Capitale della Cultura... a tavola: la Panillara e il Tempio di Demetra

Concludiamo l’anno e le nostre “passeggiate gastronomiche” del 2025 alla scoperta dei piatti siciliani dedicati ad Agrigento Capitale Italiana della Cultura con la ricetta della lady chef Anna Maria La Rosa, intitolata “La Panillara” e che vede protagonisti i ceci e le radici delle panelle già nella Magna Grecia.

Anna Maria La Rosa: tradizione siciliana e ricordi di Lampedusa

Anna Maria La Rosa è originaria di Lampedusa, la splendida isola della provincia agrigentina che è il confine ultimo nel nostro Mediterraneo. È qui che la Lady Chef ha frequentato il suo “alberghiero”, come tiene a sottolineare scherzando al telefono con noi, durante l’intervista. Il suo alberghiero, infatti, è stata la mamma, Caterina Gesuito, originaria di Bari e giunta in Sicilia per amore. A Lampedusa la famiglia La Rosa possedeva una campagna, dove c’era un campeggio e una veranda che era stata trasformata nella loro prima “area food”. Sempre più turisti vedevano grandi tavolate e cibo eccellente offerto ad amici e parenti e si chiedevano se non fosse un nuovo ristorante. Da qui, l’idea di aprire un locale vero e proprio, quando Anna Maria aveva ancora dieci anni, ma cercava già di carpire i segreti della mamma in cucina, tra l’altro cuoca eccellente. Il ristorante fu aperto, così, sulla strada principale dell’isola e proponeva piatti tipici di pesce e ricette casalinghe molto apprezzate.

Oggi la nostra cuoca ha 57 anni e lavora ad Alcamo, nel Trapanese, da “Nesci”, un locale di amici, bistrot e pizzeria, dove propone piatti tipici siciliani. Ha lasciato l’isola definitivamente, dopo che il suo grande amore, suo marito, carabiniere originario della Calabria, è mancato nel 2023. La sua prima missione militare era stata nell’89 proprio a Lampedusa ed egli si recava spesso con il suo maresciallo al ristorante della famiglia La Rosa, innamorandosi oltre che dei piatti anche di Anna Maria. Nel ’92, il matrimonio e il trasferimento a Cattolica Eraclea, ma da giugno a ottobre si tornava sempre a Lampedusa, per fare la stagione al ristorante. «Mi piace tanto lavorare sulla tradizione, con un pizzico di innovazione e di pazzia - ci confida la Lady Chef - e avendo soprattutto cura dei dettagli e degli accostamenti delle materie prime. Accostamenti che ritengo a volte anche un po’ bizzarri. Sono nella Federazione Italiana Cuochi dal 2010, con i Cuochi di Agrigento, e sono attualmente la responsabile provinciale delle Lady Chef della città dei templi, carica che ricopro da circa sette anni».

Dalle panelle della Magna Grecia a un piatto contemporaneo

Le chiediamo il perché di questa ricetta, dedicata alla Valle dei Templi e al Tempio di Demetra, e che celebra la città agrigentina e rivela nuovi collegamenti con la Magna Grecia. Ma anche con il mare di Lampedusa. «Questa ricetta l’ho pensata e ideata perché già nell’antichità nella Valle erano presenti le piantagioni di ceci. Il colore, la struttura, la base di fonduta creata, mi ricordano tantissimo proprio la Valle, ma anche le spiagge di Lampedusa. Un insieme di ricordi e di sentimenti, insomma, a cui sono molto legata. È una lasagna, a cui ho sostituito la pasta con la panella fritta, e dentro ho aggiunto ragù di maialino nero dei Nebrodi e il pistacchio di Raffadali. Ho pensato, naturalmente, a un monumento, ho escluso tante cose più ovvie, e la materia prima povera dei ceci mi ha aiutato in questi ricordi. Adoro fare il macco di fave. È stata una ricetta di sfida, diciamo, e qui la propongo al ristorante in carta. Sta avendo grande successo e credo che, rivisitata e sistemata in alcuni dettagli, la presenterò anche ai Campionati della Cucina Italiana a Rimini, con FIC, per il contest dello Street Food. La stiamo modificando, infatti, come pietanza da passeggio».