Il profumo dei Filetti di maiale su ristretto di verdure, Passerina, guanciale e tartufo accompagna da anni la cucina del Granaro del Monte, a Norcia (Pg), all’interno dell’hotel Casa Bianconi. È il piatto del Buon Ricordo del ristorante umbro, un simbolo che racconta la sua identità con la stessa immediatezza con cui il piatto arriva in tavola: essenziale, territoriale, profondamente legato alla memoria della famiglia Bianconi, che guida questo luogo dal 1850. Come da tradizione dell’Unione ristoranti del Buon Ricordo, di cui il Granaro fa parte dal 1990, anche questo piatto è celebrato da una ceramica dipinta a mano a Vietri sul Mare dagli artigiani Solimene: una piccola opera d’arte che racchiude il legame tra ricetta, territorio e racconto.
Una parte della sala del ristorante Granaro del Monte
Dal 1964, l’Unione del Buon Ricordo riunisce i ristoranti italiani che custodiscono l’identità gastronomica del Paese attraverso i loro piatti-simbolo. Ogni ricetta rappresenta un pezzo di storia locale e viene offerta in un menu dedicato; a chi lo sceglie, viene donata una ceramica decorata a mano che riproduce la pietanza, con lo stile naif tipico di Vietri e i riferimenti al ristorante di appartenenza. Un oggetto che diventa memoria e collezione, e che riafferma un principio semplice: la cucina italiana vive nei luoghi che la tramandano davvero.
Una famiglia, un ristorante, un pezzo di storia d’Italia
Per la famiglia Bianconi, il Granaro del Monte, oggi ristorante storico all’interno di Casa Bianconi, non è semplicemente un locale, bensì un archivio vivente di oltre un secolo e mezzo di storia: «La nostra famiglia arriva nelle Marche nel 1794 come mezzadri - racconta il titolare Carlo Bianconi - poi si sposta verso Norcia nel 1830, sempre con un’economia agricola. Nel 1850 la famiglia prova a creare un’attività come osti e locandieri, ed è lì che comincia davvero la nostra storia nel mondo dell’ospitalità». I Bianconi ampliano presto l’impresa, aprendosi a diverse attività commerciali, come era tipico delle locande dell’Ottocento. «Si faceva di tutto: forme di formaggio, lenticchie, farro, perfino casse da morto… tutto ciò che serviva a chi viveva o viaggiava in questa zona».
La famiglia Bianconi (a sinistra, Carlo)
La svolta, però, arriva nel 1870, con l’acquisto del Granaro del Monte Crumentario, un’antica istituzione economica gestita dai Francescani, una sorta di “banca del grano” che garantiva sementi ai contadini. «È un luogo che oggi consideriamo un monumento nazionale, perché testimonia un periodo storico che va dal Cinquecento all’Ottocento» spiega Bianconi. «Qui venivano conservate le sementi e gestite le combinazioni economiche per supportare i contadini. Da quando ci siamo insediati, abbiamo migliorato l’ospitalità: siamo stati tra i primi a Norcia ad avere la corrente elettrica e il riscaldamento». Nel Novecento la famiglia continua a investire nella struttura, affrontando difficoltà e terremoti che ciclicamente colpiscono la Valnerina. «Qualcuno la chiama resilienza, io la chiamo resistenza. Abbiamo subito cinque forti scosse, ma siamo rimasti sempre qui» dice oggi Bianconi, classe 1943.
La sua formazione passa dalla scuola alberghiera di Spoleto alle prime esperienze internazionali, come le Olimpiadi del 1960, dove servì ai tavoli come giovane allievo. Poi la Svizzera, la Germania, l’idea di un periodo in Inghilterra sfumato per ragioni familiari. «A un certo punto dovevo tornare: mio padre stava male, le mie sorelle dovevano studiare. Ho preso in mano la situazione nel 1962-63 e ho iniziato a ricostruire». Da quel momento hotel e ristorante cambiano passo. Nel 1970 le camere della struttura passano da 4 a 25, tutte con bagno privato, un lusso per l’epoca. Nel frattempo prende forma uno staff stabile, composto da ragazzi del territorio che rimarranno con lui per 40 anni. «Erano figli di contadini: hanno fatto la loro strada con noi e sono arrivati alla pensione durante il Covid. Hanno contribuito a far crescere il Granaro e a farlo diventare un riferimento per tutta l’Umbria».
Una delle camere di Casa Bianconi
Oggi la squadra del Granaro del Monte mantiene quello spirito di continuità che ha accompagnato il percorso della famiglia Bianconi sin dalle origini. Il locale conta 8 persone in cucina e 8 in sala, una presenza stabile tutto l’anno che garantisce identità e coerenza al progetto gastronomico. La guida della cucina è affidata a un team affiatato di quattro chef - Paolo Marinelli, Valentina Vergari, Fabrizio Grillini e Gaetano Sassanelli.
Una cucina che parla la lingua della Valnerina
E parlando di cucina, quella del Granaro del Monte è sempre rimasta fedele al territorio, con un approccio che oggi chiameremmo “chilometro zero”, ma che anni addietro era semplicemente buonsenso. «Noi lavoravamo così già sessant’anni fa - dice Bianconi - parlavamo con i contadini, spiegavamo come migliorare i prodotti e come conservarli. Norcia è un luogo ricchissimo: prosciutti, salumi, formaggi, miele, lenticchie, farro. Abbiamo fatto crescere questa consapevolezza insieme al territorio». Il ristorante ha sempre mantenuto una linea chiara: rispettare le ricette storiche senza trasformarle in monumenti immobili. «Non abbiamo mai tradito la tradizione, ma l’abbiamo migliorata nelle cotture, nella presentazione, nella scelta delle materie prime».
La brigata di cucina del ristorante Granaro del Monte
Tra i piatti simbolo emergono le paste fresche, le fettuccine fatte in casa, la gricia, l’amatriciana, i sughi saporiti con salsiccia, pancetta e pecorino. «La famosa gricia non l’hanno inventata a Grisciano, l’abbiamo inventata noi a Norcia - sottolinea Bianconi con un sorriso - poi loro l’hanno fatta diventare il loro cavallo di battaglia, e va benissimo. Ma le radici sono qui». Un’affermazione che racchiude lo spirito competitivo e identitario della Valnerina, un territorio che ha sempre saputo difendere la propria cultura gastronomica.
Il piatto del Buon Ricordo: filetti di maiale tra vino, verdure e tartufo nero di Norcia
Ed è proprio questa attenzione al territorio che, negli anni, ha reso naturale il legame con l’Unione Ristoranti del Buon Ricordo. Entrare nell’Unione, infatti, non ha significato cambiare strada, ma riconoscere quello che il ristorante già faceva: custodire un’identità. «Il Buon Ricordo è un’unione di amicizia - spiega Bianconi - non una semplice associazione. Difende ciò che ognuno ha attorno a casa sua. Il territorio ti offre tutto, devi solo saperlo usare».
Il piatto del Buon Ricordo del ristorante Granaro del Monte
Per questo la scelta del piatto-simbolo non poteva che seguire la stessa logica. Il Filetto di maiale su ristretto di verdure, Passerina, guanciale e tartufo nasce da ingredienti quotidiani della Valnerina, lavorati con semplicità e misura. «Usiamo il maiale magro, avvolto da una pancettina che dà sapore senza appesantire - spiega Bianconi - lo grigliamo, poi lo saltiamo in padella con un po’ di tartufo. Lo serviamo su un purè che non è di patate ma di verdure miste, e su un ristretto di vino che rende il piatto molto gradevole al palato». Un piatto apparentemente semplice, ma costruito con precisione, che unisce dolcezza e aromaticità, griglia e morbidezza, terra e sottobosco.
Un luogo che vive di memoria e futuro
Raccontare il piatto del Buon Ricordo significa, in fondo, raccontare anche il modo in cui il Granaro del Monte guarda alla propria storia. Qui ogni ricetta è il risultato di un percorso che non si è mai interrotto, nemmeno davanti ai terremoti, alle ricostruzioni o alle inevitabili trasformazioni del territorio. «Il Buon Ricordo è miglioramento, non nostalgia» sintetizza Bianconi. Ed è un concetto che riassume bene la filosofia della casa: valorizzare ciò che c’è, senza inseguire forzature.
“ Non abbiamo mai tradito la tradizione, ma l’abbiamo migliorata nelle cotture, nella presentazione, nella scelta delle materie prime ”
Carlo Bianconi
Titolare del ristorante Granaro Del Monte
Il piatto-simbolo, la ceramica dipinta a mano, la sala che accoglie, la cucina che profuma di farro, pecorino, maiale e tartufo nero: tutto rimanda a un rapporto diretto e profondo con Norcia. È un’identità costruita giorno dopo giorno, famiglia dopo famiglia, generazione dopo generazione. E che continua a vivere proprio perché qualcuno ha scelto di restare, di portare avanti un lavoro fatto di memoria, territorio e ospitalità.
Via Vittorio Alfieri 12 06046 Norcia (Pg)
Lun-Sab 12:00-15:00, 19:00-22:00; Dom 12:00-15:30, 19:00-22:00