Doggy bag: gli italiani lo vogliono, ma solo il 15% osa chiederlo. Perché?

Il quadro lo fotografa Fipe, che con l’estate ha rilanciato la campagna Love Food No Waste, e i dati hanno il pregio di essere impietosi. Solo il 15,5% degli italiani porta a casa il cibo non consumato al ristorante e appena l’11,8% il vino avanzato. Sul fronte opposto, il 91,8% dei ristoratori sarebbe già attrezzato per consentirlo. Dato forse un po’ troppo ottimistico, ma che prendiamo per buono. Come dire che il problema non è l’offerta, che è pressoché universale, ma la domanda, che non arriva. Abbiamo passato anni a chiedere alle imprese di dotarsi di contenitori, protocolli, buone pratiche. Le imprese lo hanno fatto. Poi ci siamo dimenticati di avvisare i clienti. Eppure tutti i giorni si parla di lotta agli psrechi…

Non è il ristoratore a dire no, è il cliente a non chiedere

Qui arriva il dato che vale da solo una lezione di sociologia. Per oltre la metà dei ristoratori il vero ostacolo restaerebbe l’imbarazzo psicologico del cliente. Non sarebbe più il costo del contenitore, non la normativa, non la logistica: c’è di mezzo la vergogna. Perché nell’immaginario nazionale chiedere gli avanzi resterebbe un gesto che sa di ristrettezza. Come se portarsi via il proprio branzino - pagato non poco - fosse un’ammissione pubblica di difficoltà economica. Lo stesso Paese che si indigna per le porzioni mignon nei ristoranti stellati lascia sistematicamente un terzo del piatto in trattoria, e lo fa con la schiena dritta. È il galateo del benessere: si spreca per non sembrare poveri. Altrove il doggy bag è un gesto neutro come chiedere il conto; da noi è ancora una piccola confessione. Quasi che lasciare cibo da buttare sia una compensazione del fatto che non lasciamo la mancia.

La parte confortante - o inquietante, dipende dai punti di vista - è che a parole sembreremmo già tutti convertiti. Il 74% degli italiani - per la Fipe - si dice favorevole alla possibilità di portare a casa il cibo non consumato e il 70% apprezzerebbe i ristoranti che offrono questa opportunità. Sette su dieci approvano, ma solo uno su sei lo fa. È il classico modello italiano che si divide tra le opinioni gridate e il comportamento reale.

Un po’ come quando diciamo di preferire il km zero e intanto ordiniamo le ciliege a dicembre. La sensibilità c’è, manca forse il coraggio del gesto. Ma è vero? A ben guardare il gesto, in sala, non si costruisce con le campagne di sensibilizzazione: si costruisce con una frase detta dal cameriere al momento giusto. Cosa che nell’esperienza di chi scrive in verità viene pronunciata poche volte… E quando avviene il locale guadagna punti.

Anche perché ci sarebbe la notizia che non può non interessare i ristoratori più della morale: la faccenda ha smesso di essere solo etica ed è diventata commerciale. Per il 22% dei consumatori la possibilità di portare a casa il cibo sarebbe addirittura un elemento che influenza la scelta del locale. Un cliente su cinque, cioè, sceglierebbe anche in base a questo. Il che significa che il doggy bag è passato dalla categoria «cortesia» alla categoria «servizio comunicabile», esattamente come il wi-fi o il seggiolone per i bambini. Chi lo scrive sul menu ha forse un vantaggio competitivo; chi aspetta che il cliente lo chieda, in silenzio, resta fermo al 15,5%. E magari non rivede il cliente.

La Summer Edition della campagna Fipe riparte oggi da una base concreta: dal lancio dell’iniziativa sono stati distribuiti 24mila contenitori in 875 ristoranti di 22 città italiane. Numeri onesti, che però raccontano quanto la strada sia ancora lunga in un Paese con oltre 300mila imprese di ristorazione attive. L’estate, del resto, è il banco di prova ideale: con la bella stagione aumentano le occasioni di consumo fuori casa - cene con amici, vacanze, pranzi in famiglia - e con esse le porzioni non terminate.

La conclusione è quasi banale, e proprio per questo continua a non essere applicata. Se l’ostacolo è l’imbarazzo del cliente, l’unico che può rimuoverlo è chi sta dall’altra parte del tavolo. Proporlo d’ufficio invece di attenderne la richiesta, scriverlo in fondo al menu con una riga che non suoni penitenziale, formare il personale di sala perché lo offra con la stessa naturalezza con cui propone il caffè.

Costa poco e vale doppio: meno rifiuti nel bidone e un cliente che si ricorda del locale. Perché la sostenibilità, prima di essere una certificazione da esporre all’ingresso, è una domanda fatta ad alta voce alla fine del pasto. Il difficile, come sempre in Italia, non è la vaschetta. È chiederla.