In un mese, in cinque hanno deciso di gettare la spugna. Nel mondo della ristorazione bresciana qualcuno comincia a porsi la domanda sul perché due ristoranti stellati (Lido 84 e Sedicesimo Secolo), una trattoria tradizionale (Piè del Dos), un bar super gettonato dai giovani nelle notti estive e non (Lio Bar) e una pasticceria pluripremiata con 30 anni di attività alle spalle (Di Novo) hanno deciso di abbassare la saracinesca. Tutti, ovviamente, con motivazioni diverse, plausibili e più che giustificabili. Ma...
Le chiusure e il precedente di Ambrosi
Due locali si trovano sul Garda, uno nella Bassa; in città e nell’immediata periferia gli altri due. Pierantonio Ambrosi, già titolare della storica e stellata trattoria "Vecchia Lugana" di Sirmione, ha cessato pure lui l’attività alcuni anni fa, ma rimane un attento conoscitore dei fornelli, tanto da aver istituito una borsa di studio per valorizzare i giovani talenti della ristorazione e onorare la mamma Alma.
La sala della storica e stellata trattoria "Vecchia Lugana" di Sirmione
«Mantenere un alto livello nel variegato comparto delle cucine - dice -, guadagnarci e non rimetterci la salute non è facile. Tenere immutato lo spirito di sacrificio quando hai una certa età e sei costantemente sotto pressione, soprattutto nel tradizionale, non è facile. L’ideale per fare questo lavoro è avere fra i 20 e i 50 anni; poi (purtroppo) l’entusiasmo comincia a calare».
Non solo età: personale, costi e competitività
Ma non è solo un problema anagrafico. Secondo Ambrosi vi sono altre questioni che spingono molti ad abdicare. «Anzitutto la carenza di personale. Bisogna invogliare i giovani a dedicarsi a questo settore - rimarca - con stipendi adeguati e un ritorno economico interessante. In secondo luogo, fare in modo di avere alloggi o una foresteria dove poter vivere e riposarsi dopo stressanti turni di lavoro. E poi aggiornarsi sui continui mutamenti della cucina e del food, dove la concorrenza è sempre più agguerrita».
Pierantonio Ambrosi, già titolare della storica e stellata trattoria "Vecchia Lugana" di Sirmione
La formazione e il cambio di mentalità
Infine, l’interessante tema della formazione. «È necessaria e urgente - sottolinea Ambrosi - una reimpostazione generale delle scuole alberghiere. Bisogna coinvolgere sempre le nuove generazioni italiane e straniere, perché questo è un lavoro stupendo e meraviglioso, ma deve essere motivato. Gli istituti alberghieri non sono una seconda classe o un ripiego o, addirittura, l’ultima scelta. In proposito gli insegnanti devono essere persone con una certa esperienza alle spalle o magari ristoratori, cuochi e chef in pensione, e non gli studenti che, appena terminata la scuola, vengono immediatamente coinvolti nell’insegnamento».
Per Ambrosi è necessaria e urgente una reimpostazione generale delle scuole alberghiere
Occorre, insomma, un deciso cambio di mentalità. Magari tener conto, ad esempio, che l’epoca d’oro dei pranzi di lavoro è finita. «Ultima e non ultima cosa: è fondamentale saper fare i conti, perché comunque deve esserci sempre un guadagno». Ma il cuore di Ambrosi rimane sempre tra i fornelli grazie all’istituzione della borsa di studio annuale: «Non rappresenta - conclude - solo un semplice premio economico, ma un vero percorso di crescita per i giovani talenti». Nel 2026/27 si tiene in collaborazione con l’istituto alberghiero Andrea Mantegna e il ristorante Miramonti l’Altro di Philippe Léveillé. Da ricordare che nel corso delle precedenti edizioni il riconoscimento di studio "Alma Ambrosi" ha permesso ai giovani vincitori di svolgere stage formativi in alcuni ristoranti di grandissimo prestigio: Al Pescatore, Da Vittorio, Don Alfonso 1890 e 12 Apostoli - Casa Perbellini.