Il botulino è tornato sotto i riflettori a seguito di due episodi che hanno avuto conseguenze drammatiche in Italia. In Sardegna, durante la Fiesta Latina di Monserrato, una seconda donna, Valeria Sollai di 62 anni, è deceduta dopo aver consumato guacamole contaminato, al termine di un lungo ricovero, dopo la morte pochi giorni fa di Laura Pitzalis, mentre un altro decesso è stato registrato a Cosenza pochi giorni prima, con dinamiche analoghe. Per aver ingerito la stessa sostanza è ancora ricoverata al policlinico di Monserrato una ragazza di soli 14 anni, mentre nel cosentino sono ben 12 i ricoverati.
Valeria Sollai, morta dopo infezione da botulino (Foto: Facebook Valeria Sollai)
Fatti che continuano a sollevare preoccupazione non solo per la gravità delle conseguenze, ma anche per il contesto in cui si sono verificati, ovvero sagre e manifestazioni popolari che richiamano un vasto pubblico. L’attenzione delle autorità sanitarie e giudiziarie si è immediatamente concentrata sulle modalità di preparazione e conservazione degli alimenti, mettendo in luce le criticità legate alla sicurezza nei contesti di ristorazione itinerante. Le indagini hanno coinvolto i titolari dei chioschi e i responsabili degli stand, evidenziando quanto sia cruciale mantenere elevati standard di controllo in occasioni che attraggono migliaia di consumatori.
Cos’è il botulismo e perché rappresenta un rischio grave
Il botulismo alimentare è una forma di intossicazione causata dalla tossina prodotta dal batterio Clostridium botulinum. Si tratta di una delle sostanze naturali più pericolose al mondo, in grado di colpire il sistema nervoso e provocare paralisi muscolare. Nei casi più gravi può condurre a insufficienza respiratoria e al decesso se non trattata tempestivamente.
Sempre maggiore attenzione dev'essere dedicata alla salubrità dei cibi in conserva
I sintomi del botulismo compaiono generalmente entro poche ore dall’ingestione dell’alimento contaminato. Vista offuscata, difficoltà nel parlare e deglutire, debolezza muscolare progressiva e disturbi gastrointestinali sono i segnali più frequenti. Nei casi documentati recentemente in Italia, le vittime avevano manifestato sintomi compatibili con questa patologia, rendendo necessaria l’ospedalizzazione immediata.
Crampi alla pancia possono essere tra i primi sintomi di un'intossicazione da botulino
La gravità della tossina è legata al fatto che non altera il sapore, l’odore o l’aspetto degli alimenti, rendendo difficile l’individuazione di un cibo contaminato senza un’analisi di laboratorio. Ciò rende la prevenzione e il rispetto delle norme igienico-sanitarie ancora più cruciali.
Il botulino si può rintracciare efficacemente solo con un'analisi in laboratorio
Gli episodi in Sardegna e Calabria e le indagini in corso
Il primo decesso è avvenuto a Cosenza, dove un uomo ha perso la vita dopo aver consumato alimenti risultati contaminati. Pochi giorni dopo, a Monserrato, in provincia di Cagliari, una donna di 36 anni è morta per intossicazione da guacamole servito durante la Fiesta Latina, seguita appunto dalla sessantaduenne Sollai, che era stata ricoverata a lungo in rianimazione.
I Nas stanno svolgendo un'indagine sul guacamole contaminato
Le indagini hanno portato a mettere sotto osservazione i chioschi e gli stand coinvolti, con particolare attenzione ai processi di preparazione e conservazione degli alimenti. A essere indagato è il titolare del punto vendita dove erano stati serviti i prodotti contaminati. La magistratura sta valutando eventuali responsabilità penali legate alla mancata osservanza delle norme di sicurezza alimentare.
Nel caso calabrese, la Procura ritiene invece che il problema non sia nel prodotto in sé ma nella sua somministrazione.
Controlli su sagre e food truck: le misure dei NAS
La serie di episodi ha spinto le autorità sanitarie a intensificare i controlli su sagre, festival e food truck. Secondo i dati diffusi dai Carabinieri del NAS, solo nei primi otto mesi del 2025 sono state ispezionate decine di attività legate al settore della ristorazione itinerante, con risultati preoccupanti. In oltre il 45% dei casi controllati sono emerse irregolarità, che hanno portato a sequestri di prodotti per un valore superiore a 600.000 euro.
Questi dati sottolineano come la sicurezza alimentare non sia ancora garantita in maniera uniforme durante le manifestazioni gastronomiche. Le criticità riscontrate spaziano dalla conservazione non idonea degli alimenti all’assenza di tracciabilità, fino alla mancanza di formazione del personale addetto.
La sicurezza alimentare come sfida nelle manifestazioni popolari
Le sagre rappresentano un pilastro della cultura enogastronomica italiana, ma allo stesso tempo pongono sfide significative sul fronte della sicurezza alimentare. La preparazione di grandi quantità di cibo in spazi spesso ridotti e l’assenza di cucine professionali adeguatamente attrezzate possono aumentare i rischi di contaminazione.
Nei food truck il rischio di incorrere nel batterio del botulino è maggiore
Anche i food truck, oggi molto diffusi e apprezzati, richiedono particolare attenzione nella gestione delle temperature e nella conservazione degli ingredienti. La catena del freddo deve essere mantenuta rigorosamente, soprattutto in estate, quando le alte temperature favoriscono lo sviluppo di microrganismi pericolosi.
Come prevenire il botulismo: regole fondamentali
Gli esperti ricordano che la prevenzione del botulismo alimentare si basa su alcuni principi fondamentali. Le conserve casalinghe devono essere preparate rispettando procedure di sterilizzazione accurate. L’utilizzo di materie prime fresche, il rispetto delle temperature di conservazione e la corretta gestione della catena del freddo sono aspetti imprescindibili.
Il botulino può svilupparsi in una conserva mal prodotta
Il batterio cresce in assenza di ossigeno, con pH superiore a 4,6, alta attività dell’acqua e temperature di refrigerazione insufficienti. A rischio ci sono verdure non acidificate sott’olio, olive in acqua, conserve di pesce o carne non sterilizzate a pressione, così come le conserve acide e le marmellate.
È inoltre fondamentale diffidare di alimenti che presentano confezioni gonfie o danneggiate, anche se all’apparenza sembrano normali. In caso di dubbi, il consumo va sempre evitato. Per quanto riguarda gli eventi gastronomici, il rispetto delle linee guida igienico-sanitarie e la formazione continua del personale addetto alla manipolazione degli alimenti sono strumenti indispensabili per ridurre i rischi.
L’importanza della prevenzione e della cultura della sicurezza
I casi di Cagliari e Cosenza hanno acceso i riflettori su un problema che non riguarda solo singoli episodi, ma che chiama in causa l’intero sistema di sicurezza alimentare italiano. La prevenzione passa attraverso controlli più severi, una maggiore responsabilità degli operatori del settore e una cultura diffusa tra i consumatori.
Il rispetto delle regole di igiene nella preparazione e conservazione degli alimenti deve diventare una priorità condivisa. Allo stesso tempo, la consapevolezza dei rischi e la capacità di riconoscere i sintomi del botulismo possono salvare vite.