Il dibattito sulla mancia obbligatoria torna ciclicamente a bussare alla porta della ristorazione. Non perché manchino idee nuove, ma perché i nodi strutturali del lavoro di sala restano lì, immobili, mentre costi e aspettative degli ospiti continuano a muoversi. La proposta del 5% avanzata tempo fa da Piero Pompili rimette sul tavolo un tema che il settore conosce bene: come garantire a chi lavora in sala una retribuzione più solida e una prospettiva professionale che oggi, troppo spesso, appare fragile.
Una mancia obbligatoria per dare valore al lavoro in sala
La mancia, secondo la proposta di Pompili, non rientrerebbe più in un atto discrezionale ed emotivo da parte degli ospiti, ma dovrebbe essere percepita come un riconoscimento economico formale al lavoro dei camerieri, integrandone lo stipendio ed apparendo, in modo trasparente, sul conto finale. Tra l’altro, questa proposta mirerebbe anche a ridurre l’incertezza tipica propria delle mance volontarie. Altro scopo della proposta di Pompili sarebbe quello di dare una previsione economica stabile e certa al personale di sala, favorendo così un ritorno alla professione del cameriere.
I dubbi degli ospiti: un costo aggiuntivo che divide
Dalla parte degli ospiti, una mancia obbligatoria potrebbe essere percepita come un costo aggiuntivo non negoziabile, qualsiasi sia stato, poi, il servizio erogato. Da un punto di vista organizzativo, questa proposta, per funzionare, necessariamente richiederebbe regole condivise e verificabili anche ai fini di una distribuzione equa della mancia stessa ai camerieri, proprio per evitare venisse a crearsi un clima aziendale di poca chiarezza e fiducia, avendo per scopo, invece, di preservare una motivazione forte all’impegno e al lavoro in sala.
La mancia obbligatoria è un costo aggiuntivo che divide
Pertanto, questa proposta così innovativa, se adottata con criteri chiari e una adeguata comunicazione agli ospiti, potrebbe divenire uno strumento idoneo quanto importante al fine di riequilibrare il valore del servizio in sala, favorendo anche la professionalizzazione del personale.
Il futuro della sala passa da formazione, chiarezza e dignità professionale
Detto questo, la mancia obbligatoria, però, da sola, non può risolvere le complessità che attraversano la sala, ma può diventare un segnale di attenzione verso un ruolo che il mercato ha a lungo sottovalutato. Funziona se si inserisce in un percorso più ampio di chiarezza, formazione e valorizzazione del personale; rischia di dividere se viene percepita come un semplice costo aggiuntivo. La vera sfida, per tutti, resta quella di costruire un modello di servizio capace di dare continuità, motivazione e dignità a un mestiere che continua ad essere il primo biglietto da visita di ogni ristorante.
Una rubrica dedicata ai Codici comportamentali, che riguardano cioè gli usi, i costumi, le tradizioni e le abitudini, anche nella ristorazione e nell’accoglienza. La rubrica è tenuta dal Maestro Alberto Presutti, uno dei più autorevoli esponenti di Bon Ton e Galateo.
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