Ricetta di Daniel Facen, chef e patron del ristorante Anteprima di Chiuduno (Bg), 1 stella Michelin.
Per il latte al rafano: 200 g di latte, 30 g di rafano grattugiato. Fare un’infusione a freddo per 4 ore.
Per il pane al nero di seppia: 50 g di zucchero semolato, 70 g tuorli d’uovo, 130 g albume, 120 g di fecola di patate, 30 g di nero di seppia. Frullare tutti gli ingredienti in un frullatore. Versare il composto in un sifone. Caricare con 2 bombolette ISI, lasciar riposare 20 minuti quindi versare 100 g di composto in un contenitore di plastica e cuocere nel forno a microonde per 90 secondi. Capovolgere, lasciar raffreddare e far seccare in forno statico per 12 ore. Schiacciare il pane con un mattarello aggiungendo 100 g di cocco disidratato.
Per la spuma al gin tonic: 180 g di schweppes, 100 g di gin, 100 g di acqua, 20 g di sciroppo, 15 g di succo di limone, 80 g di albume d’uovo. Unire tutti gli ingredienti. Versare in un sifone, caricare con una bomboletta ISI e tenere in caldo a bagnomaria a 70°C tutti gli ingredienti. Versare in un sifone, caricare con una bomboletta ISI e tenere in caldo a bagnomaria a 70°C.
Per la sfera di aceto balsamico: 200 g aceto balsamico, 100 g di acqua, 2,1 g di calcic, 2 g di gomma xantan. Frullare tutti gli ingredienti e lasciare riposare 12 ore in frigorifero.
Per il bagno di algin: 1 litro di acqua, 4,5 g di algin. Frullare i due composti e far riposare 8 ore.
Per decorare: 4 rametti di aneto 2 foglie di verza. Sbianchire la verza in acqua bollente per 3 minuti quindi raffreddarla in acqua e ghiaccio. Pennellarla con dello sciroppo e far seccare in forno a 70°C.
Per il bagno di alghe: 300 g di alghe, 300 g di acqua. Cuocere entrambi gli ingredienti per 10 minuti. Frullare il composto e aggiungere 3 g di gellan. Far bollire nuovamente.
Preparazione: preparare una sfera di aceto balsamico recuperando con un cucchiaino un po’ di composto, tuffarlo nel bagno di algin per due minuti quindi sciacquare in una ciotola di acqua naturale. Tuffare la sfera così ottenuta nel bagno di alghe.