Ristorazione italiana, il boom delle catene cambia il mercato

Secondo l’analisi di Deloitte, il mercato del foodservice italiano sta attraversando una fase di stabilizzazione dopo il recupero seguito alla pandemia, con una crescita sempre più concentrata sui format capaci di essere replicati e sviluppati su larga scala. «Quest’anno il report di Deloitte fotografa un settore in via di stabilizzazione, dopo la fase di recupero post-pandemica, ma con dinamiche di crescita sempre più concentrate nei format scalabili e nelle catene organizzate», dichiara Tommaso Nastasi, Strategy and Value Creation Leader di Deloitte.

«La velocità di espansione del segmento quick service restaurant italiano - quasi doppia rispetto alla media mondiale - e l’accelerazione delle operazioni di M&A segnalano che gli operatori con modelli di business scalabili stanno cogliendo opportunità in un mercato storicamente frammentato». Nel periodo 2019-2025, il divario tra catene e operatori indipendenti risulta particolarmente evidente in Italia: le prime registrano una crescita del 7,2%, mentre gli operatori indipendenti si fermano allo 0,6%. A trainare il cambiamento sono soprattutto i quick service restaurant (QSR), cresciuti del 10,5%, quasi il doppio rispetto alla media mondiale del 6,1%.

Il fenomeno non riguarda soltanto la ristorazione. Anche il commercio italiano sta vivendo una trasformazione analoga. Questo processo trova infatti piena conferma anche nel più ampio scenario del commercio al dettaglio italiano, evidenziando una convergenza di fondo: sia nel foodservice sia nel retail, la frammentazione storica sta progressivamente cedendo il passo a modelli di business più integrati, manageriali e capaci di fare scala

Il progressivo consolidamento dei format organizzati descrive l'evoluzione verso modelli gestionali basati su procedure standardizzate e sulla capacità di replicare il servizio in più punti vendita. Un passaggio fondamentale che non significa affatto trasformare tutti i ristoranti in fast food, ma rendere replicabili l'organizzazione, le procedure, la gestione degli acquisti e la qualità del servizio. Questa impostazione permette di fare scala, ottimizzare i costi e garantire uno standard costante al cliente

«È questo il segnale più chiaro di un fenomeno che il settore definisce chainization - ovvero il processo attraverso il quale i format organizzati e scalabili sostituiscono progressivamente la ristorazione indipendente, contribuendo a consolidare un settore storicamente frammentato e dominato da operatori indipendenti. Un fenomeno che in Italia sta avanzando a un ritmo superiore rispetto alle principali aree geografiche mondiali», aggiunge Tommaso Nastasi.

Nonostante la crescita, il mercato italiano presenta ancora una forte presenza di operatori indipendenti. La quota delle catene di ristorazione si attesta infatti all’11%, contro una media mondiale del 35%, evidenziando un potenziale di sviluppo ancora significativo. La struttura del mercato nazionale resta comunque legata ai full service restaurant, che rappresentano circa il 50% del valore complessivo. Le prospettive per il periodo 2025-2030 indicano però un ruolo sempre più centrale dei quick service restaurant, destinati a sostenere l’espansione del comparto in uno scenario complessivamente stabile.

La forza della cucina italiana emerge anche dal crescente interesse degli investitori. Nel 2025 il valore della categoria raggiunge 253 miliardi di euro a livello globale, rappresentando il 19% del mercato mondiale dei full service restaurant e confermandosi come una delle proposte gastronomiche più ricercate sui mercati internazionali a patto di non cedere all'omologazione dell'offerta. Un rischio concreto per i centri urbani e turistici, già ampiamente denunciato da Italia a Tavola quando abbiamo raccontato come un turismo sregolato rischi di trasformare e appiattire l'identità della ristorazione locale. Il crescente interesse verso la ristorazione italiana si riflette anche nelle operazioni di fusioni e acquisizioni (M&A). Tra il 2022 e il 2025 sono state registrate 34 operazioni, contro le 20 del periodo 2016-2019, con un incremento medio di 3,5 deal all’anno.

La cucina italiana rappresenta il 39% delle operazioni di acquisizione realizzate nel mercato italiano del foodservice, con una quota significativa legata al comparto delle pizzerie, che pesa per il 21%. Anche i segmenti del fast food e dell’healthy food mostrano una forte attrattività, entrambi con il 18% dei deal successivi alla pandemia. Questi dati evidenziano come gli investitori guardino con interesse soprattutto ai format capaci di unire identità gastronomica, capacità di crescita e possibilità di replicare il modello in più mercati.

A livello mondiale il settore del foodservice raggiunge nel 2025 un valore di 2.981 miliardi di euro, con una crescita del 2,2% e un ritorno ai livelli di espansione precedenti alla pandemia. Tra le aree geografiche analizzate, è l’Europa a registrare la performance migliore, con una crescita del 6%, mentre il Nord America consolida la propria posizione aumentando la quota di mercato rispetto al 2019. Un quadro globale in forte espansione che tuttavia richiede equilibrio nella gestione delle leve di prezzo. Se in Italia e in Europa i format organizzati mostrano un ritmo accelerato, oltreoceano emergono già i primi segnali di maturità del modello: come abbiamo raccontato nell’analisi sul rallentamento delle grandi catene negli USA, la sola strategia di rincaro dei listini non è più sufficiente a sostenere i volumi se non è accompagnata da una reale percezione di valore per il cliente.Nel periodo 2025-2030 sarà invece l’area Asia-Pacifico a essere indicata come possibile principale motore di sviluppo, nonostante una riduzione della quota rispetto agli anni precedenti. Sul fronte dei format, i quick service restaurant confermano il ruolo di protagonisti della crescita globale. Tra il 2019 e il 2025 il segmento registra un aumento del 4,6%, arrivando a rappresentare il 33% del mercato mondiale, con un incremento di quattro punti percentuali rispetto al 2019.

La trasformazione del settore riguarda anche le modalità di consumo. Il delivery, insieme all’asporto e agli altri canali digitali, ha conquistato una quota sempre più rilevante del mercato rispetto al periodo precedente alla pandemia (+15% dal 2019 e 45% del valore totale del foodservice globale). L’evoluzione delle abitudini dei consumatori sta spingendo gli operatori della ristorazione verso modelli più flessibili, capaci di integrare servizio al tavolo, consegna a domicilio, gestione digitale delle prenotazioni e nuove modalità di relazione con il cliente. Il report Deloitte evidenzia quindi un settore in profonda trasformazione. La crescita delle catene non significa necessariamente il declino della ristorazione indipendente. Piuttosto, evidenzia come anche molte imprese familiari siano oggi chiamate a strutturarsi meglio, investendo in organizzazione, brand e processi per continuare a competere sul mercato. Una linea strategica su cui Italia a Tavola insiste da tempo: la qualità dell'accoglienza resta fondamentale, ma come ricordato analizzando il motivo per cui molti ristoranti chiudono all'improvviso per problemi di gestione, senza un serio controllo dei costi e un'impostazione manageriale si rischia di rimanere travolti dal mercato.