ALLARME COSTI
In Gran Bretagna torna l'inflazione e i ristoranti cambiano modelli
A giugno i prezzi di cibo e bevande acquistati dall'hospitality britannica sono saliti dell'1,8% in un solo mese. Intanto tra marzo e giugno hanno chiuso 1.839 locali, circa 20 al giorno. Ma ne sono nati 1.794: il mercato non arretra, cambia pelle
La speranza che il rallentamento dell'inflazione e il calo dei prezzi energetici potessero finalmente concedere un po' di ossigeno ai ristoratori britannici è durata poco. A giugno i prezzi di cibo e bevande acquistati dall'hospitality erano aumentati dell'1,8% rispetto a maggio, riportando in primo piano il problema dei costi proprio mentre il settore attraversa un'impressionante fase di ricambio tra aperture e chiusure. Il dato arriva dal Foodservice Price Index di NIQ e Prestige Purchasing, pubblicato pochio giorni fa, costruito sulla base di circa 10,7 milioni di transazioni ogni mese. L'indice ha raggiunto quota 153,1, dopo che a maggio i prezzi erano diminuiti dello 0,1%.
Energia giù, ma il conto del ristorante continua a salire
Il problema è che questa volta non basta il petrolio che sembrava dovesse essere meno caro. Caldo estremo in Europa, problemi nelle forniture, carenza di bestiame e limiti alle quote di pesca stanno esercitando una pressione crescente sulle materie prime. Persino verdure e latticini, che nei mesi precedenti avevano contribuito a contenere l'inflazione, sono tornati a rincarare.
Shaun Allen, ceo di Prestige Purchasing, definisce l'aumento mensile dell'1,8% «un duro promemoria di quanto rimanga fragile la filiera alimentare». E Reuben Pullan di NIQ osserva che le speranze dell'hospitality di ottenere sollievo dal calo del petrolio «sono state deluse a giugno». Non è soltanto un movimento congiunturale. Secondo NIQ, dalla metà del 2022 l'inflazione cumulata dei prezzi di cibo e bevande destinati all'hospitality britannica ha ormai superato il 30%. In quattro anni, quindi, il costo degli approvvigionamenti è cresciuto di quasi un terzo.
In tre mesi 1.839 chiusure. Ma anche 1.794 aperture
A mostrare quanto sia diventato difficile stare sul mercato è un secondo dato, pubblicato il 27 luglio sulla base dell'Hospitality Market Monitor di NIQ: tra marzo e giugno in Gran Bretagna hanno chiuso 1.839 attività dell'hospitality con licenza, equivalenti a circa 20 locali al giorno. Del resto, le recenti vicende di The Oyster Club, la scelta dello chef stellato Tom Kerridge di puntare sempre più sul proprio brand e la decisione di un altro ristorante stellato Michelin di chiudere il bistrot a causa dell'aumento di costi e tasse raccontano una difficoltà che coinvolge ormai l'intero settore britannico. Ma il numero più interessante è quello che viene subito dopo: nello stesso trimestre sono state registrate 1.794 nuove aperture.
Il saldo è quindi di appena 45 locali in meno. A fine giugno la Gran Bretagna contava 98.564 esercizi, solo lo 0,2% in meno rispetto a un anno prima.
È qui che cambia la lettura della crisi britannica. Non siamo davanti soltanto a un mercato che si restringe: siamo di fronte a un mercato che sostituisce attività a una velocità impressionante. Quasi duemila locali scompaiono in tre mesi e quasi altrettanti prendono il loro posto. La pressione dei costi diventa così un gigantesco processo di selezione: la domanda c'è ancora e gli imprenditori continuano a investire, ma mantenere in vita un ristorante, un pub o un bar diventa sempre più difficile. E se i prezzi degli approvvigionamenti riprendono a correre proprio quando molti speravano nel contrario, quel ricambio rischia di accelerare ancora
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Alberto Lupini