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Carbonara, come la cucinano gli chef romani: classica, shakerata, in pizza o hamburger

Il 6 aprile si celebra il Carbonara day. Un primo amato da tutti e che spesso divide il pubblico tra i puristi e chi invece ne apprezza le rivisitazioni. Ecco i consigli, le rivisitazione secondo aluni dei più noti chef romani

di Sabino Cirulli
 
29 marzo 2024 | 17:47

Carbonara, come la cucinano gli chef romani: classica, shakerata, in pizza o hamburger

Il 6 aprile si celebra il Carbonara day. Un primo amato da tutti e che spesso divide il pubblico tra i puristi e chi invece ne apprezza le rivisitazioni. Ecco i consigli, le rivisitazione secondo aluni dei più noti chef romani

di Sabino Cirulli
29 marzo 2024 | 17:47
 

Sta arrivando il giorno in cui si omaggia uno dei piatti più famosi della tradizione gastronomica romana che ormai è uno dei simboli della cucina italiana nel mondo. Il 6 aprile si celebra il Carbonara day, istituito nel 2017 dall’Unione Italiana Food e International Pasta Organization. Un primo amato da tutti e che spesso divide il pubblico tra i puristi e chi invece ne apprezza le rivisitazioni. Niente di meglio che parlare con alcuni tra i più rinomati chef della Capitale per scattare una fotografia su questa icona del made in Italy culinario.

La Carbonara “my way” di Allegrìo

Daniele Creti chef di Allegrìo, ristorante nel cuore della dolce vita romana, in Via Veneto, prepara una cosiddetta versione “my way”, con una scenografica rifinitura davanti al tavolo dei commensali: «La carbonara è un piatto amato nel mondo perché rappresenta un’espressione di cultura gastronomica molto antica. In passato era l’esempio di semplicità ma oggi simboleggia il fiore all’occhiello di molti ristoranti. Nella carbonara tecnica e materia prima vanno di pari passo. Credo comunque che negli ultimi anni la tecnica abbia sovrastato la materia, più che altro perché oggi si ha maggiore consapevolezza sotto il punto di vista chimico. Basta pensare alla ricetta originale che prevedeva l’uso di uova intere, un tempo era impensabile usare solo il tuorlo o solo l’albume, il solo uso del pecorino».

Carbonara, come la cucinano gli chef romani: classica, shakerata, in pizza o hamburger

Carbonara my way di Allegrìo

«Sono amante delle rivisitazioni dei piatti tradizionali ma credo che alcuni come la carbonara abbiano bisogno solo di una valorizzazione non di uno stravolgimento - continua lo chef - Quella che tutti si fanno a casa è con materie prime comuni, mentre quella nei ristoranti è preparata con materie prime uniche ricercate. Sono amante del vino e con il mio mentore, Davide Gelormini di Allegrio ritengo che il vino perfetto in abbinamento è lo Chardonnay, Chard’O - La nascosta».

Allegrìo | Via Vittorio Veneto 114 - Roma | Tel 06 4554 3423

La Carbonara di Madeleine con mix di guanciali

Punta sugli ingredienti Simone Maddaleni, chef di Madeleine - Salon de Gastronomie: «Non ho particolari segreti se non quello di valorizzare a pieno la materia prima. La qualità è fondamentale per un risultato eccellente: uova fresche, una selezione di guanciali diversi per bilanciarne il gusto - dal più stagionato, al più dolce, passando per il più sapido, fino a quello affumicato. E poi, pecorino romano stagionato, immancabile, e pepe nero macinato al momento. Sono questi i quattro ingredienti che caratterizzano la carbonara».

Carbonara, come la cucinano gli chef romani: classica, shakerata, in pizza o hamburger

Carbonara di Madeleine

«Questo uno dei primi più amati, ma anche tra i più sponsorizzati. Oggi, quando parliamo di piatti famosi, non possiamo prescindere dall’aspetto comunicativo, le ricette di successo spesso sono anche quelle più virali sui social e instagrammabili, secondo me le due cose sono correlate. In più, nel caso della carbonara, credo che abbia la capacità di unire più continenti: uova e guanciale sono prodotti che si mangiano in tutto il mondo. Noi abbiamo rilanciato queste due materie prime creando un cavallo di battaglia romano e italiano, abbinandole al pecorino, al pepe nero e, ovviamente, alla pasta. Le persone, da qualunque parte arrivino, appena leggono ingredienti così familiari non hanno dubbi sulla scelta da fare. La carbonara, è emblema della tradizione e quando parliamo di tradizione serve massimo rispetto, sia per gli ingredienti, che per la ricetta originale. Tutte le altre versioni non le definirei “carbonara”, né rivisitazioni, né contaminazioni; sono sicuramente piatti eccellenti, ma non possono appropriarsi di quel nome, che da sempre prevede quattro ingredienti genuini oltre alla pasta: uova, guanciale, pecorino e pepe nero». Non ha dubbi su cosa bere, Riccardo Fosso, barman di Madeleine: «Vedo bene un Barbera d’Asti o un Bordeaux francese, dei vini più strutturati; ma anche un Valpolicella, con dei sentori fruttati. Lato cocktail, invece, ideale sarebbe un drink morbido come un whiskey sour, con all’interno angostura, limone e zucchero che vanno un po’ a smorzare la sapidità della carbonara».

Madeleine - Salon de Gastronomie | Via Monte Santo 64 - 00195 Roma | Tel 06 372 8537

La Carbonara speciale di Eggs

Sul tema d’obbligo sentire una luminare in materia, Barbara Agosti, chef di Eggs che ha da poco aperto la sede milanese del suo celebre ristorante trasteverino: «La mia carbonara è focalizzata su materie prime d’eccellenza, pecorino con elevata stagionatura, guanciale di Campo Felice, la nostra pasta realizzata per noi da 28 pastai di Gragnano, pepe del Madagascar, un briciolo di tecnica, e il gioco è fatto. Ogni piatto della tradizione è di per sé innovativo. Le sperimentazioni se equilibrate possono essere ottime varianti e spesso molto molto buone».

Carbonara, come la cucinano gli chef romani: classica, shakerata, in pizza o hamburger

La Carbonara di Eggs

«Sull’accompagnamento ideale - aggiunge la chef - direi tra i bianchi il Passobianco Franchetti, la sua morbidezza si sposa bene con pepe e pecorino; invece tra i rossi, abbinamento regionale con il Cesanese di Ciolli oppure con uno leggero e poco tannico, per esempio il Bardolino Le Fraghe o per uscire dall'Italia Le Clot de l'origine, P’tit Barriot, un syrah e quindi ha una speziatura che tiene testa al pepe della carbonara. Ottime tutte le bollicine ma anche i macerati meno forti, come il Timox dei Carpini».

Eggs Roma | Via Natale del Grande 52 - 00153 Roma | Tel 06 581 7281

La Carbonara secondo tradizione di Flora Restaurant

«Ormai la carbonara è decisamente un must, uno di quei piatti conosciutissimo nel mondo come emblema della cucina italiana. Credo che sia così amato perché è buono, tutto qui - lapalissiana la risposta di Massimo Piccolo, chef del Flora Restaurant - Ne esistono tantissime varianti, a mio avviso però è un piatto che deve rimanere il più semplice possibile. Suggerirei quindi di non andare a complicarlo troppo perché anche se ora possiamo inserirlo nei piatti tradizionali della nostra cucina, voglio ricordare comunque che è un piatto con una storia relativamente giovane e che, come molte altre preparazioni, nella semplicità trova sempre la sua riuscita migliore».

Carbonara, come la cucinano gli chef romani: classica, shakerata, in pizza o hamburger

Carbonara di Flora Restaurant

«Per quanto riguarda il vino io credo possa andare bene un buon Cabernet o uno Shiraz laziale - aggiunge lo chef - Invece se vogliamo virare sulla mixology, consiglio un White Lady, un drink fresco aiuta anche a pulire adeguatamente il palato. Oltre ovviamente ad una buona bollicina».

Flora Restaurant | Via Vittorio Veneto 191 - 00187 Roma | Tel 06 48992642

I consigli di 47 Circus Roof Garden per la Carbonara perfetta

Un trucco del mestiere è, per Maurizio Lustrati, chef del 47 Circus Roof Garden (47 Boutique Hotel, Roma): «fare molta attenzione alla temperatura dell'uovo, per trovare il punto esatto in cui si crea la crema perfetta. Credo che la carbonara sia un piatto iconico perché ha un legame inscindibile con la città di Roma, e questo rende il tutto ancor più affascinante».

Carbonara, come la cucinano gli chef romani: classica, shakerata, in pizza o hamburger

La Carbonara di 47 Circus Roof Garden

«Il vino da abbinare alla carbonara deve avere una buona acidità e freschezza, per dare equilibrio ad un piatto che nasce corposo - aggiunge lo chef - Possiamo osare con uno champagne, la cui effervescenza e delicata freschezza si armonizza perfettamente con la consistenza ricca e cremosa della carbonara. In alternativa consiglierei un Pinot nero in purezza. E infine sì, mi piace l'idea dell'abbinamento con un cocktail».

47 Boutique Hotel | Via Luigi Petroselli 47 - 00186 Roma | Tel 066787816

Come cuocere la Carbonara secondo Controluce

Insiste sulla cottura anche Francesco Luciani, sous chef di Controluce: «Il segreto della carbonara è nella temperatura della pasta, quando si miscela con la crema di uovo e pecorino. In merito alle rivisitazioni siamo dei puristi: per noi la tradizione è la cosa migliore. Ma alcuni voli pindarici possiamo accettarli».

Carbonara, come la cucinano gli chef romani: classica, shakerata, in pizza o hamburger

Carbonara di Controluce

«Il vino da abbinare alla carbonara deve avere una spiccata freschezza e una buona dose di acidità, per bilanciare la parte grassa del piatto che è importante. Un cocktail? Perché no!», conclude lo chef.

Controluce | Via della Luce 44 - 00153 Roma | Tel 06 581 4839

La Carbonara “shakerata” di Aroma

Giuseppe Di Iorio dal suo ristorante Aroma, con vista sul Colosseo, all’interno di Palazzo Manfredi, propone la sua Carbonara realizzata con materie prime d’eccellenza unite a una tenica sopraffina. Per questo motivo assaggiare la sua versione diventa un’esperienza unica sotto molteplici punti di vista. Primo fra tutti, il modo in cui è servita: inventore della famosissima Carbonara shakerata, Di Iorio fa arrivare in tavola la pasta mentre è ancora all’interno di uno shaker da mixology.

Carbonara, come la cucinano gli chef romani: classica, shakerata, in pizza o hamburger

Carbonara shakerata di Aroma

È proprio lì dentro che la preparazione viene ultimata, permettendo a tutti gli ingredienti di amalgamarsi per bene tra di loro e rigorosamente lontani dal fuoco. Così, la cremina a base di pecorino romano e uova va a farcire le mezze maniche e a fondersi col guanciale croccante. Il tutto viene poi versato sul piatto del commensale attraverso un’affascinante rotazione live dello shaker, che sprigionerà così una pietanza ricca, dai profumi e dalle consistenze unici.

Aroma Restaurant - Palazzo Manfredi | Via Labicana 125 - 00184 Roma | Tel 06 97615109

La Carbonara de Il Marchese con il pecorino a bassa salinità

100% tradizione e materie prime d’eccellenza attentamente selezionate, sono anche gli ingredienti principali della Carbonara di Daniele Roppo, executive chef delle due sedi de Il Marchese di Roma e Milano. Uova a pasta gialla di galline allevate a terra, guanciale Re Norcino, realizzato in maniera artigianale con una ricetta centenaria senza l’aggiunta di additivi da suini Duroc marchigiani alimentati con cereali e con una stagionatura di oltre trenta giorni, parmigiano reggiano in piccola quantità e, ovviamente, pecorino romano Dop della selezione Cibaria.

Carbonara, come la cucinano gli chef romani: classica, shakerata, in pizza o hamburger

La Carbonara nel pentolino de Il Marchese

Si tratta di un prodotto unico, realizzato con latte intero di ovini allevati allo stato brado su pascoli di altopiano, con una pasta a bassa salinità, dolce e armoniosa dalla delicata vena piccante che lo rende perfetto per i sapori della cucina romana senza mai eccedere in sapidità. Il pecorino è sicuramete uno degli ingredienti più rappresentativi della storia di questo primo piatto, divenuto ormai simbolico della tradizione gastronomica della capitale. Si consumava già nella Roma imperiale come pure tra i legionari in battaglia per le sue proprietà nutritive e per la capacità di essere conservato a lungo. La carbonara, come gli altri primi della tradizione, viene servita a Il Marchese nello scenografico padellino in acciaio con manico, un’idea che la propietà ha voluto realizzare da subito per esaltare quella che è l’origine di un piatto popolare e semplice come la carbonara.

Il Marchese Roma | Via di Ripetta 162 - Roma | Tel 06 9021 8872 

La pizza alla Carbonara di San Martino Pizza e Bolle

Ma Carbonara è anche una delle declinazioni più di successo nel mondo della pizza, come spiegano Alessio Muscas (pizzaiolo) e Francesco Azzaretto (chef) di San Martino Pizza e Bolle.

 Carbonara, come la cucinano gli chef romani: classica, shakerata, in pizza o hamburger

La pizza alla Carbonara di San Martino Pizza e Bolle

«Visto che parliamo di una pizza, romana nel nostro caso, il segreto è quello di calibrare alla perfezione la quantità e la consistenza topping con il disco d’impasto. Noi siamo in generale dei puristi. Certo, già mettendola su una pizza ci ha fatto uscire un po’ dagli schemi. Qui da noi, come si evince dal nome “Pizza e Bolle”, la bollicina è perfetta. Anche i cocktail, perché no, ma la bollicina resta la scelta giusta».

San Martino - Pizza & Bolle | Lungotevere di Pietra Papa 201 - 00146 - Roma Tel 065584801

La Carbonara in versione hamburger da Morbido

Infine, anche la platea degli hamburger ha accolto la variante capitolina alla carbonara come spiega Giuseppe Aronica, chef di Morbido, alle spalle del Parco degli Acquedotti.

Carbonara, come la cucinano gli chef romani: classica, shakerata, in pizza o hamburger

L'hamburger alla Carbonara di Morbido

«Nel nostro caso, parlando di un hamburger, il segreto è la cottura della crema carbonara a bassa temperatura. L’amore per questo piatto è enorme, quindi la vogliamo ovunque! Un buon abbinamento è una birra chiara, un po’ acida, fresca e fruttata, che bilancia bene il grasso del guanciale e la nota affumicata del piatto».

Morbido | Via Sestio Calvino 162 - Roma | Tel 3755847399

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