Una delle aziende che riceveranno il riconoscimento “Famiglie del Cibo - Un patrimonio dell’umanità” (promosso con il patrocinio del Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste), premio istituito da Italia a Tavola e consegnato durante Tipicità il 7 marzo, è Antica Corte Pallavicina, della famiglia Spigaroli. Un premio dedicato alle imprese familiari dell'agroalimentare italiano con almeno tre generazioni alla guida dell'azienda ed esempio concreto di ciò che il premio intende celebrare: continuità generazionale, tutela del territorio, filiera agricola integrata e valorizzazione di prodotti simbolo come il Culatello di Zibello Dop.
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Le storiche cantine dell’Antica Corte Pallavicina, tra le più antiche ancora attive, custodiscono oltre 5.000 culatelli in stagionatura
Dalle terre di Giuseppe Verdi all’Antica Corte Pallavicina
La storia della famiglia Spigaroli affonda le radici alla fine dell’Ottocento nel podere Piantador del Maestro Giuseppe Verdi, estimatore di salumi che definiva suoi “compagni di viaggio”. Il mezzadro e norcino Carlo Spigaroli, bisnonno di Massimo e Luciano, era il suo riferimento per la produzione di salumi di qualità. Terminata l’esperienza al podere, Carlo divenne affittuario dell’Antica Corte Pallavicina, antico maniero trecentesco nella golena del Po, a Polesine Parmense. Un luogo segnato dalle piene del fiume, ma anche da una fertilità straordinaria, dove la famiglia sviluppò allevamenti, coltivazioni e attività di norcineria invernale secondo le usanze della Bassa parmense.
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L’Antica Corte Pallavicina a Polesine Parmense, maniero trecentesco recuperato dopo vent’anni di restauro
Il “Lido” sul Po e la nascita dell’ospitalità
Nel tempo gli Spigaroli inventarono un traghetto fluviale per collegare le due sponde del Po. Intorno al passaggio obbligato verso Cremona nacquero due baracche-osteria chiamate “Lido”, dove si friggevano anguille, carpe e tinche, si affettava culatello e si servivano i primi gelati della zona. La fama crebbe rapidamente: si arrivava in tram a vapore da Parma, in bicicletta da Fidenza, in calesse dalle campagne vicine. Le guerre e l’alluvione del 1951 sembrarono interrompere tutto, ma la famiglia ricostruì più volte, fino alla nascita nel 1961 della trattoria con alloggio Al Cavallino Bianco, oggi parte dei Ristoranti del Buon Ricordo.
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Il recupero dell’Antica Corte Pallavicina e la Stella Michelin
Nel 1990 Massimo e Luciano Spigaroli, con Antonia (moglie di Luciano), acquistarono l’Antica Corte Pallavicina, allora quasi in rovina. Dopo vent’anni di restauro conservativo, nel 2010 il maniero è tornato a vivere come relais di charme e ristorante gastronomico guidato dallo chef Massimo Spigaroli. Il ristorante dell’Antica Corte Pallavicina ha ottenuto la Stella Michelin, riconoscimento mantenuto per 17 anni consecutivi, consolidando il ruolo della famiglia come riferimento nella valorizzazione del Culatello di Zibello Dop e delle carni di suini pesanti italiani. Oggi il percorso prosegue con la quinta generazione: Benedetta Spigaroli, figlia di Luciano e Antonia, è attivamente coinvolta nella gestione degli eventi alla Corte e nello sviluppo commerciale dell’azienda agricola.
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La sala del ristorante una stella Michelin dell’Antica Corte Pallavicina
Culatello di Zibello Dop: microclima, stagionatura e saperi antichi
La produzione del Culatello di Zibello Dop rappresenta il cuore dell’attività. Realizzato esclusivamente nei mesi invernali con carne suina selezionata, sale, pepe, vino Fortana e aglio, è privo di nitrati, zuccheri e additivi. Le carni provengono da maiali pesanti tra i 180 e i 230 kg. Dopo salatura, invescicamento e legatura, la stagionatura avviene nelle cantine del 1320 sotto la Corte, considerate tra le più antiche ancora attive. Il microclima umido della Bassa, con nebbie autunnali ed estati afose, favorisce una rifermentazione naturale che contribuisce alla complessità aromatica del prodotto.
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Il Culatello di Zibello Dop Spigaroli
Accanto alla produzione, la famiglia Spigaroli ha avuto un ruolo determinante nel percorso di tutela e riconoscimento del Culatello di Zibello Dop. In particolare Massimo Spigaroli è stato tra i principali promotori dell’iter che ha portato al consolidamento della denominazione ed è stato il primo presidente del Consorzio del Culatello di Zibello, costituito nel 2009. Un impegno istituzionale che ha contribuito a rafforzare l’identità del prodotto, definendone disciplinare, controlli e standard qualitativi, e a posizionarlo stabilmente tra le eccellenze salumiere italiane riconosciute a livello europeo
Le selezioni comprendono:
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Culatello di Zibello Dop
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Culatello Terre di Nebbia - Selezione Presidio Slow Food
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Culatello Selezione Oro Spigaroli
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Culatello Selezione Platino Spigaroli
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Gran Culatello Riserva Nero Spigaroli
Antiche razze suine e allevamento semi brado
Un capitolo distintivo riguarda il recupero delle antiche razze suine, frutto di studi e ricerche che hanno riportato in Emilia una genetica oggi allevata allo stato semi brado tra Appennino e Bassa parmense. Da queste carni nascono prodotti di alta gamma senza additivi: Gran Culatello Riserva Nero, Prosciutto Crudo di Antiche Razze, Spalla Cruda, Coppa Lunga, Salame Verdiano, Lardo Alto del Po e altre specialità che rafforzano la filiera agricola interna.
Filiera corta, azienda agricola e vendita diretta
L’azienda comprende allevamenti, orti e produzioni proprie di salumi e carni pregiate. I prodotti arrivano direttamente nei ristoranti di famiglia, distanti circa un chilometro dalla zona di origine, e vengono distribuiti in tutta Italia a ristoratori, gastronomie e privati, anche attraverso il punto vendita del Podere La Motta e lo shop online. Accanto al ristorante gastronomico si trovano l’Hosteria del Maiale e il Museo del Culatello e del Masalèn, parte del circuito dei Musei del Cibo, oltre alle storiche cantine che custodiscono oltre 5.000 culatelli in stagionatura. Un modello che intreccia agricoltura, ristorazione e cultura gastronomica, confermando la famiglia Spigaroli come punto di riferimento nel panorama dei salumi italiani di eccellenza.
Strada Palazzo due Torri, 3 43016 (Pr)