Ristoranti d’hotel, mix vincente a favore di turismo e cucina

I fasti della ristorazione alberghiera, poi il lento declino e infine, oggi, quel fenomeno che ci piacerebbe denominare “Rinascimento della ristorazione alberghiera”. Nell’Italia del Dopoguerra, fino agli anni del boom economico, affidarsi ai cuochi d’albergo era una garanzia di qualità.

La pigrizia susseguente ad un successo che trasmuta in indolente rendita di posizione conduce al suddetto declino. Ed oggi cosa accade? Accade che l’imprenditoria dell’hospitality, al cospetto di una considerevole progressione della ricettività extralberghiera, si pensi ai b&b e alle case private, individua il ristorante interno aperto anche alla clientela esterna, quel profittevole fattore distintivo atto a dare visibilità incrementale alla struttura fino a far divenire proprio il ristorante il criterio prevalente della scelta dell’albergo ove pernottare.


Tra i fattori di successo, la preparazione del personale, di certo proveniente sia per la sala che per la cucina dagli appropriati istituti di formazione, la sensibilità a mantenerli aggiornati, la tranquillità del rapporto di lavoro, l’agire in ambiente che detiene quei requisiti tanto obbligatori quanto opportuni. È brillante case history, nella Milano del dopo Expo, nella Milano diadema delle capitali mitteleuropee (con il valore aggiunto di una limitrofa mediterraneità) è il cinque stelle Hotel Nh Collection Milano President in largo Augusto.

Il ristorante interno aperto alla clientela esterna è Il Verziere. Cucina italiana ed internazionale, doviziosa la carta dei vini con un garbato e competente servizio al calice. Arredi di design conferiscono un tocco di classe all'elegante ambiente. In cucina il prode Riccardo Passoni, in sala il bravo maitre sommelier Alessandro Verduci.


Cena memorabile che principia con una Crema leggera di Bufala Campana fatta dal Caseificio Ponte Reale di Ciorlano (Ce) con pomodoro datterino confit, polvere di cappero e olio extra vergine d’oliva, in opportuno contrappunto di texture, Crackers croccanti al sesamo nero. Nel mentre che nei calici viene inappuntabilmente servito secondo suggerimento del sommelier Verduci il Prosecco superiore Docg Valdobbiadene Il Milione by cantina Mirò, si prosegue con altra brillante esecuzione dello chef Riccardo Passoni: Spugna al profumo di basilico, burro morbido alle erbe e vele di culaccia. A chiudere le entrée un’intrigante chips di riso allo zafferano, maionese allo zenzero e uova di salmone.

I tempi sono quelli giusti, il servizio denota un’alta professionalità. Scorrevole, fresco e nel contempo saporito il dovizioso antepasto: Insalatina di finocchio e arance con bocconcino di astice dell’Atlantico marinato al frutto della passione. Lieve, sorta di gradevole velluto, il delicato letto di salsa di soia. Difficile qui l’abbinamento, ma il prode sommelier sa cavarsela egregiamente e ci propone, mirata ed ottima la scelta, il Vermentino Superiore Colli di Luni Doc 2018 Vigna del Prefetto, by cantina Arrigoni. Ancora connubio tra orti e mare, con esecuzione esemplarmente perfetta di Triglietta di scoglio scottata con insalata riccia croccante e crema al datterino giallo. Si permane nei magici Colli di Luni per quanto riguarda il calice. Adesso è il momento giusto per il Vermentino Colli di Luni Etichetta Grigia 2018, by cantina Lunae Bosoni.


Altra gaudiosa dimostrazione della bravura del ticket cucina-sala è costituita dalla fastosa quanto ghiotta conclusione di sì ottima cena, con le proposte dolci. Riccardo Passoni ci coccola con ben sei sue composizioni: Bon bon alla polvere di cocco con cuore di arachide sabbiato, Tartelletta alla crema di mascarpone con lamponi croccantino di nocciole e mentuccia, Mousse al caffè e cereali al cioccolato, Sorbetto allo zenzero e limone essiccato, Crostatina alla crema di avocado e cioccolato bianco e polvere di lampone, Nocciole, mandorle e arachidi sabbiati. A questa delizia infinita benissimo si abbina uno dei migliori passiti al mondo che sa elegantemente proporci Alessandro Verduci: Passito di Pantelleria Ben Ryé 2016, by cantina Donnafugata.

Il Verziere: ancoraggio sicuro e prelibato atto a far vivere deliziose esperienze che suscitano piacevoli emozioni. Passeggiatina in centro, saluto alla Madonnina e si rientra nella confortevole camera. Riposo notturno ed ottima prima colazione l’indomattina.

Le foto dello chef e del maitre sono di Carla Mondino