Capitale della Cultura... a tavola: “‘A Grazia” e San Calogero

Il pane usato nella ricetta è nero, come la pelle del Santo a cui è ispirato il piatto: San Calogero, compatrono di Agrigento e figura di rilievo della Chiesa Cattolica e di quella Ortodossa. La sua storia e il suo mito, tra fede, devozione e qualche leggenda, devono avere colpito particolarmente anche la nostra lady chef, Gabriella Lo Faso, protagonista di questa nuova ricetta dedicata al territorio di Girgenti, in occasione di Agrigento Capitale italiana della cultura 2025. Un piatto che la stessa professionista della Federazione italiana cuochi ha intitolato “‘A Grazia”, riferendosi alle tante grazie e ai tanti miracoli che il Santo ha operato nei secoli, operando molte guarigioni, sia fisiche che spirituali.

Una chef palermitana innamorata di Agrigento

Gabriella Lo Faso, in realtà, è originaria del Palermitano, esattamente di Bolognetta, località dove lavora nelle cucine di Baglio Beccadelli, una struttura ricettiva per matrimoni ed eventi molto elegante, dove si celebra ad ogni appuntamento la cultura gastronomica siciliana. Una Sicilia che Gabriella ha nel cuore, tanto da viaggiare e spostarsi appena le è possibile e appena ha a disposizione qualche giornata libera. Questo suo viaggiare, un giorno, l’ha portata anche ad Agrigento che, come capita a migliaia di altri siciliani, riesce a conquistare gli stessi isolani, oltre che milioni di turisti ogni anno. Sarà per quella sua aria dimessa e malinconica, ma al contempo elegante e leggendaria; sarà per quel suo saper raccontare sottovoce vecchie storie e miti appassionanti; o ancora per quei monumenti alle divinità che restano accoccolati sul terreno, tra la Valle dei Templi e i numerosi siti archeologici della provincia… Ecco, sarà per tutto questo che il territorio della vecchia Girgenti lascia un segno nel cuore e nell’anima, tanto che ci si vuole tornare appena possibile.

L’iscrizione alla Fic e il legame con la comunità agrigentina

Per tutto questo, dunque, Gabriella, 41 anni ed iscritta dallo scorso febbraio a Federcuochi, si sente un po’ anche agrigentina, tanto da avere dedicato alla città il suo piatto, “‘A Grazia”. A proposito: l’iscrizione a Fic è avvenuta proprio con l’Associazione provinciale cuochi e pasticceri di Agrigento, guidata dal presidente Giovanni Chianetta, per questa sua amicizia e vicinanza con molte colleghe e molti colleghi del territorio. «La mia passione per la cucina è qualcosa di naturale, l’ho avuta sempre e, appena possibile, ho iniziato subito a lavorare nel mondo della ristorazione - ci racconta Lo Faso. A quindici anni ho fatto molta esperienza anche in una pasticceria».

«La mia storia, poi, si è incrociata con quella di Agrigento circa dieci anni fa, grazie ad alcune amiche, tra cui una ristoratrice. Ho viaggiato e viaggio tuttora molto spesso tra Bolognetta e Agrigento, ci passo anche le feste e le ferie. Quando posso, vado a San Leone per il suo mare e poi ho girato in lungo e in largo per la provincia. È diventata, insomma, la mia seconda città negli ultimi dieci anni. Poi, lo scorso febbraio, ho frequentato un corso di sushi, dove ho conosciuto Annamaria La Rosa, oggi cara amica, e da lì mi ha stimolato e incuriosito questo mondo affascinante dei cuochi, a cui avrei voluto partecipare. Ed eccomi qua. Oggi, dopo l’iscrizione, sono diventata molto attiva nella vita associativa e nelle tante iniziative delle lady chef» spiega.

“‘A Grazia”, omaggio a San Calogero e alla città di Agrigento

Venendo, invece, al piatto dedicato alla città di Agrigento, alla Chiesa e alla figura di San Calogero, in occasione della nomina a Capitale italiana della cultura, la lady chef spiega: «‘A Grazia è ispirato alla Chiesa di San Calogero ad Agrigento e alla sua festa, molto toccante ed emozionante, che ho scoperto in uno dei miei viaggi qui. Mi sono ritrovata in estate alla festa del Patrono, passeggiavo una mattina con la folla verso la Chiesa e mi raccontavano della tradizione, ai tempi, di lanciare il pane di San Calogero, destinato ai malati di peste e ai contagiati. Un gesto molto simbolico, anche dal punto di vista spirituale. Da qui, la mia ispirazione per il piatto, che parte proprio da una base di pane ai cinque cereali. Il mio piatto è molto semplice, costituito da una fetta di pane nero tostata, con una spuma di caponata per richiamare la Sicilia nella sua stessa essenza; poi ho fatto una colata di fonduta di pecorino girgentano. Ho aggiunto chips di melanzane tagliate a listarelle, passate nella farina e fritte. La chips nera è ottenuta dalla buccia di melanzana».

«A livello di gusto, questa ricetta ha un bel carattere: la caponata viene accentuata dalla croccantezza e poi la fonduta dà un tocco di fresco, di morbido, di vellutato, assieme alla spuma di caponata. Per il miele ho usato quello di ape nera sicula, mentre il formaggio girgentano è panato e fritto» conclude. Anche questo piatto di Gabriella Lo Faso, dunque, sembra esprimere tutta l’essenza di questa città e della sua provincia: la calma, l’eleganza e, al tempo stesso, la sobrietà nell’assaporare e nel degustare qualcosa di unico - sia esso la spiaggia di San Leone, la Valle dei Templi, una festa religiosa o quella del mandorlo in fiore. Agrigento ha avuto, ha tuttora e avrà sempre mille volti e mille modi per entrare nel cuore di ciascuno di noi. E Gabriella Lo Faso lo ha capito e ha trovato la sua personale chiave di lettura, che oggi interpreta a modo suo, nella maniera a lei più congeniale: con il magico e universale linguaggio della cucina siciliana.