Constatare che un altro prodotto della tradizione, per suoi meriti e per forte radicamento sul suo territorio, conquista il riconoscimento dell’indicazione geografica è sempre un piacere, una soddisfazione. Ancor più quando il riconoscimento è ottenuto da un alimento sacro. Sacro come il pane. Si tratta del meritato riconoscimento della Igp allo Schüttelbrot Alto Adige, il tradizionale pane di segale croccante altoatesino, un pane di origine antica che entra tra il novero delle eccellenze agroalimentari italiane. L’ente certificatore è Csqa.
Foto: suedtirol.info
Composto dagli ingredienti di base
farina di segale, acqua, lievito, sale e spezie, lo Schüttelbrot Alto Adige Igp, le cui origini risalgono al
Medioevo, è un prodotto particolarmente adatto all’export sia per le qualità del prodotto che per la sua riconosciuta origine storica e culturale. Documento scritto dello Schüttelbrot lo si trova per la prima volta nell'
Ordinamento tirolese dei fornai nel 1610. Qui vengono documentate la composizione dell'impasto e la tecnica di scuotimento per dar forma alla focaccia. Tuttavia si può presumere che lo Schüttelbrot esista nella sua forma attuale o in una forma simile da molto più tempo. Antiche scritture medievali forniscono informazioni sulla produzione del pane Schüttelbrot e sull'arte della panificazione in Alto Adige.
Il motivo della sua produzione risiede nella geografia/orografia dell'Alto Adige e nella conseguente necessità di produrre alimenti che potessero essere conservati.
«Dopo la concessione dell’Igp allo Schüttelbrot Alto Adige, l’approvazione del piano dei controlli rappresenta un ulteriore traguardo importante nella crescita di tutto il settore della panificazione altoatesina di qualità», ha dichiarato il presidente dell’Associazione Südtiroler Schüttelbrot Igp,
Johann Trenker. L’Associazione si è costituita nell’anno 2015 e conta attualmente 17 soci.
La produzione stimata è di circa 850 tonnellate per un valore stimato in circa 10 milioni di euro. Questo pane, contrariamente a molti altri pani per i quali si privilegia pressoché esclusivamente il consumo fresco, potendosi conservare per molti mesi (fino a 18 mesi) ha un suo mercato di esportazione che vede tra i Paesi di maggior consumo Australia, Austria, Canada, Germania, Svizzera e UK.
Lo Schüttelbrot Alto Adige Igp è un
pane secco, sottile e croccante, alla segale, con alveolatura irregolare. La segale viene utilizzata oltre che come farina per l'impasto, anche per preparare il lievito madre. Il
lievito naturale apporta al pane un buon grado di acidità che ne caratterizza il gusto, legandosi in modo eccellente agli aromi delle spezie. La sua forza lievitante contribuisce alla caratteristica struttura irregolare della focaccia, mentre le proprietà microbiotiche del lievito naturale favoriscono la lunga conservazione. Si contraddistingue per il suo
gusto speziato e aromatico, dalla marcata nota di finocchio, leggermente acido.
La zona di produzione dello Schüttelbrot Alto Adige Igp comprende l’
intero territorio della Provincia autonoma di Bolzano. La sua
lavorazione è divisa in due tempi. In un primo momento vengono impastati gli ingredienti. Indi, la pasta ottenuta viene fatta riposare su appositi apparecchi per la lievitazione, per un periodo che va dai 20 ai 100 minuti, a una temperatura tra i 25 e i 40°C. Successivamente i panetti vengono sistemati uno alla volta, su un tagliere tondo di legno infarinato, per essere “scossi” tramite un movimento ben preciso di
scuotimento circolare che pian piano li modellerà e li appiattirà così da ridurre lo spessore della pasta lievitata. Lo scuotimento, infatti, scioglie l'impasto e conferisce al pane la caratteristica consistenza nodosa. La
rotazione equilibrata del disco permette una distensione omogenea dell'impasto. Il prodotto deve parte del suo nome proprio a questa fase di scuotimento, detta in tedesco “
schütteln”. In seguito, le pagnotte vengono infornate a 160-250°C per almeno 20 minuti. Una volta pronti, i pani vengono fatti raffreddare e poi possono essere confezionati.
Lo Schüttelbrot Alto Adige Igp è un pane di scorta, cioè destinato a essere conservato a lungo, si può mantenere fino a 18 mesi. Questo tipico metodo di produzione lo distingue dagli altri pani italiani. È un tipico pane nero, dal gusto piacevole, caratterizzato da una forma appiattita e rotonda irregolare con un diametro che varia da 3 a 35 cm e uno spessore da 0,3 a 1,5 cm. Gli ingredienti utilizzati per la produzione sono la
farina di segale, presente almeno al 50 %, la
farina di frumento di grano tenero e/o di farro, sale, malto di frumento o orzo, lievito e pasta madre (minimo 4%) prodotta nell’azienda,
semi di finocchio e altre spezie quali il
cumino e/o trigonella caerulea e/o anice e/o coriandolo.
Lo Schüttelbrot Alto Adige Igp è interamente composto di
crosta, ed essendo duro e croccante, per poterlo gustare deve essere naturalmente spezzettato. Per fare questa operazione, tradizionalmente, bisogna colpire il pane nel centro, con un colpetto deciso, che lo dividerà in tanti pezzi. È commercializzato in pani sfusi o in confezioni idonee per alimenti. Ottimo per essere degustato tal quale, è molto apprezzato dagli altoatesini e dai turisti,
servito come merenda insieme a speck, salumi, formaggi. Una delizia anche quando gli si spalma la tipica
salsa al rafano. Migliore abbinamento si ha con un buon vino altoatesino o un buon boccale di birra.