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Viaggio al Bistrot di Forte dei Marmi, cuore del gusto della famiglia Vaiani

La nostra esperienza si è mossa sue due binari, il menu Classicamente e il menu Naturalmente, entrambi accompagnati dai vini di Barone Pizzini

di Guido Ricciarelli
 
06 giugno 2022 | 09:40

Viaggio al Bistrot di Forte dei Marmi, cuore del gusto della famiglia Vaiani

La nostra esperienza si è mossa sue due binari, il menu Classicamente e il menu Naturalmente, entrambi accompagnati dai vini di Barone Pizzini

di Guido Ricciarelli
06 giugno 2022 | 09:40
 

Il Bistrot targato Vaiani nasce nel ’90, ma la storia di Piero Vaiani e sua moglie Nadia Viacava, genitori di Marco e David gli attuali proprietari, nasce negli anni Settanta alla trattoria Tre Stelle in centro a Forte dei Marmi. Da una trattoria tradizionale Piero inizia la sua storia di grande qualità del pesce e di grande ospitalità. Il secondo nato è l’Osteria del Mare agli inizi degli anni 2000, come si evince dal nome ristorante di cucina di mare tradizionale, poi è la volta dei Fratellini’s con aperitivi, sushi e una cucina con contaminazioni etniche. Nel 2015 nasce Pesce Baracca – mercato e cucina - un concept che ospita all’interno della propria struttura un banco pescheria sia per clienti esterni che per chi è a mangiare al ristorante e si sceglie il pescato del giorno e se lo fa cucinare come preferisce, un banco gastronomia, una parte dedicata allo street food e la trattoria di pesce.

L’ultimo nato è Pesce Terrazza, una terrazza sopra il Pesce Baracca proprio al pontile di Forte dei Marmi, l’idea di un tapas bar quindi cocktail, wine bar, cucina che offre piatti in mezze porzioni con il pesce ovviamente a fare da padrone.

Tutto il “sistema” è supportato dalla fattoria Vaiani, 5 ettari a San Quirico di Moriano alle porte di Lucca. Olivi da dove viene prodotto l’olio in proprio con le classiche olive toscane: frantoio, leccino, moraiolo e coltivazione di verdure, frutta e erbe aromatiche. E poi il quartier generale, ovvero il Bistrot del quale Andrea Mattei è Executive chef, come del resto di tutte le altre attività dal 2019.

MANCANO FOTO Viaggio al Bistrot di Forte dei Marmi, cuore del gusto della famiglia Vaiani

Il Bistrot

Il bistrot incontra i vini di Barone Pizzini 

La nostra esperienza preceduta dall’accoglienza di Antonella Paternoster si consuma su un doppio binario. Menu Classicamente e Menu Naturalmente. Tutti accompagnati dai vini di Barone Pizzini, gentilmente messi a disposizione per l’occasione. Esaurito il folgorante girotondo di Amouse Bouche (Crackers di benvenuto di mais trentolino e alloro, Zucchine in dolce forte con verdure disidratate, Pomodorino marinato all’aceto di corteccia di pino e crumble al malto scuro, Crakers soffiato con burro affumicato, acciuga e pompelmo rosa, Biscotto salato alla liquirizia con gambero di fascina croccante e fagiolini verdi, Crocchetta agli agrumi e ricciola). Wow!!! 

I vini di Barone Pizzini MANCANO FOTO Viaggio al Bistrot di Forte dei Marmi, cuore del gusto della famiglia Vaiani

I vini di Barone Pizzini

Si parte nel primo menu con Il Crudo di Pesce, Crostacei e Frutti di mare, da pesce nostrale e leggera marinatura. Una scossa salina che cattura il palato e nel secondo con Uovo della nostra fattoria, fagiolini verdi, aceto di fieno, consacrazione definitiva delle potenzialità di un "semplice" uovo. Accompagnati da un buonissimo Nature Edizione 2016. Uve Chardonnay e Pinot Nero. Veste paglierino intenso e scintillante di inesauribile effervescenza. Esprime al naso intensi sentori di pesca bianca, pera abate, mela golden e cedro. Poi presenze floreali di ligustro, vaniglia, cardamomo e ancora tabacco biondo e pasticceria secca. Sorso morbido e avvolgente grazie all’effervescenza con decisa freschezza e sottile sapidità. Persistenza di perfetta coerenza.

A seguire nel primo percorso gli Spaghetti gamberi, pomodoro al forno a legna, finocchietto, mirabile combinazione di sapori e contrasti fra elementi di estrazione (crostacei), guarnitura (pomodorini ciliegia), marinatura (gamberi) e fermentazione (l’ingrediente misterioso ovvero la polvere di susine). E che dire delle Fettuccine Montecarlo "A Paracucchi", fave, bottarga di pomodoro. Dedicata a un grande maestro come Paracucchi che ha avuto l’apice del suo successo non troppo lontano da questa zona. Montecarlo perché fu fatta questa pasta per il banchetto della Croce Rossa a Montecarlo. Durante la lavorazione della pasta nacque questo formato particolare e da lì il nome. Qui si gioca su riduzioni e consistenze. Andrea rinfresca il ricordo di un mito con una reinterpretazione struggente cha guarda indietro per proiettarsi in un futuro che è adesso. Piatti con i quali danza alla perfezione il Saten 2016. Tutto uve Chardonnay. Paglierino brillante. Effervescenza raffinata e generosa. Bouquet composito. Tiglio, timo, pesca bianca, ananas e melone giallo, evolve su indizi tostati e di pasticceria. Fresco e di discreta sapidità al palato è reso più aggraziato da un gradevole soffio vanigliato in chiusura.

 

Terzo piatto per il Menu Classicamente è il Rombo alla Mugnaia, piselli, pomodori secchi, olive, dove la spinta decisiva alla crema di piselli e piselli interi arriva dall’acidità di una centrifuga di rabarbaro, dalla  salsa di limone arrostito e da una brunoise di cetriolo, pomodoro secco, olive, olive e pimpinella. Fantasia pura al servizio della materia prima. Mentre per il Menu Naturalmente è Carciofi, cotto nella creta, incenso, ristretto di verdura. Il quid aggiunto, dalle alghe,la crema di carciofi e la composta di agrumi lascia piacevolmente sgomenti per come può essere valorizzato un semplice ortaggio quando la creatività incontra la tecnica. E il fatto che venga aperto davanti al cliente lo rende ancor più speciale. Quale miglior intesa se non con il Rosè Edizione 2016. Da uve Pinot Nero e Chardonnay. È di un luminoso cerasuolo dal perlage brioso e raffinato. Al naso riconoscimenti di pesca di vigna, nespole e fragoline, fiori di erbe aromatiche, rosmarino e origano, pepe rosa. Freschezza e morbidezza in ottima proporzione. Vellutato al sorso con garbati ritorni fruttati.

 

 

Per il lato dolce abbiamo da un lato "Il Religioso al Caffè", bignet al caffè, agrumi e vaniglia, delizioso omaggio ad un grande classico della Alta Pasticceria Francese. cui fa sponda Andrea&Andrea Il Fattore e lo chef, un dolce dedicato alla nostra Fattoria… crema al mascarpone frutti rossi, erbe aromatiche, “Terra” dolce alle fave di cacao. Un finale coreografico e leggiadro. Due abbinamenti fuori programma. Due chicche proposte dal preparatissimo sommelier Nicola Musetti, affiancato in sala dal direttore Pasquale Cagnazzo, in accompagnamento ai dessert. Il Barolo Chinato Ceretto. Granato compatto con lievi riflessi aranciati. Il naso emozione con le erbe officinali, china, radice di rabarbaro e genziana, che lasciano spazio a prugne macerate in alcol. E ancora sentori speziati di noce moscata e bacche di ginepro, per poi chiudere con tamarindo e cacao amaro. Al palato permangono interminabili sensazioni dolci e amare. Caloroso, di setosa morbidezza e moderata dolcezza, conclude con intense e persistenti tracce amaricanti. L’antica ricetta parte dal vino base cui vengono aggiunti sapientemente alcol, spezie e altre erbe, ovviamente top secret. Perfetto per il Religioso. Il Marsala Vito Curatolo Arini 5 anni dolce. Tra le pieghe del color ambra una luminosità intensa sembra scaldare il vino, Si pone al naso in maniera aristocratica, ma non superba.  Ama far apprezzare le nuance di fiori bianchi leggermente appassiti, un cumulo di erbe aromatiche intrecciate a spezia da gran bazar. La frutta evidente all’olfatto, si propone con riconoscimenti di albicocca essiccata, uva passa, mandorla tostata, caldarroste. Il tour odoroso finisce all’insegna di caramello e infuso di tè scuro, miele e tabacco biondo. Sorso elegante, caldo, scandito da delicata dolcezza e viva acidità. Pregevole l’equilibrio gustativo, prolungata la persistenza. Perfetto per Andrea&Andrea. 

 

Il Luna Park chiude. Siamo all’ultimo giro di giostra. Devo proprio scendere?

Bistrot 
Via Achille Franceschi 14, 55042 Forte dei Marmi LU
Tel. 0584 89879

 

 

 

 

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