La domenica pugliese a Milano da Ricci Osteria

Un rito antico la domenica a tavola, davanti ai piatti fumanti, che evolve e si rinnova al passo coi tempi ma conserva comunque il suo fascino: per chi ancora lo pratica, per chi se lo sogna, per i nostalgici. Cosa e quanto mangiare la domenica assume declinazioni diversissime, lungo la penisola, e finanche all’interno di una stessa regione: se ad esempio prendiamo la Puglia, 420 km da Marina di Chieuti a Santa Maria di Leuca, lungo la strada troviamo pietanze tanto stuzzicanti quanto eterogenee: da Nord a Sud ecco “a tiell ou furn” (agnello con patate) a Foggia, riso patate e cozze a Bari, tubetti con le cozze a Taranto, ciciri e tria (pasta fritta con i ceci) a Lecce, e potremmo andare avanti per un giorno intero.  Ed è per questo che siamo curiosi di andare a vedere la versione del menu domenicale offerta da “Ricci Osteria - dal 1966” a Milano in via Sottocorno, servitaci dalla coppia Antonella Ricci- Vinod Sookar. Già noti al grande pubblico: non solo per la provenienza, visto che lo storico ristorante di Ceglie Messapica, “Al Fornello da Ricci” (una stella Michelin) è stato per tanti anni un faro del fine dining in salsa brindisina, ma anche per la visibilità di Antonella in TV, in programmi come “La prova del cuoco”, “Linea Verde”, “È sempre mezzogiorno”.

L'apertura a Milano

Antonella & Vinod hanno aperto a Milano “Ricci Osteria” a partire dal maggio scorso per far tesoro della loro esperienza e trasferirla nella città più dinamica d’Italia, assieme alla loro idea di cucina: “una gustosa semplicità”, impreziosita dall’identità mediterranea, eseguita con ingredienti di piccoli produttori col massimo rispetto della materia prima. E siccome non è possibile confinare in un solo locale questa coppia polifunzionale di presentatori-chef-ambasciatori-consulenti ecco il giovane chef Francesco Bordone a fare da resident chef, nonché panificatore, in Osteria.

Domandiamo quindi al lato esotico della coppia, il mauriziano Vinod Sookar, che tipo di domenica in Puglia dobbiamo aspettarci qui a Milano. «Una specie di festa tradizionale», risponde lo chef, «ma non in tutto e per tutto: abbiamo la nostra idea di tradizione da proporre, riprendendo l’ottimo lavoro fatto nel ristorante stellato di Ceglie Messapica, e cercando di andare oltre.  La base di partenza è sempre quella, anche a livello di territorio, dato che cerchiamo di far arrivare dal sud i prodotti di base più caratterizzanti. Da noi sono di casa quei piatti che in un ristorante milanese è difficile trovare, come la pasta con la verdura: non è da tutti servire le orecchiette rigorosamente fatte a mano con le cime di rapa in due consistenze, la mollica di pane tostata, i pomodorini e l’acciuga, qualcosa di magnifico nella sua semplicità. Oppure le famose brasciole, fettine di vitello farcite con pecorino, capperi, prezzemolo, pancetta e poi cotte in un sugo fatto con la passata di pomodori pugliesi».

Considerata la lussuriosa biodiversità e gastrodiversità di questa lunghissima regione, a quale parte della Puglia vi ispirate?
«La nostra Domenica in Puglia non è quella tipicamente marina: ci riferiamo piuttosto all’entroterra e alla campagna. E quindi abbiamo pasta fatta in casa, carne al sugo, polpette in vari modi, carne arrosto».
Vinod, dalle isole Mauritius non ti sei portato proprio niente?
«Il menu domenicale lo abbiamo lasciato pugliese in purezza, diciamo così.  Nel menu dell’Osteria è invece inserito il ‘Mojito di Vinod’,un frozen Mojito con infusione di menta e lime, senza ghiaccio. Per adesso di tropicale c’è questo e poco altro, dipende poi dall’ispirazione del momento».

Ad orecchiette, alle polpette e alla brasciola va aggiunto l’antipasto a base di Capocollo di maiale stagionato e un calice di vino Primitivo di Manduria della cantina Varvaglione di Leporano (TA). Con acqua e caffè incluso il menu, da intendersi servito per almeno una tavolata, viene a costare 55 euro; prezzo poco pugliese e molto milanese, invero, ma il discorso della spirale inflazionistica nella capitale morale d’Italia non fa più notizia, né il problema poteva essere risolto da Vinod & Antonella: loro l’aumento dei prezzi se lo ritrovano sul groppone proprio come i consumatori.

A partire dall’affitto.  Diciamo subito, però, che le orecchiette fatte a mano e le cime di rapa in due consistenze rappresentano una diversità che va pagata,  anche da parte del meridionale verace che non ha mai mangiato una pasta con verdure così delicata ed equilibrata; ed aggiungiamoci anche la materia prima eccellente utilizzata per il secondo piatto,  perché si può dire che la consistenza delle braciole e delle polpette al sugo è praticamente perfetta.

Un bel salto per Vinod Sookar e Antonella Ricci, dalla cucina stellata di Ceglie Messapica alla tradizione esportata in via Sottocorno, a Milano; dove la nuova sfida è cominciata da nove mesi appena, ed oggi  la domenica in Puglia ripropone la tradizione dura e pura ma domani non esclude sorprese e innovazioni, vista la caratura internazionale dei proponenti.

Ricci Osteria – Dal 1966
Via Sottocorno 27, 20129 Milano
Tel 0249705612