Li abbiamo conosciuti durante una
cena-evento da Cantina Majolini (Ome, Bs), abbinati alle bolle franciacortine e protagonisti nei piatti dello chef Augusto Pasini: sono i tartufi di Appennino Food Group, azienda nel bolognese guidata da Angelo e
Luigi Dattilo.
Il bianco pregiato e il nero uncinato di Appennino Food Truffles
Il bello delle serate organizzate dall’Accademia del Gusto Majolini è l’andare oltre il semplice assaggio, conoscendo il prodotto scelto per l’occasione. «Si fa cultura del cibo», dice Simone Maiolini. In questo caso si è fatta cultura attorno al tartufo, ci ha pensato l’ospite della serata Luigi Dattilo. «Non tutti sanno cosa il tartufo sia. Si tratta di un fungo ipogeo che cresce sotto terra. Quando la pianta vicina ha momenti di deficienza, il tartufo l’aiuta a ricevere i minerali di cui ha bisogno, li catalizza dal terreno e in cambio assorbe da essa il suo nutrimento, gli zuccheri. Si instaura così un rapporto simbiotico, un dare e un avere».
Tartufo bianco pregiato (I tartufi di Appennino Food
dal centro Italia al resto del mondo)
1/21
Tartufo nero pregiato (I tartufi di Appennino Food
dal centro Italia al resto del mondo)
2/21
Tartufo nero estivo (I tartufi di Appennino Food
dal centro Italia al resto del mondo)
3/21
Tartufo nero uncinato (I tartufi di Appennino Food
dal centro Italia al resto del mondo)
4/21
Tartufo bianchetto (I tartufi di Appennino Food
dal centro Italia al resto del mondo)
5/21
(I tartufi di Appennino Food
dal centro Italia al resto del mondo)
6/21
(I tartufi di Appennino Food
dal centro Italia al resto del mondo)
7/21
(I tartufi di Appennino Food
dal centro Italia al resto del mondo)
8/21
(I tartufi di Appennino Food
dal centro Italia al resto del mondo)
9/21
(I tartufi di Appennino Food
dal centro Italia al resto del mondo)
10/21
(I tartufi di Appennino Food
dal centro Italia al resto del mondo)
11/21
(I tartufi di Appennino Food
dal centro Italia al resto del mondo)
12/21
(I tartufi di Appennino Food
dal centro Italia al resto del mondo)
13/21
(I tartufi di Appennino Food
dal centro Italia al resto del mondo)
14/21
(I tartufi di Appennino Food
dal centro Italia al resto del mondo)
15/21
(I tartufi di Appennino Food
dal centro Italia al resto del mondo)
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(I tartufi di Appennino Food
dal centro Italia al resto del mondo)
17/21
(I tartufi di Appennino Food
dal centro Italia al resto del mondo)
18/21
Tartare di gambero rosso, foie gras marinato e tartufo nero uncinato (I tartufi di Appennino Food
dal centro Italia al resto del mondo)
19/21
Gnocchi alla Plancha, salsa Majolini Brut e tartufo bianco pregiato (I tartufi di Appennino Food
dal centro Italia al resto del mondo)
20/21
Guancialino di vitello, cremoso di patate e tartufo nero uncinato (I tartufi di Appennino Food
dal centro Italia al resto del mondo)
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Quello che oggi Luigi sa dei tartufi, lo ha imparato in tanti anni di attività e di passione, soprattutto. Ricorda ancora i suoi 17 anni, quando l’Appennino Food Group ancora non se la immaginava - mentre oggi è la sola società per azioni nel mondo del tartufo. «Al mio 18° compleanno mio padre mi chiede che macchina volessi. Io gli risposi “Non voglio una macchina, ma un cane per andare a tartufi”. Mi diede del pazzo, ma da lì cominciò questo progetto, che ancora oggi mi dà grandi soddisfazioni. Grazie al tartufo sono rimasto in stretto contatto con natura e animali prima, poi con le persone, alle quali ho dato la possibilità di lavorare insieme a me e portare avanti un sogno».
Tartufo bianco pregiato (I tartufi di Appennino Food
dal centro Italia al resto del mondo)
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Tartufo nero pregiato (I tartufi di Appennino Food
dal centro Italia al resto del mondo)
2/21
Tartufo nero estivo (I tartufi di Appennino Food
dal centro Italia al resto del mondo)
3/21
Tartufo nero uncinato (I tartufi di Appennino Food
dal centro Italia al resto del mondo)
4/21
Tartufo bianchetto (I tartufi di Appennino Food
dal centro Italia al resto del mondo)
5/21
(I tartufi di Appennino Food
dal centro Italia al resto del mondo)
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(I tartufi di Appennino Food
dal centro Italia al resto del mondo)
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(I tartufi di Appennino Food
dal centro Italia al resto del mondo)
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(I tartufi di Appennino Food
dal centro Italia al resto del mondo)
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(I tartufi di Appennino Food
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(I tartufi di Appennino Food
dal centro Italia al resto del mondo)
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(I tartufi di Appennino Food
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(I tartufi di Appennino Food
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Tartare di gambero rosso, foie gras marinato e tartufo nero uncinato (I tartufi di Appennino Food
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19/21
Gnocchi alla Plancha, salsa Majolini Brut e tartufo bianco pregiato (I tartufi di Appennino Food
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Guancialino di vitello, cremoso di patate e tartufo nero uncinato (I tartufi di Appennino Food
dal centro Italia al resto del mondo)
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I tartufi in Italia sono di cinque varietà, «a differenza di Spagna e Francia che ne hanno solo un paio». Sono:
- Il tartufo bianco pregiato
- Il tartufo nero dolce o nero pregiato
- Il tartufo estivo o scorzone
- Il tartufo nero invernale o uncinato
- Il tartufo bianchetto
Durante la serata ne sono state assaggiate due tipologie, «il bianco pregiato e il nero uncinato, i due tartufi che prevalgono in questa stagione». Luigi Dattilo ha delineato le caratteristiche di entrambi i prodotti, man mano che i piatti dello chef Pasini arrivavano in tavola.
Il tartufo bianco pregiato è il tartufo per eccellenza, il più ricercato. Erroneamente nominato “Bianco d’Alba” è presente in diversi territori italiani (Piemonte, Emilia Romagna, Toscana, Marche e Molise). Matura da settembre a dicembre (può fruttificare anche a luglio e agosto). Si presenta liscio, di colore giallo ocra o olivastro, talvolta con zone bruno ruggine. Il suo aroma è penetrante e gradevole, ben percepibile se si consuma a crudo. Il consiglio di Luigi è di non accompagnarlo a pietanze troppo elaborate, erbe aromatiche o formaggi erborinati: Augusto Pasini ha scelto il piatto Gnocchi alla Plancha e salsa Majolini Brut.
Tartufo bianco pregiato (I tartufi di Appennino Food
dal centro Italia al resto del mondo)
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Tartufo nero pregiato (I tartufi di Appennino Food
dal centro Italia al resto del mondo)
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Tartufo nero estivo (I tartufi di Appennino Food
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3/21
Tartufo nero uncinato (I tartufi di Appennino Food
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Tartufo bianchetto (I tartufi di Appennino Food
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18/21
Tartare di gambero rosso, foie gras marinato e tartufo nero uncinato (I tartufi di Appennino Food
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Gnocchi alla Plancha, salsa Majolini Brut e tartufo bianco pregiato (I tartufi di Appennino Food
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Guancialino di vitello, cremoso di patate e tartufo nero uncinato (I tartufi di Appennino Food
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Il tartufo nero invernale è anche denominato uncinato per la forma ad uncino che hanno le ife (parte terminale della spora). È un tartufo molto utilizzato, specialmente nella cucina francese, l’odore ricorda quello delle nocciole, più gradevole ed intenso rispetto a quello del tartufo nero estivo. Viene raccolto da settembre a dicembre, anche se è possibile trovarlo pure durante i primi mesi dell’anno. È un tartufo comune in Francia e in Italia (specialmente nelle zone del Centro). Per questa tipologia di tartufo Pasini ha scelto due piatti: Tartare di gambero rosso e foie gras marinato; Guancialino di vitello e cremoso di patate.
Per informazioni:
www.afood.it/Appennino-Food-Truffles