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Date certe, ora i ristoranti ripartono. Ma bisogna organizzarsi in fretta

Le notizie sulla fine del coprifuoco e la riapertura a cena al chiuso fanno felici i ristoratori, ma il lavoro da fare è ancora tanto. Soprattutto per quelle regioni che potranno raggiungere la zona bianca. Dalla Sardegna al Friuli-Venezia Giulia, dal Molise all'Abruzzo tutti devono affrontare le stesse sfide: meteo, personale e rispetto dei protocolli

di Nicola Grolla
18 maggio 2021 | 17:02
Dall'1 giugno si potrà tornare a cenare al chiuso nei ristoranti Date certe, ora i ristoranti ripartono Ma bisogna organizzarsi in fretta
Dall'1 giugno si potrà tornare a cenare al chiuso nei ristoranti Date certe, ora i ristoranti ripartono Ma bisogna organizzarsi in fretta

Date certe, ora i ristoranti ripartono. Ma bisogna organizzarsi in fretta

Le notizie sulla fine del coprifuoco e la riapertura a cena al chiuso fanno felici i ristoratori, ma il lavoro da fare è ancora tanto. Soprattutto per quelle regioni che potranno raggiungere la zona bianca. Dalla Sardegna al Friuli-Venezia Giulia, dal Molise all'Abruzzo tutti devono affrontare le stesse sfide: meteo, personale e rispetto dei protocolli

di Nicola Grolla
18 maggio 2021 | 17:02
 

L’annuncio della progressiva riduzione del coprifuoco, fino alla sua cancellazione a partire dal 21 giugno, così come la ripresa del servizio al chiuso a cena dall’1 giugno fa esultare (ma con cautela) i ristoratori. Finalmente ci sono date certe entro cui programmare la totale ripresa dell’attività. Magari senza passi indietro. Sperando, nel frattempo, che i flussi turistici possano ancor più spingere le prenotazioni. Soprattutto in quelle regioni che, dati alla mano, al prossimo giro di monitoraggi potrebbero diventare addirittura zona bianca, come il Friuli-Venezia Giulia, il Molise, l’Abbruzzo e la Sardegna. Prospettiva in cui le uniche misure di sicurezza diventerebbero il distanziamento, l’obbligo della mascherina e la frequente sanificazione degli ambienti.

Dall'1 giugno si potrà tornare a cenare al chiuso nei ristoranti Date certe, ora i ristoranti ripartono Ma bisogna organizzarsi in fretta

Dall'1 giugno si potrà tornare a cenare al chiuso nei ristoranti


In Abruzzo c'è voglia di riprendere, ma per l'entroterra il coprifuoco alle 23 non basta

«Io ritengo che le ultime novità siano del tutto positive», afferma Lanfranco Centofanti titolare del ristorante L’Angolo d’Abruzzo a Carsoli in provincia de L’Aquila. Insieme ai figli Valerio e Valentina, Lanfranco gestisce dal 1986 il proprio locale e mai come ora si è sentito così entusiasta alla prospettiva di ripartire: «Nonostante tutto, anche nei periodi più difficili, ce la siamo sempre cavata bene. Dal 26 aprile, poi, abbiamo potuto sfruttare i diversi spazi esterni che abbiamo fra dehors, verande e giardini pensili. Ma con l’avvento della bella stagione avevamo la necessità di dar riparto dal caldo ai clienti. Perché quando si mangia si vuole anche un po’ di comodità», sottolinea Centofanti. Tanto che, solo da domenica 22 maggio il ristorante proverà a rimanere aperto alla sera fino così da rodare i motori in vista dell’1 giugno. Data entro la quale Centofanti si pone già un obiettivo ben preciso: «Riuscire a recuperare tutti quei prodotti di qualità per cui la gente ci conoscecosì da portare a tavola ciò che la terra e le produzioni locali ci offrono. A partire dal tartufo nostrano».

Più articolato il discorso di Pascal Tinari, responsabile di sala di Villa Maiella a Gurdiagrele (Ch) e rappresentante della terza generazione alla guida del locale: «Secondo me le osservazioni da fare sono diversi. La prima è che le normative finora adottate non hanno tenuto conto del contesto in cui sono inseriti molti locali pubblici; ossia, i piccoli borghi, la provincia. Noi, per esempio, abbiamo sede in un paese di meno di 10mila abitanti a circa 600 metri sul livello del mare. Difficile che l’entrata in vigore del coprifuoco alle 23 cambi qualcosa. Il tempo di spostamento per venire a trovarci per i nostri clienti rimane sempre lo stesso e prima delle 20-21 non riescono a venire a cena». Ma al di là del coprifuoco, è la condizione di disparità patita dalla categoria a non soddisfare ancora Tinari: «Giusto ripartire, ma bisogna farlo tutti con le stesse possibilità. Per questo non si capisce ancora perché la riapertura a cena sia fissata all’1 giugno quando le condizioni di lavoro per noi e per un locale al mare sono diametralmente diverse; mentre loro hanno 25 gradi all’aperto io ne ho 10-15. Così rischiamo di rovinare l’esperienza all’ospite».

Friuli-Venezia Giulia, serve un meteo favorevole

Risalendo l’Italia fino al Friuli-Venezia Giulia, le prospettive non cambiano di molto. «Le decisioni di ieri sono un vero e proprio messaggio di speranza dopo mesi difficili. Nonostante gli allentamenti del 26 aprile, il meteo ha giocato un ruolo importante nel tenere ancora lontano i clienti. Anche se poi abbiamo riscontrato una voglia pazzesca in alcuni che pur di tornare a concedersi un momento di libertà accettavano anche di cenare all’aperto con temperature non proprio gradevoli», racconta Giuseppe Fornaca, cuoco Euro-Toques del Ristorante San Michele di Fagnana (Udine). Per questo la possibilità di mangiare all’interno diventa essenziale per raggiungere quella continuità lavorativa che per troppo tempo è mancata facendo ricadere i propri effetti negativi anche su ordinativi, personale, prenotazioni, ecc. Cose che, anche grazie alla riduzione del coprifuoco, dovrebbero ormai essere alle spalle: «Sono fiducioso che andremo sempre più verso un recupero della normalità. Certo, sono proprio questi i momenti in cui bisogna prestare più attenzione possibile per non ritrovarci a ripartire daccapo questo autunno. Per questo, anche noi, continueremo a mantenere la giusta cautela. Questo, dal punto di vista dell’offerta, ha fatto sì che premiassimo e spingessimo maggiormente sulla proposta della cicchetteria. Un format più agile, veloce; anche dal punto di vista della preparazione e della conservazione delle materie prime», sottolinea Fornaca. Unica incognita? «Le cerimonie. Ma su questo speriamo che il green pass aiuti», conclude lo chef.

Attesa per le cerimonie e le feste in generale condivisa anche dalla conterranea Donatella Pavan, figlia di Giuseppe titolare del Ristorante Al Monastero di Udine: «Ci occupiamo anche di catering, ma tutto è rimasto fermo finora. Per questo abbiamo provato a recuperare qualcosa con asporto e delivery. Ora però puntiamo dritti all’1 giugno. E per quella data speriamo che il meteo ci dia una tregua». Allo stato attuale delle cose, infatti, la scena di dover spreparare in velocità le tavole già imbandite affinché non si infradiciassero sotto la pioggia è stata una costante. Soprattutto per quelle attività che, come Al Monastero, non possono usufruire di uno spazio esterno abbastanza capiente. «Abbiamo solo una pedana esterna con un paio di tavoli. Altri due o tre sono stati disposti nella viuzza che costeggia il locale. Ma il vero business si fa in sala. Per questo non vediamo l’ora di riaprire, confidando nel fatto che le persone, dopo un anno e mezzo di pandemia e la scorsa estate siano diventate più responsabili» conclude Pavan.

Da nord a sud, meteo e basse temperature hanno limitato l'utilizzo degli spazi esterni Date certe, ora i ristoranti ripartono Ma bisogna organizzarsi in fretta
Da nord a sud, meteo e basse temperature hanno limitato l'utilizzo degli spazi esterni


Simona De Castro: «Fiducia nei clienti, non nella politica»

Speranza a cui si appella anche Simona De Castro, anch’essa cuoca Euro-Toques nel ristorante Monticelli Saperi e Sapori a Campobasso, in Molise: «Confido nelle persone, piuttosto che nella politica, sul fatto che tutti vogliamo che le cose vadano per il meglio. Nessuno vuole tornare alla situazione di continui sto&go che abbiamo vissuto. Certo, poi sta anche a noi ristoratori rispondere “presente” facendo rispettare le regole e gestendo al meglio il prossimo picco di richieste». D’altronde con la prospettiva della zona bianca in vista, anche le ultime briglie psicologiche potranno venir meno e far sì che i clienti si riapproprino della normalità perduta in fretta. Magari concedendosi un viaggio nel Sannio: «L’anno scorso, in estate, abbiamo avuto un grande afflusso di clienti. I turisti, soprattutto italiani, hanno puntato sulla riscoperta del proprio Paese e di quei territori meno battuti. Da questo punto di vista il Molise è la meta perfetta dal momento che fra i nostri monti c’è un distanziamento sociale naturale che fa sentire tutti più sicuri», sottolinea De Castro.

Fra le difficoltà, quella di rimettere in sesto il personale decimato dalle prolungate chiusure Date certe, ora i ristoranti ripartono Ma bisogna organizzarsi in fretta
Fra le difficoltà, quella di rimettere in sesto il personale decimato dalle prolungate chiusure


Simona D'Amore: «Riaperti da pochissimo, ho difficoltà a riassemblare il mio team»

Attraversando il Tirreno, l’ultima tappa è la Sardegna. Prima e unica, finora, zona bianca d’Italia, l’isola punta a recuperare quello smalto perduto che per un momento l’ha fatta diventare la meta più ambita d’Italia grazie ai bassissimi contagi. Situazione durata troppo poco nonostante la campagna di screening messa in atto dalle istituzioni. Ora c’è una seconda possibilità per salvare la stagione 2021. «Abbiamo riaperto solo il 17 maggio e subito ci siamo trovati di fronte le notizie su coprifuoco e allentamento delle restrizioni per la cena all’interno. Un sospiro di sollievo in mezzo a un processo impegnativo che richiede grande programmazione: dagli ordini al personale, dai fornitori alle prenotazioni turistiche, ecc. Speriamo solo che a giugno non si torni indietro», racconta Simona D’Amore, titolare de La Gritta in località Porto Faro, a nord dell’isola. Attualmente, la sensazione di navigare a vista nonostante il cronoprogramma del Governo è ancora molto forte: «Pensate che al momento ho ancora difficoltà a mettere insieme la mia squadra per affrontare al meglio la stagione. Di solito offrivo agli stagionali sei mesi di lavoro, ma in queste condizioni non è possibile».


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