologo Industriale prima in un’azienda medio piccola per poi passare a una multinazionale. Una strada che sembrava ormai segnata, invece il richiamo della tradizione ha avuto la meglio. Lorenzo rinuncia a una carriera dirigenziale nel comparto industriale e ritorna alle origini ma con un proprio personale progetto, frutto anche del bagaglio di esperienze e competenze acquisite.
Per tornare a respirare l’aria della pasticceria e della ristorazione, collabora per un paio d’anni presso il locale di famiglia, dove reimposta il laboratorio di pasticceria e la linea produttiva. Individua nel progetto Grandi Stazioni il contesto valoriale in cui inserirsi con un proprio locale e impostare un personale approccio nel panorama della ristorazione. Lorenzo progetta personalmente il nuovo spazio in Stazione Centrale per realizzare un locale di qualità, piacevole, pulito e ordinato - grazie anche a un’attenta selezione e gestione del personale - e con un’offerta di prodotti realizzati in casa utilizzando materie prime di qualità con una grande attenzione alla salubrità del cibo: bello, buono e che fa bene.
Infine Lorenzo rileva, nel 2014, la pasticceria di Viale Monte Santo 10 creando un luogo eclettico, unico nel suo genere grazie ad un sapiente mix di tradizione e innovazione sia nell’offerta gastronomica sia nell’organizzazione del laboratorio e nelle tecnologie utilizzate. È la “cultura del fare” il tratto distintivo di Lorenzo Panzera: progetta personalmente i propri locali, imposta la linea produttiva, seleziona lo staff e lo vuole fare bene, in modo che il suo cliente si senta a casa.
Intanto il locale di Via Monte Santo merita una visita, per la varietà e la qualità dei prodotti offerti, con tutto prodotto in proprio, pane per i tramezzini compreso, poi per la curiosità di vedere gli storici macchinari Artoflex restaurati e adeguati alle vigenti normative, al lavoro (il laboratorio di 200 mq è a vista sul negozio).
Riportiamo di seguito il “manifesto” del vero panettone di Lorenzo Panzera:
“
Il vero Panettone è il Panettone di Milano
Quello fatto solo con farina, uova, zucchero, burro, lievito madre, uvetta e canditi e con la ricetta del mio bisnonno Ampelio, sempre la stessa dal 1910.
Quello fatto con le uova "vere", la farina forte che rende l'impasto più elastico e resistente per la lunga lievitazione naturale di
30 ore.
Quello impastato con le Artofex originali, le regine tra le macchine impastatrici che abbiamo rimesso in funzione e che usiamo tutti i giorni.
Quello da gustare tutto l'anno anche per colazione o come dessert accompagnato da una fresca crema al mascarpone.
Quello che sa di panettone perché il Panettone di Milano ha un sapore unico e inconfondibile.
E non è veramente Natale senza il vero Panettone.
”
Pasticceria Panzera
Viale Monte Santo 10 - 20124 Milano - Tel 02 6597327
Stazione Centrale di Milano - Piazza Luigi di Savoia 1/9 - 20124 Milano - Tel 02 67100917
www.panzeramilano.com
info@panzeramilano.com