Longino & Cardenal: tanti vegetali in catalogo, ma cresce la vendita di carne e pesce

In Inghilterra non è mai cresciuta neanche una singola foglia di tè, eppure gli inglesi, in questo campo, hanno fatto la storia: sono considerati tra i più grandi intenditori e commercianti. Come mai? Perché hanno imparato a selezionare, e ora lo fanno a livello altissimo. E pertanto il grande chef nel suo ristorante, o il titolare dell'enoteca di successo, se vuole il meglio per i suoi clienti deve affidarsi a professionisti che hanno fatto della selezione una ragion d'essere. Proprio come “Longino & Cardenal”, spa che vende prodotti alimentari di alta gamma per ristoranti gourmet (quotata in Borsa), che per mettere a fuoco la complessità e il valore del proprio lavoro riunisce periodicamente la sua forza vendita, quest'anno all'interno del suggestivo palazzo settecentesco del Santuario di Rho (Mi).

L'obiettivo è presentare, attraverso la voce di nuovi partner e la partecipazione di chef di prestigio, le materie prime “rare e preziose” (così recita lo slogan aziendale), selezionate per la loro altissima qualità e sostenibilità da Riccardo Uleri, amministratore delegato e socio di maggioranza di L&C. Il raro e il prezioso vanno ad arricchire il catalogo aziendale per il 2024: tra le novità troviamo l'australiana Brolos per le aragoste selvagge e la belga Jordà, con i suoi innovativi croccanti e crumble. Ma arriva anche la meritata conferma di fornitori storici che vedono rafforzata la propria presenza in catalogo, come accade con le tartare di tonno Fuentes, i filetti di orata e branzino di Lubimar, la nuova razza bovina di Vacum o i carpacci di Don Gambero.

L'importanza della sostenibilità per Longino & Cardenal

Tutti accomunati dall'imprinting Longino: altissima qualità della materia prima, che pure quest'anno resta al centro del meeting annuale assieme alla seconda colonna della strategia aziendale, come sottolineato proprio dall'amministratore delegato, intervistato da Italia a Tavola. «La sostenibilità - ribadisce Uleri - è diventata un vero e proprio criterio distintivo della nostra ricerca di prodotto. Applicato con convinzione: a volte non solo riusciamo a far sì che gli allevamenti non rovinino l'ecosistema, ma ad ottenere dei miglioramenti ambientali».

Uleri (Longino & Cardenal): «La domanda di carne e pesce è aumentata»

Oltre a ciò, esistono altre richieste della società e della clientela che sono destinate a trovare sempre più spazio, come ad esempio quelle dei vegani?
In catalogo abbiamo tanti prodotti vegetali, e credo sia nell'interesse di tutti, non solo dei vegani. Quello che invece ci interessa poco o per niente è l'imitazione del vegano, il prodotto che cerca di ricordare la carne o il pesce ma è ottenuto utilizzando una sfilza di succedanei ed insaporitori. Quando la lista degli ingredienti diventa troppo lunga io, per istinto, alzo una barriera.

Ma esiste un mercato in crescita, secondo lei, per questa tipologia di prodotti filovegani?
Non nel nostro segmento, che è quello dell'alta ristorazione. Nel post-Covid, la domanda di carne e pesce è addirittura aumentata.

E quella di prodotti biologici?
Non mi risultano richieste particolari. I nostri interlocutori non sono particolarmente attratti dal bollino verde, e io neppure.  La nostra garanzia è il marchio del fornitore, la sua serietà, che andiamo a verificare di persona, come  accade con l'orata e il branzino di Lubimar, che gestisce allevamenti nelle lagune del sud della Spagna.  Non possiamo e non vogliamo imporre ai fornitori che si certifichino, ma se il bollino già ce l'hanno gli diamo comunque la giusta evidenza. Detto questo, il benessere animale e l'impatto ambientale sono per noi un chiodo fisso, e difatti nessuna delle nostre referenze proviene da allevamento intensivo.

Uleri (Longino & Cardenal): «Carne coltivata? Non ha senso proibire»

Rimanendo in tema, cosa ne pensa del recente atto legislativo del governo relativo alla proibizione della carne coltivata?
Non ho un'opinione chiara e precisa in merito, anche se ho letto e approfondito la notizia. Ma in linea di principio io sono per la libertà di ricerca; se un'innovazione, in qualsiasi campo, presenta indubbi vantaggi, e si riesce a dimostrare che non nuoce alla salute, perché proibire? Non ha senso.

Longino & Cardenal, la degustazione al Santuario di Rho

Lasciate da parte le analisi scientifiche e giuridiche, la prova del fuoco è quella della degustazione: durante la cena ufficiale abbiamo avuto il vantaggio di essere guidati da chef molto noti e perfettamente in grado di valorizzare i cibi rari e preziosi di Longino, come Pol Garcia, Natale Giunta, Giorgio Guglielmetti, Giuseppe Iannotti, Rodrigo Lima, Sergio Mei. Se proprio dobbiamo assegnare una Palma d'Oro, ci sembra insuperabile la proposta di Pol Garcia: una semplice Chuleta (tagliata) di razza Cazurra con peperone del Piquillo e patate a fette, che esprimeva una tenerezza e un aroma incancellabili dalla memoria. I bovini, allevati dall'azienda “Vacum” nel nord della Spagna, sono piuttosto giovani: tra i 18 e i 36 mesi, caratteristica che rende il loro grasso di un bianco intenso.

Trancio di branzino con beurre blanc e caviale

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Tartare Fuentes di tonno rosso del Mediterraneo

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Chuleta di razza Cazurra con peperoni e patate

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La marezzatura è eccezionale e la carne tenerissima, grazie alla frollatura di 21 giorni, che permette di ottenere un gusto molto equilibrato. Ma anche la creazione dello chef Iannotti, ossia il Trancio di branzino del Delta con beurre blanc e caviale Kaluga, ci ha impressionato: se qualcuno ci avesse chiesto di indovinare se il pesce provenisse dall'oceano o da allevamento (dell' azienda andalusa “Lubimar”, in questo caso), ci saremmo subito arresi.

Longino & Cardenal
Via Ambrogio Moroni 8 - 20005 Pogliano Milanese (Mi)
Tel  02 939 6851