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di Rosario Scarpato
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All'estero spaghetti bolognaise Un pericoloso “falso storico”

All'estero spaghetti bolognaise Un pericoloso “falso storico”
All'estero spaghetti bolognaise Un pericoloso “falso storico”
Primo Piano del 12 gennaio 2010 | 10:02

Gli spaghetti bolognaise o bolognese sono il piatto più amato da inglesi, americani, svedesi e australiani: secondo le statistiche ne mangiano 670 milioni di porzioni all’anno, aggiungendo di tutto. Ma per la Cucina italiana non esistono: il ragù alla bolognese va solo con le tagliatelle



è il piatto più amato dai britannici: secondo le statistiche ne mangiano 670 milioni di porzioni all'anno. Gli americani ne vanno matti, come del resto gli svedesi che lo chiamano och köttfärssås, mentre i danesi og kødsovs. A Tokyo è venduto addirittura nei sandwiches mentre per i cinesi non è altro che la versione occidentale del loro shajiang mian, un piatto tradizionale molto popolare.

Stiamo parlando degli spaghetti bolognaise o bolognese peraltro recentemente votato come il pasto preferito dagli australiani, i quali non esitano a farlo anche con il Vegemite (quasi immangiabile per i non australiani), oltre ovviamente pomodori in scatola in grande quantità, più il concentrato, più i peperono e perfino i funghi. Conosciuti come spag bol o spag bog (in Gran Bretagna), 'suonano” all'orecchio come italiani, e molti in verità li fanno anche con ingredienti italiani, o meglio, con quelli che percepiscono come tali.

E allora via con aglio abbondante, olio extravergine di oliva, pomodori pelati cinesi, scadente 'Parmesan”. Poi, disinvoltamente, vi aggiungono tutto quello che capita a tiro: acciughe, piselli, vegetali, formaggi industriali di ogni tipo, e li servono spesso con il garlic bread (pane burro e aglio). I più intraprendenti anche con un uovo fritto. «Puoi metterci dentro quello che hai e comunque saranno buoni», ha scritto in un blog una entusiasta e poco raffinata gastronoma. Ovviamente non è vero, non sono buoni, però la magia sembra funzionare.

In Italia i puristi sono convinti che gli spaghetti bolognese non hanno nulla a che vedere con la cultura culinaria italiana. Qualche tempo fa, Stefano Bonilli, ex direttore del Gambero Rosso e originario di Bologna, ha scritto: «Gli Spaghetti alla bolognese non sono mai esistiti». La linea di attacco? «Gli spaghetti sono pasta secca del sud Italia, a Bologna, abbiamo le tagliatelle fresche, fatte in casa, che vanno con il ragù».

Forse la confusione viene da una ricetta di 'bolognese” data da Pellegrino Artusi (che era romagnolo) nella sua 'Scienza in cucina”. La bolognese di Artusi, che non è il ragù, include infatti i maccheroni, che sono pasta secca, come gli spaghetti. Si può dunque concludere che gli Spaghetti alla Bolognese vengono da lì? Assolutamente no. Artusi, per cominciare, non mette pomodori nel suo sugo: gli spag bol in giro per il mondo sono a base di salsa di pomodoro, mentre nella ricetta originale della bolognese la presenza dei pomodori è molto limitata.

Insomma, allora, da dove vengono gli spaghetti alla bolognese? Secondo una scuola di pensiero, tutto successe durante la seconda guerra mondiale, quando le colonne di soldati americani (e inglesi) attraversarono l'Emilia Romagna, mangiarono le tagliatelle al ragù e se ne innamorarono. Tornati a casa, chiesero il piatto nei ristoranti italiani delle loro città, e ristoratori poco scrupolosi crearono quel piatto frankestein conosciuto oggi come spaghetti bolognaise. Non ci sono fonti sicure, ma questa versione potrebbe essere vera. Quando inglesi e americani poi ritornarono in Italia come turisti, nel dopoguerra, ordinarono nei ristoranti in Italia i loro beneamati spaghetti bolognaise.

E i ristoratori italiani glieli diedero, soprattutto nelle città turistiche (Roma, Firenze, Venezia) dove per abbindolare turisti molti sono disposti a fare qualunque cosa. Comunque sia andata, spaghetti bolognaise non sono il piatto originale, sono il falso, il taroccamento. Le tagliatelle al ragù alla bolognese sono l'originale. Questo non toglie che gli spag bol, preparati in maniera corretta, potrebbero anche essere gustosi e addirittura essere considerati figli della cultura culinaria italiana.

Ad una condizione però: che si usino solo ingredienti di qualità, manipolati secondo le tradizioni italiane (pomodori pelati, pasta, Grana Padano o Parmigiano Reggiano, olio extravergine di oliva...). Quando entrano in ballo (e nel sugo) la salsa Worcestershire o quella tailandese nam pla, stiamo parlando di un'altra cosa che non ha nulla a che vedere con la cucina italiana, anche se il cuoco che usa questi ingredienti negli spaghetti bolognaise è Heston Blumental o Wolfgang Puck. Di recente a Bologna è sorta una associazione, la Balla degli spaghetti bolognese, i cui membri si battono perché la città approfitti dell'eccellente marketing che le fa questo piatto, anche quando è gastronomicamente scorretto.

E proprio per dire no a questi falsi in un un'ola globale in 50 Pasesi, il 17 gennaio i cuochi del Gvci, gruppo virtuale cuochi italiani, cucineranno simultaneamente tagliatelle al ragù bolognese per la Giornata mondiale delle Cucine italiane contro i taroccamenti. Anteprima il 13 a New York con Mario Batali, Italia a Tavola e i fratelli Cerea del ristorante Da Vittorio di Brusaporto (Bg) e il Consorzio dei cuochi di Lombardia.


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