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di Piera Genta
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Le molteplici virtù della curcuma
Spezia d’oro dell’isola di Giava

Le molteplici virtù della curcuma 
Spezia d’oro dell’isola di Giava
Le molteplici virtù della curcuma Spezia d’oro dell’isola di Giava
Pubblicato il 24 giugno 2017 | 11:40

La curcuma non ha solo una funzione di spezia adatta a dar gusto a molti piatti, ma da 4mila anni in Oriente è anche conosciuta per le sue virtù perfette per soddisfare le esigenze della medicina ayurvedica

«Ogni spezia ha un suo giorno speciale. Quello della curcuma è la domenica, quando la luce gocciola burrosa nei barattoli di latta che se ne imbevono fino a splendere, quando si pregano i nove pianeti perché ci concedano amore e buona sorte. La curcuma, chiamata anche halud, giallo, il colore dell’alba e dello squillo delle conchiglie suonate sul far del giorno […]. Sì, sussurro, dondolando al ritmo delle parole. Sì. Sei la curcuma, scudo ai dolori del cuore, unguento per la morte, speranza di rinascita». Da La maga delle spezie, di Chitra Banerjee Divakarumi.

Le molteplici virtù della curcuma Spezia d’oro dell’isola di Giava

Oro delle Indie, regina delle spezie, spezia d’oro sono solo alcuni nomi con cui è conosciuta la curcuma, pianta erbacea, spontanea e perenne dai bellissimi fiori utilizzata da millenni nella medicina ayurvedica. Originaria dell’isola di Giava, appartiene alla famiglia delle Zingiberaceae, la stessa dello zenzero e cardamomo. La pianta cresce nel clima tropicale, tra 20°C e 35°C, in zone caratterizzate da elevata piovosità; il primo produttore al mondo è l’India del sud.

In Oriente la conoscenza del potere curativo delle spezie risale almeno a 4mila anni fa ed il potere della curcuma viene descritto in una serie di libri antichi tra cui l’Erbario di Assiria, nel primo secolo d.C. il medico Dioscòride la classificò nel “De Materia Medica” fra le piante dotate di virtù terapeutiche. Veniva utilizzata dall’industria tessile per tingere cotone, lana e seta: le vesti giallo-arancio dei sadhu e dei monaci buddisti, il peplo degli antichi greci indossato durante le Panateneee, la festa religiosa più importante dell’antica Atene. Marco Polo nel Milione la definisce Zafferano d’Oriente per distinguerla dallo zafferano in pistilli. Con molta probabilità venne introdotta in Occidente dagli Arabi, specializzati nel commercio delle spezie.

La spezia si ricava dalla Curcuma Longa che è solo una delle 80 varietà e si utilizza la parte sotterranea del fusto, il rizoma, che contiene i principi attivi. Il rizoma viene fatto bollire per parecchie ore, fatto seccare in grandi forni, quindi schiacciato fino ad ottenere una polvere giallo-arancione che viene comunemente utilizzata come spezia nella cucina del Sud Asia. In alcune regioni indiane se ne utilizzano anche le foglie che danno un sapore particolare alle pietanze. Ricca di molte sostanze benefiche tra cui sali minerali, il gruppo delle vitamine B, un alto contenuto di vitamina C, vitamina E, K e J, carboidrati, zuccheri naturali, olio essenziale. La ricerca scientifica di questi ultimi anni si è concentrata sulla curcumina, principale componente biologicamente attivo della curcuma, che ha notevoli proprietà antiossidanti, antinfiammatorie e anticancerogene, oltre che essere un agente neuroprotettivo.

In India la curcuma è l’ingrediente principale del curry, miscela di spezie in cui troviamo anche cumino, coriandolo, cardamomo, cannella, anice, zenzero, noce moscata, chiodi di garofano, pepe e peperoncino ed è impiegata quasi ovunque, nei bocconcini di pollo accompagnati dal riso basmati, nelle minestre e nelle verdure stufate, nella zuppa di lenticchie e nell’impanatura del pesce fritto. Nella nostra cucina è utilizzata soprattutto in abbinamento con i bocconcini o gli straccetti di pollo e tacchino, saltati in padella, o nel risotto, da cucinare seguendo il procedimento di quello allo zafferano. Un’alternativa alle classiche patate al forno o fritte sono poi quelle alla curcuma, cotte in un tegame coperto con olio e un goccio d’acqua e insaporite con la spezia a fine cottura - allo stesso modo è possibile preparare pure zucchine o peperoni. Viene spesso impiegata nelle ricette vegane, sia per le notevoli proprietà salutistiche, sia per sostituire la colorazione gialla del tuorlo d'uovo.

L'aroma della curcuma, caldo e pungente, ha una certa somiglianza con quello dello zenzero con sentori di arancio e un retrogusto vagamente muschiato, leggermente terroso. Una delle preparazioni consigliate dai maestri Yogi è il Golden Milk considerato una delle medicine naturali più buone ed efficaci. Un concentrato naturale di curcuma, latte vegetale, miele, olio di mandorle e pepe.

© Riproduzione riservata

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Alberto Lupini


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