L'imponente facciata della Reggia vanvitelliana, vanto della città di Caserta, è a pochi passi. L'ingresso al ristorante Le Colonne, la reggia di Rosanna Marziale, è agevole per l'ampio spazio disponibile per il parcheggio. Di confortevole arredo e ben luminoso l'atrio. Bar nel corridoio che conduce alle eleganti sale del ristorante.
Incontriamo Rosanna Marziale per rivolgerle qualche domanda "a caldo" all'indomani della sua vittoria nel sondaggio di 'Italia a Tavola” sul Personaggio dell'anno dell'enogastronomia e della ristorazione. L'iniziativa, che si è svolta dal 30 novembre 2011 fino al 16 gennaio scorso, l'ha vista trionfare nella categoria dei Cuochi con lo straordinario risultato di oltre 9.600 voti.
Rosanna, stante l'orario (le 10 del mattino), non ancora è in cucina, suo luogo d'elezione, bensì nel suo piccolo, funzionale, ufficio. «Sto definendo il menu per un matrimonio», e le si apre un solare sorriso sul suo bel volto.
Chef, non disdegna matrimoni e cerimonie in genere?
Assolutamente no. E perché dovrei? Mi emoziona e mi delizia sapere che il primo passo di una nuova vita, parlo del matrimonio, principia nel mio ristorante. Il mio scopo, nel frangente, è vedere gli sposi contenti, gli invitati allegri e tutti, ma proprio tutti, soddisfatti a tavola. Di certo, chi sceglie di festeggiare qui il matrimonio sta cercando l'alta qualità. La nostra struttura è atta ad ospitare anche 200 persone e perciò non disdegniamo le cosiddette cerimonie. La vicinanza a Palazzo Reale e la fama nei decenni acquisita fanno sì che qui sostino per pranzo anche i turisti in pullman. Sono turisti gourmet.
Rosanna, scivoliamo nell'agiografia se diciamo che lei è nata nel ristorante e che è figlia d'arte?
Diciamo che non siamo lontani dal vero. Mio papà Gaetano aprì il ristorante, che chiamò La Bomboniera, nel 1957. Quindi sono avvezza ai suoni, ai sapori ed all'atmosfera della ristorazione. Posso ben dire che il mio percorso è stato variegato. Ho studiato da barman, poi da sommelier, poi da maitre, poi da pasticciera ed infine sono approdata alla cucina, senza mai tralasciare le competenze che avevo nel mentre acquisito.
Chi il suo maestro in cucina?
Un valente chef che proveniva dal Jolly Hotel, allora il migliore albergo di Caserta con ristorante di pari adeguato livello. Mi ha insegnato la disciplina in cucina e mi ha insegnato che l'improvvisazione e le scorciatoie nel medio lungo periodo non pagano.
A quando risale il mutamento di insegna?
Era il 1988. D'intesa con mia sorella Maria e con mio fratello Loreto, decidemmo che era giunto il momento di imprimere ulteriore incremento di qualità. Effettuammo lavori significativi e ci rinominammo Le Colonne.
Perché Le Colonne?
Perché la ristrutturazione aveva comportato la presenza esterna e nell'atrio di un considerevole numero di colonne.
Complice un'urgenza, ci si trasferisce per qualche minuto proprio in cucina. Linda, in perfetto ordine e con un melodioso silenzio, nonostante parte della brigata sia già al lavoro.
Niente radio accesa, nessuna sonorità che pregiudichi il bel silenzio. Durante il lavoro, ai miei collaboratori e a me piace quella sana componente di stress positivo. Ci sentiamo in benefica tensione perché stiamo operando e stiamo cimentandoci per dare il massimo servizio a chi il massimo livello di servizio merita: il cliente. La nostra è tensione emotiva.
Nel mentre si torna in ufficio e incrociamo la sorella di Rosanna, Maria.
Maria mi aiuta nella conduzione dell'azienda. Sa maneggiare le carte, sa relazionarsi con le banche e con le persone. In altre parole, Maria sa fare molto bene quello che io non saprei fare e perciò mi consente di dedicarmi pienamente alla cucina ed alla sala.
Certo, Rosanna, è importante la qualità delle persone che collaborano con lei.
Ho di recente imbastito buona e proficua relazione con l'istituto alberghiero di Caserta. Ho allievi che fanno stage presso di me. Per lavorare con me sono necessarie due cose: la passione e la buona educazione. Con queste basi, la competenza la si acquisisce abbastanza velocemente.
Quante persone costituiscono la sua brigata?
Siamo in sei in bassa stagione, ovvero in questa corrente stagione invernale, e diventiamo nove dalla primavera all'autunno.
Dicono che lei sia bina, è vero? (Altro radioso sorriso ad illuminarle il bel volto). Le Colonne è il 'town restaurant”, diciamo così. E allora, virtuoso complice suo fratello Loreto, con le sue passioni per gli animali e le piante, avete dato vita ad altro gioiellino, il 'country restaurant”.
Sì, nella verde piana caiatina (la piana caiatina poco dista da Caserta e deve il suo nome alla collinare cittadina di Caiazzo, ndr) acquisimmo una bella tenuta colonica con 4mila mq di verde. Ci abbiamo messo tanta passione, ci siamo avvalsi delle giuste competenze per riattare e rendere di pregevolezza estetica l'intera struttura, e adesso questo country restaurant funziona e si chiama San Bartolomeo casa in campagna. Per il momento lo si apre in occasione di eventi.
Chef, quali i criteri che ispirano la sua cucina?
Due, soltanto due, e fondamentali: lo spazio ed il tempo.
Cioè?
Per spazio voglio intendere che sono molto attenta alle nostre doviziose risorse locali. Per tempo voglio intendere che ho rispetto per i cicli stagionali.
Rosanna, se le dico... bufala?
Se lei mi dice bufala, io rilancio subito aggiungendo... bufalo, o quantomeno il bufalo non adulto, le cui carni, ottime sia dal punto di vista organolettico che da quello nutrizionale, mi piace lavorare in cucina e portare a tavola. Per quanto attiene la mozzarella di bufala, diciamo che mi ispira costantemente, ne nascono ricette originali, nuovi piatti...
Ne dice alcuni?
Diciamo la pizza al contrario, la palla di mozzarella e la mozzarella grattugiata.
Lei è ambasciatrice della Mozzarella di bufala campana Dop nel mondo.
Sì, e di ciò sono lusingata. Il Consorzio (della Mozzarella di bufala campana Dop, con sede a Caserta, ndr) ha vissuto stagione dormiente; adesso invece, grazie alla bravura del tandem direttore-presidente, ovvero Antonio Lucisano e Domenico Raimondo, sta vivendo una gagliarda stagione lucidamente attiva e propositiva, volta a far conoscere la vera mozzarella di bufala al mondo intero.
Questo suo ruolo di ambasciatrice dove l'ha portata di recente?.
Un po' ovunque in Italia e due anni orsono in Giappone.
Quindi, la Mozzarella di bufala campana Dop da lei declinata in molti piatti e in molti luoghi del mondo proposta. E poi, cos'altro a rappresentare il territorio?
Tre eccellenze: il maiale nero casertano, l'agnello laticauda ed il conciato romano fatto da Manuel Lombardi.
E circa l'altro fattore, il tempo?
Sì, le stagioni, dicevo. Pensi, adesso è stagione dei friarielli. Al tempo delle nocciole e dei fichi, li adopero per fare un bel risotto. E ancora, strettamente sul nostro territorio, le castagne di Roccamonfina e la mela annurca Igp. Ricchezze sul nostro territorio ancora parzialmente nascoste.
E circa la carta dei vini, Rosanna?
Secondo me l'offerta dei vini deve essere calibrata in modo che i vini in carta siano realmente attrattivi per il cliente. Pertanto, oltre ad una presenza di qualche distintiva etichetta per ogni regione ed all'attenzione per il filone biodinamico al quale sono molto attenta, punto sui nostri vitigni autoctoni e sul nostro territorio. Ciò in pratica significa trovare l'asprinio, il pallagrello, il casavecchia, i grandi vini del Massico, oltre alle Docg irpine.
Lei cura particolarmente anche l'olio, vero?
Sì, certamente. Pur non disponendo della carta degli oli, ho in sala il carrello degli oli. In gran parte campani. è recente l'ottenimento della Dop per il Terre Aurunche, olio al quale guardo con particolare attenzione.
Ci dice qualcosa in più, Rosanna, sulla sua arte pasticciera?
Sì, le ripeto che io sono nata pasticciera ed ancora oggi molto mi diletta sorprendermi in guizzi creativi. Anche in pasticceria tengo alla lavorazione degli ingredienti di stagione e a preparare i dolci delle ricorrenze. Il nostro pasticciere, bravissimo, è Francesco Sanseverino.
E se parliamo di tempo libero?
Il tempo libero, lo occupo facendo le cose che mi piacciono. A me piace la musica, ascoltarla e perciò vado ai concerti, e suonarla. Ho una batteria e sto imparando. Certo ho confidenza maggiore con la batteria in cucina. E poi mi mantengo in forma andando in bicicletta. Pedalare, pedalare!
Chef, dove si vede di qui a due anni?
Mi vedo qui, dove sono adesso, con un bagaglio ancora arricchitosi e con immutata e ben salda la stessa voglia di migliorare, la stessa tensione all'eccellenza.
E del premio che ha vinto, cosa dice?!?
Sono onorata di aver vinto. è stata gara appassionante. E, ovviamente, è vittoria non mia individuale ma di tutta la mia squadra.
Per Rosanna Marziale è ora di andare in cucina. Tra poco arrivano i clienti.
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