Botulino: food truck e sagre sotto la lente dopo i casi in Calabria e Sardegna

Dopo i recenti episodi di botulismo registrati in Calabria e Sardegna, i Carabinieri del Nas hanno intensificato i controlli su food truck, sagre e festival di street food in tutta Italia. L'azione, ricordiamo già costante durante l'anno, è stata potenziata su tutto il territorio, portando dal 1° gennaio al 12 agosto a sequestri per oltre 600mila euro, di cui 300mila solo negli ultimi giorni. Degli 86 controlli effettuati, quasi la metà - 40 per l'esattezza - ha evidenziato irregolarità.

Il fenomeno, però, non è nuovo e continua a rappresentare un problema di salute pubblica. Tra il 2001 e il 2024, il sistema di sorveglianza nazionale del botulismo ha infatti ricevuto 1.276 segnalazioni di casi clinici sospetti, di cui 574 confermati in laboratorio. La stragrande maggioranza, 526 casi (91,6%), era di botulismo alimentare; 43 (7,5%) erano casi infantili e 5 (0,9%) da ferita. In media, ogni anno si registrano 53 segnalazioni, con 24 conferme. Il tasso di letalità, pari al 2,6%, è calato rispetto al 3,8% del periodo 2001-2011, ma i 15 decessi registrati in ventitré anni ricordano che la malattia resta insidiosa.

Botulino, un problema che in Italia ha radici profonde

Secondo Fabrizio Anniballi, responsabile del Centro di riferimento botulino dell'Istituto superiore di sanità, «una delle ragioni principali di questa alta incidenza del botulismo in Italia risiede nella tradizione conserviera ancora molto radicata nel Paese. L'Italia - spiega Anniballi - è famosa per i suoi metodi tradizionali di conservazione degli alimenti, che sono stati tramandati per generazioni. Questa pratica, che un tempo ha permesso la conservazione domestica degli alimenti, potrebbe essere alla base della diffusione. Il botulismo in Italia, soprattutto nelle Regioni meridionali, rimane un problema di salute pubblica, principalmente correlato all'ingestione di conserve di produzione domestica impropriamente fatte». L'Iss sottolinea che la maggior parte dei casi è legata a conserve casalinghe e solo raramente a prodotti industriali.

Botulino: cos’è, dove si trova, perché è pericoloso e gli alimenti più a rischio

Ma che cos'è esattamente il botulino? È il nome con cui si indica la neurotossina prodotta da batteri del genere Clostridium, in particolare C. botulinum. Quando questa tossina viene ingerita attraverso un alimento contaminato, o entra nell'organismo tramite una ferita o per uso medico ed estetico, blocca il rilascio di acetilcolina a livello neuromuscolare. Il risultato è una paralisi flaccida che, nei casi più gravi, può diventare letale per insufficienza respiratoria.

Il problema è che la tossina botulinica non dà alcun segnale visibile, olfattivo o gustativo. Non si vede, non si annusa, non si assaggia: anche un piccolo “assaggio di prova” può essere mortale. Ci sono però alcuni segnali sospetti a cui prestare attenzione, come un coperchio rigonfio, il tipico clic-clac all'apertura, la fuoriuscita di liquido o di schiuma, un odore anomalo, un vetro incrinato o la ruggine sui bordi. Particolarmente delicate sono le conserve domestiche di alimenti poco acidi, come verdure, funghi, legumi, carne o pesce.

Il batterio prolifera infatti in condizioni precise: assenza di ossigeno, pH superiore a 4,6, alta attività dell'acqua e temperature di refrigerazione non adeguate. Tra gli alimenti più a rischio troviamo verdure sott'olio non acidificate, olive in acqua e conserve di pesce o carne non sterilizzate a pressione. Più sicure, invece, le conserve acide e le marmellate, che per loro natura riducono le possibilità di sviluppo del batterio.

Botulino: quando compaiono i sintomi e cosa fare subito

I sintomi compaiono in genere tra le sei e le trentasei ore dall'ingestione, ma in alcuni casi possono manifestarsi anche dopo alcuni giorni. I primi campanelli d'allarme sono disturbi alla vista, come visione doppia o annebbiata, abbassamento delle palpebre, bocca secca, difficoltà a parlare e deglutire, debolezza muscolare discendente e stipsi. Nei casi più gravi può sopraggiungere l'insufficienza respiratoria. Da ricordare che il botulismo non provoca febbre e non si trasmette da persona a persona.

Se c'è il sospetto di un alimento contaminato, la prima regola è non assaggiarlo mai. Va isolato e smaltito in un doppio sacco, senza aprirlo, e in presenza di sintomi neurologici occorre contattare subito il 118 o il 112. Il campione va conservato per le autorità solo se richiesto. Anche le precauzioni in cucina fanno la differenza: acidificare sempre le verdure fino a un pH inferiore a 4,6, sterilizzare a pressione i cibi a bassa acidità, far sobbollire per almeno dieci minuti le conserve domestiche prima del consumo, conservare in frigorifero secondo quanto indicato in etichetta e scartare senza esitazioni i contenitori sospetti.

Le dieci mosse per preparare conserve sicure

Dunque, sapere riconoscere i segnali di un alimento a rischio e adottare procedure corrette di preparazione e conservazione significa ridurre drasticamente la possibilità di contaminazioni. L'Iss, che da anni monitora e studia il botulismo in Italia, ha sintetizzato queste indicazioni in un vero e proprio vademecum pensato per chi prepara conserve in casa o in laboratorio. Ecco, di seguito, 10 regole diffuse dall'Istituto superiore di sanità per conservare in sicurezza e prevenire casi di botulino:

1. Usare solo ricette testate da fonti ufficiali;
2. Misurare e mantenere il pH sotto 4,6 per verdure;
3. Sterilizzare a pressione i cibi a bassa acidità;
4. Non conservare aglio/erbe sott'olio a temperatura ambiente;
5. Lavare accuratamente mani e utensili;
6. Conservare in frigorifero dopo l'apertura;
7. Sobbollire 10 minuti prima del consumo di conserve domestiche;
8. Usare barattoli e tappi integri e puliti;
9. Scartare confezioni con coperchi gonfi o odore anomalo;
10. In dubbio, buttare l'alimento.