Ricetta di Daniel Facen, chef e patron del ristorante Anteprima di Chiuduno (Bg), 1 stella Michelin.
Ingredienti (per 4 persone): 200 g polpa di ricci di mare, caviale, 20 g salsa al frutto della passione, 40 g albume super montante Ovodry, germogli di sakura per decorare
Preparazione: versare la polpa di riccio di mare nel pallone dell’evaporatore, distillare a 45°C a 165 giri al minuto per 90 minuti. Raccogliere l’essenza. In un contenitore frullare 500 g di essenza di ricci con l’albume super montante per 1 minuto. Versare il composto in planetaria, montare finché la massa non sarà gonfia e ben stabile. Stendere il composto su silpat e far seccare in forno a 70°C per 24 ore. Tagliare la meringa a dimensione ottimale e scavare con una microplane. Sul piatto adagiare il “pane” di riccio di mare e inserire al centro 1 cucchiaino di caviale.
Per la salsa al frutto della passione: 100 g di polpa di frutto della passione fresco, 100 g di olio d’oliva. Emulsionare i due elementi con l’uso del sonicatore.
