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di Riccardo Melillo
di Riccardo Melillo

La farinella di Putignano
Una tradizione sopravvissuta nel tempo

Pubblicato il 17 luglio 2018 | 15:56

Siamo andati con Stefano D’Onghia, cuoco patron del ristorante Botteghe Antiche di Putignano (Ba), a trovare Paolo Campella, ultimo mugnaio che produce la ormai "antica" Farinella.

Iniziamo dalla storia. La farinella è uno sfarinato di ceci e orzo tostati con l'aggiunta di sale ed è stata per tante generazioni di contadini, insieme ai fichi secchi, l'unico pranzo consumato durante il duro lavoro dei campi.

Lì veniva portata, in un sacchetto di tela detto volgarmente "u'volz". Era mangiata in polvere, accompagnata da fichi secchi, erbe commestibili e cipolle selvatiche. Per la cena i contadini usavano mescolarla con il Macco, una purea di fave.

Paolo Campanella (La farinella di Putignano Una tradizione sopravvissuta nel tempo)
Paolo Campanella

I signori, gli artigiani ed i commercianti usavano la farinella al naturale sulla pasta al sugo o sulle verdure ben condite, con le patate lessate, con i fichi freschi e altra frutta di stagione, e ancora, con le olive o addirittura, se mescolata con lo zucchero, come dessert.

Anche oggi è consuetudine consumarla miscelandola con sughi o altri intingoli, una reinterpretazione già servita nel piatto della tipica "scarpetta" con il pane.

(La farinella di Putignano Una tradizione sopravvissuta nel tempo)

E come detto, Paolo Campanella è l’ultimo dei mugnai che ancora oggi produce questo sfarinato, proprio nel centro di Putignano. Stefano D’Onghia ci ha guidati in questa scoperta: «Rispetto al passato, gli usi sono aumentati. Con la farinella oggi c'è chi ci fa del pane, chi ci fa delle sfoglie. Comunque l'uso più comune, almeno nelle case dei Putignanesi, è in abbinamento a cime di rapa e olio in inverno oppure, per tutto l'anno, come ingrediente per il ragù d'asino».

Al termine della visita non poteva mancare una visita nel suo Botteghe Antiche, dove abbiamo provato alcuni (tra i tanti) usi della farinella nel piatto. Ad esempio, il Lampascione fritto con cotto di fichi, farinella e capocollo di Martina Franca oppure le Orecchiette con brasciola di asino e la farinella aggiunta nel sugo, proprio come tradizione comanda.

(La farinella di Putignano Una tradizione sopravvissuta nel tempo)

Inutile dire che, nella città che ha dato i natali al noto Carnevale di carta pesta, è stato proprio questo alimento a dare il nome a quella che poi è diventata la maschera più rappresentativa della celebrazione: Farinella, appunto.

Alcune ricette della farinella

Farinella piccante
Far soffriggere in poco olio di oliva della cipolla ed un peperoncino piccante. Appena rosolata la cipolla, aggiungere due cucchiai di passata di pomodoro ed uno di acquae far cuocere. Versare il sughetto in un piatto aggiungendo poco per volta la farinella schiacciandola con i rebbi della forchetta.

Farinella calda
Far bollire nell'acqua una cipolla, tre pomodori tagliuzzati e del prezzemolo tritato, condire con sale, pepe o peperoncino in polvere con olio extravergine d'oliva. Quando la cipolla è ben cotta versare il tutto in un piatto aggiungendo la farinella mista di orzo e ceci, pestandola con i rebbi della forchetta.

Dolcetti di farinella
Ingredienti: 550 g di burro, 350 g di zucchero, 500 g di farinella di ceci, 500 g di farinella d'orzo, 4 uova, 2 tuorli, buccia di limone e di arancia grattuggiata, cannella, latte q.b.
Procedimento: in una zuppiera lavorare il burro a crema, aggiungere lo zucchero, le uova, la buccia di limone, di arancia e la cannella. Mescolare e versare il tutto al centro della farina. Impastare e far riposare per circa un'ora, riprendere l'impasto e dare forma ai dolcetti a fantasia. Cuocere in forno a 160°C per 15 minuti.

Per informazioni: lafarinella.it

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